第四章 设备布局和工艺流程 第三十七条 应具备合理的生产设备布局和工艺流程，避免交叉污染。肉制品常规生产工艺流程见表5。 表5 肉制品生产常规工艺流程
第三十八条 应明确产品在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB
2760）“食品分类系统”的最小分类号。生产过程中应按照GB
2760以及国务院卫生行政部门相关公告的要求使用食品添加剂。 第三十九条 应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，制定产品配方、工艺规程等工艺文件，并设立相应的控制措施。 第四十条 应根据相关标准并结合原料、产品特点和工艺要求控制生产车间环境。腌制车间温度不应高于4℃。天然肠衣生产车间温度不应高于25℃。 第四十一条 冻肉解冻时应避免受到污染。用水解冻的，无密封包装的不同种类畜、禽产品应分开解冻。 第四十二条 内包装材料应脱去外包装，经内包材暂存间或等效设施（如传递窗）消毒后，方可进入内包装车间。 第四十三条 加工用冰的制备、使用、贮存过程中应避免污染。 第四十四条 应根据产品特点规定腌制时间。发酵肉制品应根据工艺需要控制腌制、发酵/风干过程的温/湿度和时间。 第四十五条 采用热加工工艺的产品应控制加热介质或产品最低中心温度及加热时间。热加工结束后应控制产品停留在热加工车间的时间或产品离开热加工车间的表面温度。 加工过程中应采取有效措施，控制多环芳烃、生物胺、杂环胺、丙烯酰胺等次生有害污染物（如熏制时使用烟熏液，低松脂的硬木、木屑等）。烟熏过程应采取有效措施（如安装烟雾发生器等设备）控制苯并[а]芘的产生量。 第四十六条 冷却过程应根据不同产品的工艺需要，对温度和时间进行控制。 第四十七条 密封包装产品应封口紧密，无渗漏、无破损。 第四十八条 有二次杀菌工艺的，应根据产品特性及微生物控制要求，对杀菌的温度和时间进行控制。 第四十九条 盐渍肠衣上盐过程中肠衣不应粘连，包装时容器内应充分撒布肠衣专用盐，并灌满饱和盐卤（干盐腌制除外）。 | ||||||||||||||||||||||
