第二章 生产场所
第十条 厂区、厂房和车间、库房要求应符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB
14881）中生产场所相关规定。
第十一条 企业应根据产品特点及工艺要求设置相应的生产场所。常规生产场所见表1。
表1 肉制品常规生产场所
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产品类别名称
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常规生产场所
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热加工熟肉制品
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一般包括生料加工区（原料解冻、选料、修整、配料、绞碎、滚揉、腌制、成型或填充等）、热加工区、熟料加工区（冷却、包装等）及仓库等。
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发酵肉制品
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一般包括生料加工区（原料解冻、选料、修整、配料、绞碎、腌制、成型或灌装等）、发酵间、熟料加工区（后处理、包装等）及仓库等。
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预制调理肉制品
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一般包括原料处理区（原料解冻、选料、修整等）、配料区、加工区（绞碎、滚揉、腌制、加热、冻结等）、包装区及仓库等。
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腌腊肉制品
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一般包括原料处理区（原料解冻、选料、修整等）、配料区、腌制成型区（滚揉、腌制、成型或灌装等）、晾晒干制区（晾挂、烟熏等）、包装区及仓库等。
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可食用动物肠衣
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一般包括原料加工区（天然肠衣：原料处理、浸泡冲洗、刮制、量码上盐等；胶原蛋白肠衣：原料切割、酸碱处理、切片、研磨搅拌、过滤等）、成品加工区（天然肠衣：浸洗、拆把、分路定级、上盐、缠把、包装等；胶原蛋白肠衣：挤压、充气成型、干燥固化、熟化、包装等）及仓库等。
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注：本表所列场所为常规生产场所，企业可根据产品特点及工艺要求设置、调整。
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第十二条 生产车间应具有足够空间和高度，满足设备设施安装与维修、生产作业、卫生清洁、物料转运、采光与通风及卫生检查的需要。
第十三条 生产车间应与厂区污水、污物处理设施分开并间隔适当距离。
第十四条 生产车间内应设置专门区域存放加工废弃物。
第十五条 生产车间应与易产生粉尘的场所（如锅炉房）间隔一定距离，并设在主导风向的上风向位置，难以避开时应采取必要的防范措施。
第十六条 生产车间应按生产工艺、卫生控制要求有序合理布局，根据生产流程、操作需要和清洁度要求进行分离或分隔，避免交叉污染。生产车间划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，不同生产作业区之间应采取有效分离或分隔。各生产作业区应有显著的标识加以区分。肉制品生产作业区划分要求见表2。
表2 肉制品生产作业区划分
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产品类别名称
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一般作业区
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准清洁作业区
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清洁作业区
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热加工熟肉制品
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原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。
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预处理车间、配料间、腌制间、热加工区、脱包区等。
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冷却间、内包装车间、以及有特殊清洁要求的辅助区域（如脱去外包装且经过消毒后的内包材暂存间等）。
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发酵肉制品
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原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。
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预处理车间、配料间、腌制间、发酵/风干间、脱包区等。
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后处理车间、内包装车间、以及有特殊清洁要求的辅助区域（如发酵后的烟熏间、裸露的待包装产品贮存区、脱去外包装且经过消毒后的内包材暂存间等）。
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预制调理肉制品
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原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。
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预处理车间、配料间、腌制间、热处理车间、冻结间、内包装车间、脱包区等。
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腌腊肉制品
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原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。
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预处理车间、配料间、腌制间、晾挂间、热处理车间、内包装车间、脱包区等。
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可食用动物肠衣
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原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等。
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预处理车间、加工车间、内包装车间、脱包区等。
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注：企业可根据产品特点及工艺要求设置、优化，但不得低于本表要求。
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准清洁作业区、清洁作业区应分别设置工器具清洁消毒区域，防止交叉污染。
第十八条 不同清洁作业区之间的人员通道应分隔。如设有特殊情况时使用的通道，应采取有效措施防止交叉污染。
第十九条 应设置物料运输通道，不同清洁作业区之间的物料通道应分隔。热加工区、发酵间是生熟加工的分界，应设置生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。畜、禽产品冷库与分割、处理车间应有相连的封闭通道，或其他有效措施防止交叉污染。
第二十条 生产车间内易产生冷凝水的，应有避免冷凝水滴落到裸露产品的防护措施。
第二十一条 生产车间地面应有一定的排水坡度，保证地面水可以自然流向地漏、排水沟。
第二十二条 原料仓库、成品仓库应分开设置，不得直接相通。畜、禽产品应设专库存放。内、外包装材料应分区存放。
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