4.2.3应设置物料运输通道,不同清洁作业区之间的物料通道应分隔。热加工间/发酵间为生熟加工区分界,应设有生料入口和熟料出口,分别通往生料加工区和熟料加工区。畜、禽产品冷库与分割、处理车间应有相连的封闭通道,或有其他有效措施防止交叉污染。 4.2.4应设置人员通道,不同清清作业区之间的人员通道应分隔。如设有特殊情况使用的通道时,应采取有效措施防止交叉污染。 4.2.5原料 和成品的存放场所(库)应分开设置,不应直接相通。畜、禽产品应设专库存放,内、外包装材料应分开存放。 4.3 建筑内部结构 准清洁作业区、清洁作业区内易产生冷凝水的生产车间应有避免冷凝水滴落到裸露产品的防护措施,顶棚设计应避免冷凝水垂直滴下。 5设施与设备 5.1一般要求 应符合GB 14881 中相关规定。 5.2设施 5.2.1供水 设施 5.2.1.1制造加工用冰的水应符 合GB 5749的规定,在冰的制备、使用、储存过程中应避免污染。 5.2.1.2供水软管不应接触地面,使用过程中应防止虹吸、回流现象的发生。 5.2.1.3供水管路不应设 在排水设施下方。 5.2.2排水设施 5.2.2.1排水设施应确保排水通畅,耐受热碱水清洗。 5.2.2.2排水口应配有滤网等装置，防止废弃物堵塞排水管道。 5.2.3清洁消毒设施 5.2.3.1清洁消毒的容器应采用无毒、耐腐蚀、易消洗的材料制作。 5.2.3.2准清洁作业区、清洁作业区应分别设置工器具清洁消毒区域,防止交叉污染。 5.2.3.3内包装材料应脱去外包装后通过包材暂存间或等效设施(如传递窗)进人内包装车间,在包材暂存间或等效设施(如传递窗)中设置消毒装置。 5.2.3.4内包装车间宜具有空 气净化装置。 5.2.4废弃物存放设施 5.2.4.1加工废弃物应存 放于专门区域,不应存放于其他区域。 5.2.4.2废弃物应分类放置在防漏、防腐蚀的专用带盖容器中,废弃物专用容器应有明显标识,不应与盛放食品的容器相互混用。 5.2.5个人卫生设施 5.2.5.1准清 洁作业区、清洁作业区应设有单独的更衣室,更衣室应与车间相连接。若设置与更衣室相连接的卫生间和淋浴室,应设置在更衣室之外，保持清洁卫生，其设施和布局不应对车间造成潜在的污染风险。 5.2.5.2卫生间采用单个冲水式设施,通风良好,地面干燥,保持清洁,无异味,并有防蚊蝇设施,类便排泄管不应与车间内的污水排放管混用。 5.2.5.3生产车间进 口处及车间内的适当地点应设置工作鞋(靴)消毒设施,同时设置专门的非手动式洗手设施并备有消毒、干手设施,宜可调节水温。热加工车间、内包装车间内应设专门的非手动式洗手设施和消毒、干手设施。 5.2.6通风设施 5.2.6.1产生大量热量、蒸汽、油烟或强烈气味的食品加工区域上方应设置有效的机械排风设施。 5.2.6.2冷 却间应设降温及空气流通设施. 5.2.7仓储设施 设置原料仓库、成品仓库、包材仓库,仓库存放的物品应有明确标识，标注物料名称、数量、生产日期、生产批次(如有)、保质期、进库时间、生产企业名称等内容或通过信息化技术记录相关内容。原料仓库应注意干、湿料分离。 5.2.8温、湿度控制设施 有温度,湿度要求的工序和场所应根据工艺要求控制温度和湿度,配备监测装置,定期检查监测装置,并进行校准。 5.3设备 5.3.1热加工设备应能满足工艺要求,必要时需要验证加热设备的有效性。 5.3.2接触原料、半成品 、成品的设备、工器具和容器应避免交叉污染。不应使用易腐蚀.易破损的工器具。因工艺需要必须使用竹木工器具时,应明确其使用途径、消毒方式、贮存方式及更换要求。 5.3.3各区域设备、工器具及容器应分区放置,生产过程中应有合理的揩施防止交叉污染。需要随产品贯穿整个工艺过程的工器具如挂肠车,未与加工物料同时经过热加工工序时,不应直接进人熟料加工区。其他所有非必需贯穿整个工艺过程的设备、刀具、案板、计量器具等应严格分区放置。 5.3.4杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作、保养和校验应符合国家规定的压力容器安全标准。杀菌设备应具备温度指示装置。 6卫生管理 6.1 -般要求 应符合GB 14881 中相关规定。 6.2 厂房、设施及设备的卫生管理 6.2.1严格执行清洁消毒制度 ,并有专人负责检查,建立记录。应定期对消毒效果进行监控,监控程序可参照附录B. 6.2.2加工场地的地面、天花板或顶棚、设备设施、墙壁、排水槽等,应定期清洁消毒,频次根据实际卫生监测情况进行制定。 6.2.3内包装车间应定期清洁消毒,并对设备卫生情况进行检查。 6.2.4应结合 生产实际情况对产品接触面,包括设备、工器具按照企业规定的频次进行清洁消毒。清洁作业区内与产品直接接触工器具的清洁消毒频率应不低于1次/4 h. 6.3食品加工人 员健康管理与卫生要求 6.3.1食品加工人员工作期间工作服及其他工作服配套物品应穿戴整齐并防护完好。 6.3.2食品加工人员进人作业区时应按要求洗手、消毒,连续工作4 h后应再次洗手、消毒。操作过程中手受到污染时,应立即洗手、消毒。 6.3.3食品加工人员工作期间如佩戴手套,应洗手、消毒后戴手套,且手套须经表面消毒后方可接触食品。手套在连续使用4 h后应更换。操作过程中手套受到污染、破损时,应立即更换。 6.3.4食品加工人员工作期间应佩戴口單。 6.3.5食品加工人员在产品加工现场应避免可能造成产品污染的行为,如吸烟、吐痰、咀嚼、对着裸露的食物打喷嚏或咳嗽。 6.3.6生产时段内非生产人 员禁止进人熟肉制品生产区,特殊情况下进人时应遵守和生产人员相同的卫生要求。 6.4工作服管理 6.4.1员工穿着的工作服及其他工作服配套物品应与个人服装、其他物品分开放置。 6.4.2工作服及其他工作服配套物品应符合相应的作业区卫生要求。不同作业区配备的工作服及其他工作服配套物品应分开放置,工作服、相从颜色或标识上加以明显区分。 6.4.3不同清洁作业区的工作服、相应分开清洗。准清清作业区和清洁作业区的工作服.相应每日进行清洗、更换,一般作业区的工作服、帽可根据实际情况制定清洗、更换的频次。清洗消毒后仍然不能达到预期用途的工作服、帽应及时更换。 6.4.4工作服及其他工 作服配套物品不应在相关作业区以外穿着。
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