7物料的要求 7.1采购餐(饮)具.包装材料、消毒剂、洗涤剂等相关产品时应当查验索取产品合格证明文件,使用的餐(饮)具、包装材料、消毒剂、洗涤剂等相关产品应符合相关食品安全国家标准或国家有关规定。 7.2应定期检查库存消毒剂、洗涤剂和包装材料,使用时应遵照“先进先出”或“效期先出”的原则,合理安排使用,对变质或者超过保质期的不得使用并及时清理。 8餐具和饮具集中消毒过程的要求 8.1 一般要求 8.1.1应通过危害分析方法明确生产过程中的关键环节,设立关键环节的控制措施。在关键环节所在区域,应配备相关的文件以落实控制措施,如消毒温度、消毒时间控制记录表、消毒剂投加量与有效成分浓度记录表、洗涤剂投加量记录表、设备检修维护清场记录表、岗位操作规程等。 8.1.2首 次投人使用的清洗消毒设备(方法)应对工艺参数(如消毒温度、消毒时间、消毒剂投加量与有效成分浓度、洗涤剂投加量)按GB14934的要求进行消毒效果、洗涤剂或(和)消毒剂残留的验证试验,确定有关参数供日常生产过程监控使用。 8.1.3已投人 使用的清洗消毒设备(方法)的工艺参数(如消毒温度、消毒时间、消毒剂投加量与有效成分浓度、洗涤剂投加量)有改变的应重新按GB14934的要求对消毒效果、洗涤剂或(和)消毒剂残留进行验证试验。 8.1.4生产设备上可能直接或间接接触餐(饮)具的活动部件若需润滑,应当使用食用油脂或能保证餐(饮)具卫生质量要求的其他油脂。 8.2回收 8.2.1 从餐饮服务提供者回收的餐(饮)具应存放在暂存间(区)。 8.2.2回 收的餐(饮)具不得污染配送给餐饮服务提供者的餐(饮)具。 8.3 除渣 8.3.1应采用机械除渣设备进行除渣,产生的食物残渣与破碎的餐(饮)具应分别存放在不同的容器内并及时清运至废弃物暂时存放处,除渣间(区)地面不得有食物残渣或(和)破损的餐(饮)具。 8.3.2周转箱应及时清洗与消毒并晾干或烘干,干燥后的周转箱无污迹或食物残渣。 8.4浸泡 8.4.1应建立洗涤剂、消毒剂等化学品的使用制度。 8.4.2采用物理法消毒工艺加人的洗涤剂应符合GB14930.1的要求,洗涤剂的加入量与浸泡时间应符合产品说明书及经验证确定的参数并记录,浸泡用水宜使用热水,配有洗涤剂的浸泡池水应当天使用。 8.4.3采用 化学法或混合法消毒工艺加入的洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1 、GB 14930.2的要求,洗涤剂、消毒剂的加入量与浸泡时间应符合产品说明书及经验证确定的参数,浸泡用水宜使用热水,并定时测定消毒剂有效成分含量,当消毒剂有效成分含量低于规定量应及时补充消毒剂使其达到规定的有效成分含量,应记录消毒剂的加入量浸泡时间、浸泡中消毒剂有效成分含量,配有消毒剂的浸泡池水应当天使用。 8.5 清洗 8.5.1 生产用水水源充足,同一工序用水不得循环使用但可以用于上一工序用水(洗涤剂浸泡、消毒剂浸泡水除外)，如用于喷淋清洗的水不应再次用于喷淋清洗但可以用于除渣。 8.5.2应使用流动水高压喷淋清洗以去除洗涤剂、消毒剂残留,喷淋水的水压及清洗时间要达到验证过的参数要求并记录,通过喷淋清洗的餐(饮)具表面不得有污迹或食物残渣。 8.6 消毒与烘干 8.6.1采用物理法和混合法进行消毒的消毒温度、消毒时间应达到经验证确定参数并记录,建立监控措施和纠偏措施.确保消毒温度与消毒时间在规定范围内。 8.6.2采用混 合法进行消毒的同时还应按8.4.3对消毒剂浸泡液中消毒剂有效成分浓度进行监控,确保消毒剂有效成分浓度在使用范围。 8.6.3采用化学法进行消毒的烘干温度、烘干时间应达到经验证确定参数并记录,建立监控措施和纠偏措施,确保烘干温度与烘干时间在规定范围内。 8.6.4通过消 毒烘干后的餐(饮)具不应有水渍或水珠,不应用抹布等擦拭消毒烘干后的餐(饮)具,避免污染。 8.7包装 8.7.1包装餐(饮)具具前 ,应对包装间空气、台面、生产操作人员手进行消毒,消毒后卫生指标应符合GB 15979 的规定。 8.7.2应采用 自动包装机进行包装,包装前应按GB 14934的要求对餐(饮)具进行感官要求检查,发现不符合要求或有碍正常使用的餐(饮)具应予以剔除。 8.8包装材料与标识 8.8.1包装材料应清洁 、无毒,符合GB 4806.7的规定。 8.8.2产 品必须用密封严密的包装袋包装。每一套独立包装袋上应标注单位名称、地址、联系方式、消毒方法、消毒日期和批号、使用期限等;每一箱内必须有消毒合格证明。 9 检验 9.1 检验室应有完善的检验制度及留样制度,保留样品至保存期，留样数量不少于2套(筷子不少于6双)。 9.2 应满足纸片法检验大肠菌群要求的检验室和检验能力;由具有接受专业机构操作培训的检验人员按规定的检验方法检验;检验仪器设备应按期检定。或委托具有检验能力的第三方实验室检验。 9.3 应对每批消毒餐(饮)的消毒效果按照GB 14934进行出厂检验，检验合格方可出厂配送。各项检验的原始记录和检验报告应妥善保存。 10餐(饮)具的储存和运输 10.1应建立储存和运输卫生管理制度。 10.2经检验后的餐(饮)具应标识其质量状态,待检品、合格品、不合格品应分区存放。 10.3 运输餐(饮)具应用专用密闭、易清洁的机动车辆,运输时同车辆配送餐(饮)具与回收的餐(饮)具应具有防止交叉污染的措施,装运回收餐(饮)具的车辆每次使用前应清洗,定期消毒,专用车辆不得储存或运输其他物品。 10.4产品的储存和运输应有相应的记录,产品出厂有出货记录。 11 餐(饮)具召回 11.1 应根据国家有关规定建立召回制度。 11.2 当发现餐(饮)具不符合食品安全标准时,应当立即停止生产,召回已经配送的餐(饮)具,并记录召回情况。 11.3对被召回的餐(饮)具应重新进行清洗,消毒、包装和检验,检验合格后方可配送。 12记录和文件管理 12.1 应建立记录制度,对生产中回收、采购、清洗、消毒、烘干、储存、检验、配送等环节详细记录。记录内容应完整、真实,确保从物料采购到餐(饮)具配送的所有环节都可进行有效追溯。 12.2应 如实记录物料的名称、规格数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 12.3 应如实记录集中消毒过程(包括工艺参数、包装间空气、台面, 生产操作人员手消毒情况等)、储存情况及检验情况(包括检验批号,检验日期、检验人员、检验方法.检验结果等)。 12.4 应如实记录出厂餐(饮)具的名称、规格、数量、生产日期、购货者名称及联系方式、配送日期等内容。 12.5各 项记录应完整.保证溯源,不得随意涂改,妥善保存至产品保存期后6个月。 |
