食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范（GB 31651-2021 ） ...

食品安全国家标准  餐(饮)具集中消毒卫生规范

1范围

本标准规定了餐(饮)具集中消毒过程中物料的要求、餐(饮)具回收、清洗、消毒、烘干、包装、储存和运输等环节的场所、设施.人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于餐(饮)具集中消毒服务单位的餐(饮)具集中清洗消毒活动。

2术语和定义

2.1 餐(饮)具

又称餐具、饮具,指餐饮服务提供者提供给用餐者的用餐工具,包括碗、筷、杯、碟、匙、刀叉等。

2.2 餐(饮)具集中消毒服务单位

对餐饮服务提供者的餐(饮)具进行集中回收、清洗、消毒、烘干.包装、配送的经营者。

3选址及厂区环境

3.1选址

3.1.1不应选择对厂区有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善,应避免在该地址建厂。

3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。

3.1.3厂区不宜选择易发生洪涝灾害的地区,难以避开时应设计必要的防范措施。

3.2厂区环境

3.2.1应考虑环境给餐(饮)具带来的潜在污染风险,并采取适当的措施将其降至最低水平。

3.2.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显,并有适当的分离或分隔措施,防止交叉污染。

3.2.3厂区内的道路应铺设混凝土、沥青或者其他硬质材料;空地应采取必要措施,如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式,保持环境清洁,防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。

3.2.4厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护,以防止虫害的孳生。

3.2.5厂区应有适当的排水系统。

3.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。

4厂房和车间

4.1 设计和布局

4.1.1厂 房的面积和空间应与生产能力相适应,便于设备安置、清洁消毒.物料储存及人员操作。

4.1.2厂 区应按生产、行政、生活和辅助用房等功能区域布局,且衔接合理。

4.1.3应按照回收 、除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干包装、储存的生产工艺流程进行布局,设置回收暂存间(区)、除渣间(区)、粗洗间(区)、清洗消毒间(区)、包装间、成品间包装材料与物料间,设计中要考虑:

a)除渣间(区)与粗洗间(区)宜设置(采取)有效的分离或分隔;

b) 设立筷子清洗消毒与包装间(区),并有专用设备;

c) 设立周转箱清洗、消毒、晾干间(区),周转箱穿越清洗消毒间(区)、包装间等天花板上空时应设立防滴水装置。

4.1.4出人包装间应有合理的限制和控制措施,进出包装间的人员、物料、包装材料、废弃物、设备等应有防止交叉污染的措施,如设置二次更衣室,专用物流通道等。

4.1.5厂房、车间、仓库出人口和通风处应设置防尘、防虫、防鼠设施。

4.2 建筑内部结构与材料

4.2.1 顶棚

4.2.1.1车间等 场所的室内顶棚和顶角应易于清扫,防止灰尘积聚、长霉或脱落等情形发生。顶棚应易于清洁、消毒,在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌事生。

4.2.1.2顶棚应使用无毒 、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造;若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚,应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。

4.2.2 墙壁

4.2.2.1墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，铁皮顶简易结构等临时建筑不应用于生产车间,在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁;若使用涂料,应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。

4.2.2.2墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁,能有效避免污垢积存。

4.2.3门窗

4.2.3.1门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透,并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。

4.2.3.2包装间除专 用物流通道及洗手更衣室(间)设有出入口外不应设置其他出入口,洗手更衣室(间)的门应能及时关闭。

4.2.3.3窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃,应采取必要的措施防止玻璃破碎后对物料、包装材料及餐(饮)具造成污染。

4.2.3.4窗户 如设置窗台,其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。

4.2.4 地面

4.2.4.1地面应使用无毒 、无味、不渗透、耐腐蚀、耐磨损的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要,作业中有排水或废水流经的地面以及作业环境以水洗方式清洗作业等区域的地面宜耐酸耐碱。

4.2.4.2地面应 平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒,并有一定的排水坡度和良好的排水系统,防止积水。

5设施与设备

5.1设施

5.1.1供水设施

5.1.1.1生产用水 的水质应符合GB 5749的规定,应能保证水压、水量符合生产需要。

5.1.1.2自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。

5.1.2排水设施

5.1.2.1排水 系统应保持通畅、便于清洁维护,排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度,成品包装间不应设置明沟。

5.1.2.2排水系统人 口应安装带水封的地漏等装置,防止固体废弃物进入及浊气逸出。排水系统出口应安装防鼠装置,并设置食物残渣和破损餐具拦截的装置。

5.1.2.3室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域,且应有防止逆流的设计。