食品安全国家标准 消毒餐(饮)具

前言

本标准代替GB 14934-1994《食(饮)具消毒卫生标准》。

本标准与GB 14934-1994相比,主要变化如下:

——标准名称修改为“食品安全国家标准 消毒餐(饮)具”;

——修改了范围;

——修改了感官要求、理化指标和微生物限量;

——取消了食(饮)具消毒卫生管理规范要求;

——修改了附录A、附录B;

——增加了附录C。

食品安全国家标准 消毒餐(饮)具

1范围

本标准规定了消毒餐(饮)具的卫生要求。

本标准适用于餐饮服务提供者、集体用餐配送单位、餐(饮)具集中清洗消毒服务单位提供的消毒餐(饮)具,也适用于其他消毒食品容器和食品生产经营工具、设备。不经清洗直接使用的餐(饮)具可参照执行。

2技术要求

2.1 感官要求

餐(饮)具应表面光洁,不得有附着物,不得有油渍、泡沫、异味。

2.2理化指标

理化指标应符合表1的规定。

表1洗消剂残留量^a

2.3 微生物限量

微生物限量应符合表2的规定。

表2微生物限量

2.4其他要求

所用洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1 .GB 14930.2的规定。

附录A

餐(饮)具采样方法

A.1 理化指标的餐(饮)具采样

A.1.1将待检的餐(饮)具(碗、盘、 碟、口杯、酒杯等),用蒸馏水分3次~5次冲洗整个内表面(按照每100 cm²表面积使用100 ml.蒸馏水的比例),制成样液备用。

A.1.2 将匙(不包括匙柄) .筷子下段(进口端约5 cm)置人适量蒸馏水中(按照每100 cm²表面积使用100 mL.蒸馏水的比例),充分振荡20次,制成样液备用。

A.2 微生物指标的餐(饮)具采样

A.2.1 大肠菌群(发酵法)及致病菌指标的餐(饮)具采样

A.2.1.1筷子:以5 根筷子为一-件样品。将5根筷子的下段(进口端)5 cm处(长5 cmX周长2 cmX5根,50 em2),置10 ml灭菌生理盐水大试管中,充分振荡20次后,移出筷子。视具体情况,5根筷子可分别振荡。或用无菌生理盐水湿润棉拭子,分别在5根筷子的下段(进口端)5 cm处表面范围均匀涂抹3次后,用灭菌剪刀剪去棉拭子与手接触的部分,将棉拭子置相应的液体培养基内。

A.2.1.2 其他餐(饮)具:以1 ml无菌生理盐水湿润10张2.0 cmX2.5 cm(5 cm² )灭菌滤纸片(总面积为50cm²)。选择餐(饮)具通常与食物接触的内壁表面或与口唇接触处,每件样品分别贴上10张湿润的灭菌滤纸片。30s后取下，置相应的液体培养基内。或用无菌生理盐水湿润棉拭子,分别在2个25 cm²(5 cm X5 cm)面积范围来回均匀涂抹整个方格3次后,用灭菌剪刀剪去棉拭子与手接触的部分,将棉拭子置相应的液体培养基内。4 h内送检。

A.2.2 大肠菌群(纸片法)指标的餐(饮)具采样

A.2.2.1筷子:以5 根筷子为一-件样品,用无菌生理盐水湿润餐具大肠菌群快速检验纸片后，立即将筷子下段(进口端)(约5 cm)涂抹纸片,每件样品涂抹两张快速检验纸片。置无菌塑料袋内。

A.2.2.2其 他餐(饮)具:用无菌生理盐水湿润餐具大肠菌群快速检验纸片后，立即贴于餐(饮)具通常与食物或口唇接触的内壁表面或与口唇接触处，每件贴两张快速检验纸片,30s后取下，置无菌塑料袋内。

A.2.3质量控制

A.2.3.1以上操作时,可用无菌磷酸盐缓冲液代替无菌生理盐水作为采样和稀释液。

A.2.3.2采样过程中,应对纸片或棉拭子按照采样步骤同时处理,不经过采样步骤,作为空白对照。

附录B

大肠菌群检验方法

注:本方法适用于餐(饮)具大肠菌群检验。

B.1 发酵法

B.1.1培养基

B.1.1.1月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤。分装每管10 mL。

B.1.1.2双料月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤。分装每管10 mL。

B.1.2发酵和结果观察

B.1.2.1筷子 :如为棉拭子涂抹采样，直接将采样后的棉拭子置月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤内。如为生理盐水振荡采样,直接将采样后的10 ml液体全部加入双料月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤内。36 ℃士1 ℃培养24 h~48 h。

B.1.2.2其他餐(饮)具:直接将采样后 的棉拭子或全部纸片置月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤内。36 ℃士1 ℃培养24 h~48 h。

B.1.2.3结果观察及 后续复发酵试验:按照GB 4789.3 规定的方法进行。

B.2纸片法

B.2.1培养基

采用专用的大肠菌群快速检验纸片。纸片规格为5 cmX5 cm(面积25 cm²)。

B.2.2培养和结果观察

将已采样的大肠菌群快速检验纸片置36 ℃士1℃培养16 h~18 h,观察结果。结果判定按产品说明书执行。

B.3 质量要求

B.3.1对 于餐(饮)具的大肠菌群检验,采用发酵法和纸片法均可。以发酵法为仲裁方法。

B.3.2若空白对照有微生物生长,则此次检测结果无效。

B.4结果报告

综合以上试验结果,报告每50 cm²检出或未检出大肠菌群。

附录C

沙门氏菌检验方法

注:本方法适用于餐(饮)具沙门氏菌检验。

C.1 培养基

缓冲蛋白胨水。分装每管10 ml.或90 mL。

C.2 预增菌

C.2.1筷子:如为棉拭子涂抹采样,直接将采样后的棉拭子置10 ml缓冲蛋白胨水内。如为生理盐水振荡采样,直接将采样后的10 mL液体全部加入90 mL缓冲蛋白胨水内。36℃士1 ℃培养18 h~24 h。

C.2.2其他餐(饮)具:直接将采样后的棉拭子或全部纸片置 10 mL.缓冲蛋白胨水内。36 ℃士1 ℃培养18 h~24 h。

C.3后续试验

进一步的增菌、分离、生化鉴定、血清学鉴定按照GB 4789.4规定的方法进行。

C.4结果报告

综合以上生化试验和血清学鉴定的结果.报告每50cm²检出或未检出沙门氏菌。