——唐宋保健“汤”、“水”三题之二 史学者常把宋元的保健饮料“汤”、“熟水”、“渴水”等混为一谈，其实它们之间还是有显著区别的。读者也常想当然的以为这些保健饮品都是加甜味料的“甜饮”，其实并非如此。 “汤”基本就是复方汤剂，所以一般载于方书，如《局方》中就有此类“诸汤”、南宋《十便良方》有“有益诸证名汤”。但大多所治宽泛，无突出的主治，大凡一般心胸胁肋腹胃不适、食欲不佳、精神不爽等皆可通用，或者用于所谓的调气顺气之类。宋人风俗“客至点茶，送客点汤”，显然已经将这类药汤当作类茶的饮料，相对于宋以前方书中偏于疗疾的“饮子”之类，当然更加“饮料化”了。不过既然是药汤，还是有稍偏于调理之意。 “汤”还有其他一些显著特点，其一是用甘草和盐调味。 《局方》中的“诸汤”26方，基本全部使用了甘草和盐，只有一方未用盐（可能是疏漏），单从重量看，盐常比甘草还多；因宋人朱彧《萍州可谈》说：“今世俗，客至则啜茶,去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者，此俗遍天下。”所以一般学者多以为“汤”只用甘草调味，罕有人注意到其实是以甘草和盐（及姜）共同调味，作为一类药汤，高频率地使用甘草并不奇怪，高频率地使用盐才特别。 甜味一般难以压制咸味，为什么要加盐？这显然是饮茶法的影响，因为古来茶就是羹粥类的食品，当然用姜葱盐等调味，唐代陆茶神虽反对茶汤加辛香料，但仍保留了盐调味，一般以为宋代饮茶是不加盐的，事实并非如此，宋代的茶还多是加盐的，黄庭坚《煎茶赋》有“去藙（即食茱萸）而用盐，去橘而用姜。”苏轼《和蒋夔寄茶》云:“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。”盐和姜可能正是宋代茶汤最基本的调味料。明末张源《茶录》中还在批评“水中着咸”是“点染失真”。 苏诺在其博士论文《古代保健“茶汤的医学史研究》中归纳宋代保健饮料“汤”的特点是“甘香药成屑，甘草共点汤”，实际是“甘香药成屑，盐草共点汤”更准确些。苏氏诧异于此类汤多用盐，但并未将此视为特点之一，那是因为他没有意识到此类汤其实是在“模仿”茶饮。“汤”之“未有不用甘草者”也未必是因方剂“十方九草”的传统，也可能是模仿茶的表现，因为茶就有“甘草”之称，“草中之甘，无出茶上者”，而茶神陆羽又被五代士人呼为“甘草癖”，见宋初陶谷《清异录》“甘草癖”条。 其二是多使用香药和食料。 其三是药味较少，多在五味左右（含调味料）。 其四是，“汤”基本都为粉剂沸汤点服，与点茶法相同，属于热饮，可见宋代的保健“汤”不论调味还是冲服法都模仿当时的饮茶。 而“熟水”则更偏于享受和调理，一般是以单一香料（香药、香花、香草、香叶等）制作而成，属于香饮，所以有时也被称为“香熟水”。《事林广记.别集》中有“造熟水法”：“夏月凡造熟水，先倾百煎滚汤在瓶器内，然后将所用之物投入，密封瓶口、则香焙矣。若以汤泡之则不甚香。若用隔年木犀或紫苏之属，须略向火上炙过，方可用，不尔则不香。”又如宋代的“沉香熟水”，是用茶瓶倒置收集燃点沉香的烟气，再迅速倒入沸水密闭浸泡而成。 稍微注意一下就会发现，宋元古书中提到“熟水”的地方，大多是涉及香料的，或追求味道香美的，当然也会有例外。“熟水”更象是饮茶风尚社会背景下的“新异茶饮”。 一些学者认为“熟水”是放冷后喝的冷饮，我则认为它冷热饮皆可，因为即是香饮，热饮才香，否则就不香了，而且“熟水”一词原本就是指沸水。南宋史浩《南歌子熟水》有云“泻出温温一盏、涤烦膺。”明代《遵生八笺》中提到“花香熟水”，就是用一二盏浸花水兑入一壶滚汤中溢香饮用的。 我所见资料，暂未见“熟水”有另外加入调味料的，实际是否有另加调味还有待考究。香“熟水”罕见作为方剂出现在宋元方书中，作为送服丸散的汤水倒是常见。 至于“渴水”，多使用乌梅、杨梅、五味子、木瓜、里木（柠檬）等酸甜生津之物（多为果实）熬煮成浓浆备用，熬制时一般还要加入糖或蜜。饮用时兑水稀释服用，有时还要另加入一些香料，凉热任意，但多用于冷饮（加冰雪或入井冰凉）。显然“渴水”纯粹就是饮料了。 一些文史小文常把“渴水”视为宋代饮料，这是有问题的，因为“渴水”一词大概最早出现在元初，目前没有证据表明此词在宋代已经出现。元初佚名著作《居家必用事类全集》中说“渴水番名摄里白”，“摄里白”又叫“舍里别”，应是阿拉伯语的音译，英语冻果汁水就是sherbet ，发音相同。舍里别“凡果木之汁，皆可为之”。从名称看，元人好饮此物的风尚不是学自宋人，而是蒙古铁蹄从阿拉伯地区带回来的。 宋代当然也有此类饮品，但不使用“渴水”称呼，也不独自成类别。如周密《武林旧事》卷六〈凉水〉中提到的鹿梨浆、木瓜汁、荔枝膏水、金橘团等，可能就是此类东西，其中荔枝膏水很可能就是《事林广记.别集》中记载的荔枝浆渴水，它不是用荔枝果制作的，而是用乌梅、缩砂仁、桂、生姜汁、丁香煎汁加糖熬成膏保存，饮则兑水稀释，可能味道类似荔枝味。鹿梨浆也可能是鹿梨加糖熬制的糖浆的稀释饮品，鹿梨果实含糖量达15—20%，且能健胃、止痢。木瓜渴水也是元代流行饮品。这些可能都具有历史的承继性。 陈元靓元初所作《事林广记.别集》“茶果类【汤 水果】”中，“诸品汤”、“诸品熟水”、“诸品渴水”就是同在一处分别表述的，并未混合，可见古人是在意于其区别的。关于三者的不同区别，未见有近人留意于此。当然古人在某些语境中也常有将“汤”或“熟水”用于泛指，宋人有时也将两者混为一谈，可以互指。 宋代爱把加工过的药食称为“熟”物，如“熟药”指炮制加工过的药物或成药。沸水称为“熟水”，如《圣济总录》中，很多丸散提到用“熟水”送服，即是用开水送服，如果这种送服“熟水”是加料的，有时也会称“某某熟水”，如薄荷熟水、麦门冬熟水、竹叶熟水、蜜熟水、生姜蜜熟水、砂糖熟水等，但可能更多时候会称“某汤”或“某饮”。宋元之所以把流行的一类“香饮”也称为“熟水”，大概是因为这类香饮常可“代熟水饮之”（《局方.缩脾饮》）。而这类“香饮”能被称为“熟水”（之前一般指开水），也足见其流行程度之高。（经方论坛 汤一笑） |
