食品安全国家标准 餐(饮)具集中消毒卫生规范(GB 31651-2021 ) ...

2024-3-8 11:59| 发布者: 医智宝| 查看: 1088| 评论: 0

摘要: 本标准规定了餐(饮)具集中消毒过程中物料的要求、餐(饮)具回收、清洗、消毒、烘干、包装、储存和运输等环节的场所、设施.人员的基本要求和管理准则,适用于餐(饮)具集中消毒服务单位的餐(饮)具集中清洗消毒活动。 ...


5.1.3清洁消毒设施

成品包装间应设置空气消毒设施,如紫外线杀菌灯、空气消毒器等,空气消毒设施应符合国家相关规定。

5.1.4废弃物存放和处理设施

5.1.4.1应在适当地点设置食物残渣.破损餐()具暂时存放设施。

5.1.4.2应分 别配备构造合理、防止渗漏、易于清洁、封闭的存放食物残渣、破损餐()具的专用容器;专用容器应标识清晰。

5.1.5个人卫生设施

5.1.5.1生产场所或生产车间人口处应设置更衣室;更衣室应设有与同班次人员数量相匹配的更衣柜;更衣室应设置换鞋(穿戴鞋套)设施及空气消毒设施,如紫外线杀菌灯空气消毒器等。进入包装间的人口处应设置二次更衣室并设置流动水洗手、干手和消毒设施。

5.1.5.2应根 据需要设置卫生间,卫生间宜设置在生产场所或生产车间区域外或末端工序的下方位置,排水应与生产末端排水流方向一致。卫生间应为封闭水冲式,其结构、设施与内部材质应易于保持清洁无异味;卫生间内的适当位置应设置洗手消毒设施。卫生间不应与生产场所或生产车间.包装、储存等区域直接连通,且门窗应向生产场所或生产车间反向开启。

5.1.5.3洗手设施的水龙头开关应为非手动式,其数量应与同班次包装间人员数量相匹配;洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成,其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。

5.1.6通风设施

5.1.6.1应具有适宜的自然通风或机械通风措施;应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。

5.1.6.2应合 理设置进气口位置,进气口与户外垃圾等污染源应保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵人的网罩等设施。通风设施应易于清洁、维修或更换。

5.1.7照明设施

厂房内应有充足的自然采光或人工照明,照度应能满足生产和操作需要。如需在暴露物料的正上方安装照明设施,应使用安全型照明设施或采取防护措施。

5.1.8仓储设施

5.1.8.1应具有与所清洗消毒餐()具储存要求相适应的仓储设施。

5.1.8.2仓库应以无毒、坚固的材料建成;仓库地面应平整,应能易于维护和清洁。仓库内应干燥、清洁、通风,设防虫.防鼠设施与垫仓板,符合产品保存条件。

5.1.8.3清洁剂、 消毒剂、杀虫剂、润滑剂.燃料等物质应分别存放,明确标识,并应与餐()具、包装材料等分隔放置。

5.1.8.4消毒后待检餐()具、检验合格餐()具应分设不同储存场所或分区域码放,并有明确标识,防止交叉污染。

5.1.8.5储存物品应与墙壁、地面保持不少于10cm的距离,以利于空气流通及物品搬运。

5.2设备

5.2.1应具备适合餐()具集中清洗 、消毒特点和工艺、满足生产需要、能保证清洗消毒后的餐()具符合GB 14934要求的生产设备。一般要符合:

a) 采用物理法高温消毒的至少应包括自动去渣、餐()具分拣与洗涤剂浸泡、自动喷淋清洗、高温消毒烘干机、自动包装机;

b) 采用化学法浸泡消毒的至少应包括自动去渣、餐()具分拣与洗涤剂浸泡、消毒剂浸泡消毒、自动喷淋清洗、烘干设备、自动包装机;

c) 采用混合法消毒的至少应包括自动去渣、餐()具分拣与洗涤剂浸泡、消毒剂浸泡消毒、自动喷淋清洗、高温消毒烘干机、自动包装机。

5.2.2与餐()具接触的设备与用具,应使用无毒、无味、抗腐蚀、耐强酸强碱、不易脱落的材料制作,并应易于清洁和保养。

5.2.3所有生产设 备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油或其他污染因素混人餐(),

应易于清洁消毒、易于检查和维护。

5.2.4应有 专门的区域储存设备备件,以便设备维修时能及时获得必要的备件;应保持备件储存区域清洁干燥。

5.2.5生产设备 应定期维护、保养和验证。设备安装、维修、保养的操作不应影响产品卫生质量。设备应进行验证或确认,确保各项性能满足工艺要求。

5.2.6设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上,或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间,以便清洁和维护。

5.2.7每次生产 前应检查设备是否处于正常状态,防止影响产品卫生质量的情形发生;出现故障应及时排除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。

5.2.8用于监测 控制、记录的设备,如压力表.温度计、记录仪等,应定期校准、维护。

6卫生管理

6.1 管理制度和人员

6.1.1应建立和完善各项标准操作规程和管理制度。

6.1.2应设置 卫生质量管理部门或配备专、兼职卫生管理员,负责企业的卫生安全管理。

6.2厂房及设施卫生管理

6.2.1 房内各项设施应保持清洁,出现问题及时维修或更新;厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时,应及时修补。

6.2.2每日生产结束后 及时对生产、包装、储存等设备及工器具等进行清洁消毒,保持洁净,不应有油渍、污渍、食物残渣等残留。

6.3清洁消毒管理制度

6.3.1应针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度,以保证生产加工场所、设备和设施等的清洁卫生,防止餐()具污染。

6.3.2清洁消 毒制度应包括以下内容:清洁消毒工作的职责;清洁消毒的区域、设备或器具名称;使用的清洁剂、消毒剂;清洁消毒方法和频率;清洁消毒效果的验证及不符合的处理;清洁消毒工作及监控记录。

6.3.3应确保实施清洁消毒制度,如实记录;及时验证消毒效果,发现问题及时纠正。

6.4 人员健康管理与卫生要求

6.4.1 员健康管理

6.4.1.1应建立并执行与餐()具直接接触的操作人员健康管理制度。

6.4.1.2与餐()具直接接触的操作人员每年应进行健康检查,取得健康合格证明;上岗前应接受卫生(包括生产卫生.个人卫生、有关标准与规范)培训。

6.4.1.3与餐()具直接接触的操作人 员如患有有碍食品安全的疾病,应当调整到其他不影响餐()具消毒卫生质量的工作岗位。

6.4.2与餐 ()具直接接触的操作人员卫生要求

6.4.2.1进入 车间应穿着洁净的工作服,并按要求洗手、消毒;头发应藏于工作帽内或使用发网约束。包装间作业区设专人管理,限制未授权人员进入。

6.4.2.2包装间 与餐()具直接接触的操作人员应穿着符合该区域卫生要求的工作服(或一次性工作服),并穿戴帽子(或头罩)、口罩和工作鞋(或鞋罩),包装间使用的工作服和工作鞋不能在包装间以外的地方穿着。

6.4.2.3与餐()具直接接触的操作人 员应经更衣和手的清洁与消毒等处理程序方可进入包装间作业区。使用卫生间后、接触可能污染餐()具的物品、或从事与餐()具清洗消毒无关的其他活动后,再次从事餐()具清洗消毒活动前应洗手消毒。

6.5虫害控制

6.5.1应制定和执行虫害控制措施,并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施(如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等),防止鼠类昆虫等侵入。

6.5.2采用物理 、化学或生物制剂进行处理时,不应污染餐()具、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。

6.6废弃物处理

6.6.1依食物残渣及 破损餐()具分类存放,临时存放的废弃物做到日产日清,对废弃物处理应符合有关规定。

6.6.2应防止不良气味产生及虫害孳生,工作场所地面不得有油渍、污渍、食物残渣。



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鲜花

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