食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范（GB 31654-2021）

食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

1范围

本标准规定了餐饮服务活动中食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐(饮)具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则。

本标准适用于餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂从事的各类餐饮服务活动，如有必要制定某类餐饮服务活动的专项卫生规范,应当以本标准作为基础。

省、自治区、直辖市规定按小餐饮管理的餐饮服务活动可参照本标准执行。

2术语和定义

2.1餐饮服务

通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。

2.2 半成品

经初步或者部分加工,尚需进- - 步加工的非直接入口食品。

2.3分离

通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

2.4分隔

通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或者独立隔间等进行隔离。

2.5 食品处理区

食品贮存、整理、加工(包括烹饪)、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。

2.6餐饮服务场所

与食品加工、供应相关的区域,包括食品处理区、就餐区等。

2.7专间

为防止食品受到污染,以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接人口食品的专用操作间。

2.8专用操作区

为防止食品受到污染,以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接人口食品的专用操作区域。

2.9 易腐食品

在常温下容易腐败变质,微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。此类食品在贮存中需要控制温度-时间方可保证安全。

2.10餐用具

餐(饮)具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。

3场所与布局

3.1选址

3.1.1餐饮服务场所应选择与经营的食品相适应的地点，保持该场所环境清洁。

3.1.2餐饮服 务场所不应选择对食品有污染风险,以及有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地点。

3.1.3餐饮服务场所周围不应有可导致虫害大量孳生的场所,难以避开时应采取必要的防范措施。

3.2设计和布局

3.2.1应具有与经营的食品品种、数量相适应的场所。食品处理区的设计应根据食品加工、供应流程合理布局,满足食品卫生操作要求,避免食品在存放、加工和传递中发生交叉污染。

3.2.2应设置 独立隔间、区域或者设施用于存放清洁工具(包括扫帚、拖把、抹布、刷子等，下同)。专用于清洗清洁工具的区域或者设施,其位置应不会污染食品,并与其他区域或设施能够明显区分。

3.2.3食品处理区使用燃煤或者木炭等易产灰固体燃料的,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。

3.3 建筑内部结构与材料

3.3.1基本要求

3.3.1.1建筑内部结构应易于维护、清洁、消毒,应采用适当的耐用材料建造。

3.3.1.2 地面、 墙壁、门窗、天花板的结构应能避免有害生物侵人和栖息。

3.3.2天花板

3.3.2.1餐饮服务场所天花板涂覆或装修的材料应无毒、无异味、防霉.不易脱落、易于清洁。

3.3.2.2食品烹饪、食品冷却、餐用具清洗消毒等区域天花板涂覆或装修的材料应不吸水、耐高温、耐腐蚀。

3.3.2.3食品半成品、成品和清洁的餐用具暴露区域上方的天花板应能避免灰尘散落,在结构上不利于冷凝水垂直下落,防止有害生物孳生和霉菌繁殖。

3.3.3墙壁

3.3.3. 1食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易于清洁。

3.3.3.2食品处理区内需经常冲洗的场所,在操作高度范围内的墙面还应光滑、防水、不易积聚污垢且易于清洗。

3.3.4门窗

3.3.4.1食品处 理区的门、窗应闭合严密,采用不透水、坚固、不变形的材料制成,结构上应易于维护、清洁。应采取必要的措施,防止门窗玻璃破碎后对食品和餐用具造成污染。需经常冲洗场所的门,表面还应光滑.不易积垢。

3.3.4.2餐饮服务场所与外界直接相通的门、窗应采取有效措施(如安装空气幕、防蝇帘、防虫纱窗、防鼠板等),防止有害生物侵人。

3.3.4.3专间与其他场所之间的门应能及时关闭。专间设置的食品传递窗应专用,可开闭。

3.3.5地面

3.3.5.1食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味.不透水、耐腐蚀,结构应有利于排污和清洗的需要。

3.3.5.2食品处理区地面应平坦防滑,易于清洁、消毒,有利于防止积水。