7食品原料、食品添加剂和食品相关产品 7.1 -般要求 应符合GB 14881 中相关规定。 7.2食品原料 7.2.1畜、禽产品应具有动物检疫证明，猪肉还应具有肉品品质检验合格证。进口畜、禽产品应有入境货物相关证明文件。 7.2.2畜、禽产品应符合GB2707等相关标准要求,变质或超过保质期的原料不得用于生产。 7.2.3冷冻畜、禽产品应贮藏在低于-18℃的冷冻肉储藏库中,鲜畜、禽产品应贮存在0 ℃~4℃的冷藏库中。 7.2.4原料 按照其生产日期先后顺序出库。 7.3食品添加剂 亚硝酸盐应实行双人双锁管理。 7.4发酵用菌种 7.4.1发酵用菌种必须符合国家有关标准或规定,附有检验报告或产品合格证明,确保其安全性。 7.4.2发酵用菌种应在适 宜温度下贮存，以保持菌种的活力。应使用菌种专用存放设施或设备保存菌种。 8生产过程的安全控制 8.1 一般要求 应符合GB14881中相关规定。 8.2产品污染风险控制 冻肉解冻时应避免受到污染。当用水解冻时,无密封包装的不同种类畜、禽产品应分开解冻。 8.3生物污染的控制 8.3.1食品加工过程微生物控制 8.3.1.1生产加工和贮存过程中,企业应在与食品安全密切相关的关键环节,根据产品工艺特性对温度和时间予以有效控制,并形成记录。 8.3.1.2腌制间不应高于 4℃ ,根据产品特点规定腌制时间。冷冻库不应高于-18℃。内包装车间不宜高于12℃。其他生产车间的环境温度应根据产品加工工艺要求加以控制。 8.3.1.3热加工工艺应控制产品最低中心温度及保持时间,或控制加热介质的温度及保持时间。热加工结束后应控制产品停留在热加工车间的时间或者产品离开热加工车间的表面温度。 8.3.1.4发酵肉制品生产过程中,应根据工艺需要控制腌制、发醇、干燥过程的温度、湿度和时间。 8.3.1.5冷却过程应根据不同产品的工艺需要,对温度和时间进行控制。 8.3.1.6二次杀菌应根据产品特性及微生物控制要求,对杀菌的温度和时间进行控制。 8.3.2清洁和消毒 8.3.2.1清洁消毒方法应安全.卫生、有效。采用臭氧消毒方式的,应在保证杀菌效果的前提下严格控制臭氧浓度;采用紫外线消毒方式的,应控制杀菌距离并定期监控紫外线强度;采用过滤除菌方式的,应定期更换滤膜或滤料。 8.3.2.2负责清洁消毒的人员数量应满足实际需要,均应接受良好培训，能够正确使用清洁消毒工器具及相关试剂,以保证清洁和消毒作业的效果满足生产要求。 8.3.2.3使用清洁剂和消毒剂时,应采取适当揩施,防止产品受到污染. 8.3.2.4清 洁和消毒的要求可参照附录A. 8.3.3食品 加工过程微生物监测 8.3.3.1根 据熟肉制品的产品特点,确定环境、生产过程中微生物监控的关键环节,可参照附录B的要求进行监控。 8.3.3.2热加工熟肉 制品微生物监控程序应包括食品卫生指示菌,如菌落总数和大肠菌群。低温熟肉制品生产过程应适当增加取样点和监控频率。 8.3.3.3发酵肉制品生产过程中应适当增加取样点和监控频率。 8.4化学污染 的控制 8.4.1加工过程中应采取有效揩施,控制次生有害污染物，如多环芳烃、生物胺、杂环胺、丙烯酰胺等。如熏制时宜使用烟熏液、低松脂的硬木或木屑等。煎炸用油应符合GB 2716的相关规定。 8.4.2对与产品直接接触的设备表面、工具和容器进行清洁消毒时,应合理使用清洁剂及消毒剂,应考虑清洁消毒对象的材质、用途等因素，确保在清洁消毒时不与产品接触表面产生化学反应，避免产生化学性残留污染。 8.4.3清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学品应在专门场所用固定容器贮存,并有明显标识，还应设锁并由专人管理,防止有意或无意地污染产品。使用记录应包含使用人员、时间、区域、用量及浓度等信息。 8.5物理污染的控制 应符合GB 14881中相关规定。 8.6包装 8.6.1所采用的 包装材料必须无毒,并且在特定加、储藏和运输条件下不影响产品的安全。 8.6.2充气包装气体应符合GB 2760对于食品工业用加工助剂的使用要求。 9检验 应符合GB 14881中相关规定。 10食品贮存和运输 10.1应符合GB14881中相关规定。 10.2需冷 藏的熟肉制品应在0 ℃-4℃条件下贮存,需冷冻的熟肉制品应在不高于-18℃的条件下贮存。采用其他方式贮存的熟肉制品应明示贮存温度范围,并按要求贮存。 10.3运输过程中 温度控制应符合产品运输的温度要求。冷链运输车厢内应放置温度监控装置,并定期维护。 11产品召回管理 应符合GB 14881中相关规定。 12 培训 应符合GB 14881 中相关规定。 13 管理制度和人员 应符合GB 14881中相关规定。 14 记录和文件管理 应符合GB 14881 中相关规定。 |
