5.3验收 5.3.1应按规定 查验并留存供货者的产品合格证明文件。 5.3.2实行统一配送经营方式的餐饮服务企业,可由企业总部统-查验供货者的产品合格证明文件。企业总部统一查验的许可资质证明、产品合格证明文件等信息,门店应能及时查询。 5.3.3食品原料必须经过以下验收后方可使用: ——具有正常的感官性状,无腐败、变质、污染等现象; ——预包装食品应包装完整、清洁、无破损,内容物与产品标识应- -致; ——标签标识完整、清晰,载明的事项应符合食品安全标准和要求; ——食品在保质期内; ——食品温度符合食品安全要求。 5.3.4应尽可能缩短冷冻(藏)食品的验收时间，减少其温度变化。 5.4贮存 5.4.1食品原料、半成品、成品应分隔或者分离贮存。贮存过程中,应与墙壁、地面保持适当距离。 5.4.2散装 食品(食用农产品除外)贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容,宜使用密闭容器贮存。 5.4.3贮存过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。 5.4.4按照先进、先出、先用的原则,使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品。存在感官性状异常、超过保质期等情形的,应及时清理。 5.4.5变质、超过保质期或者回收的食品应显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施,并按规定记录。 6加工过程的食品安全控制 6.1基本要求 6.1.1不应加工法律 、法规禁止生产经营的食品。 6.1.2加工过程不应有法律 、法规禁止的行为。 6.1.3 加工前应对待加工食品进行感官检查,发现有腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常等情形的,不应使用。 6.1.4应采取并不限于下列措施，避免食品在加工过程中受到污染: ——用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分开放置和使用; ——不在食品处理区内从事可能污染食品的活动; ——不在食品处理区外从事食品加工、餐用具清洗消毒活动; ——接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上或者接触不洁物。 6.1.5不应在餐饮服务场所内饲养、暂养和宰杀畜禽。 6.2初加工 6.2.1冷冻(藏)易腐食品从冷柜(库)中取出或者解冻后,应及时加工使用。 6.2.2食品原料加工前应洗净。未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳,必要时消毒。 6.2.3经过初加工的食品应当做好防护,防止污染。经过初加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、冷冻。 6.2.4生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域或设施内清洗处理,必要时消毒。 6.2.5生食蔬菜 、水果清洗消毒方法参见附录A。 6.3 烹饪 6.3.1食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。 6.3.2需要烧熟煮透的食品，加工时食品的中心温度应达到70℃以上;加工时食品的中心温度低于70℃的,应严格控制原料质量安全或者采取其他措施(如延长烹饪时间等),确保食品安全。 6.3.3应尽可能减少食品在烹饪过程中产生有害物质。 6.3.4食品煎炸所使用的食用油和煎炸过程的油温，应当有利于减缓食用油在煎炸过程中发生劣变。煎炸用油不符合食品安全要求的,应及时更换。 6.4专间和专用操作区操作 6.4.1中央厨房 和集体用餐配送单位直接人口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间内进行(在封闭的自动设备中操作的除外)。 6.4.2除中 央厨房和集体用餐配送单位以外的餐饮服务提供者直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应按规定在专间或者专用操作区进行(在封闭的自动设备中操作和饮品的现场调配、冲泡、分装除外)。 6.4.3每餐或每班使用专间前,应对操作台面和专间空气进行消毒。 6.4.4进入专间的从业人员和专用操作区内从业人员操作时,应按11.2和11.4的要求穿戴工作衣帽和口罩。 6.4.5专间和专用操作区从业人员加工食品前,应按11.3的要求清洗消毒手部,加工过程中应适时清洗消毒手部。 6.4.6专间和专用操作区使用的食品容器、工具、设备和清洁工具应专用。食品容器、工具使用前应清洗消毒并保持清洁。 6.4.7进人专间和存放在专用操作区的食品应为直接入口食品,应避免受到存放在专间和专用操作区的非食品的污染。 6.4.8不应在专间或者专用操作区内从事应在其他食品处理区进行或者可能污染食品的活动。 6.5食品添加剂使用 6.5.1使用食 品添加剂的,应在技术.上确有必要,并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。如使用食品添加剂应符合GB 2760规定。 6.5.2不应采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。 6.5.3用容器盛放开封后的食品添加剂的,应在容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限,并保留食品添加剂原包装。开封后的食品添加剂应避免受到污染。 6.5.4使用GB2760规定按生产需要适量使用品种以外的食品添加剂的,应记录食品名称、食品数量、加工时间以及使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、使用量、使用人等信息。 6.5.5使用GB2760有最大使用量规定的食品添加剂,应采用称量等方式定量使用。 6.6冷却 6.6.1烹饪后需要冷冻(藏)的 易腐食品应及时冷却。 6.6.2 可采取将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施, 或者使用专用速冷设备，使食品尽快冷却。 6.7再加热 6.7.1 烹饪后的易腐食品,在冷藏温度以上、60 C以下存放2 h以上,未发生感官性状变化的,食用前应进行再加热。 6.7.2烹饪后的易腐食品再加热时,应当将食品的中心温度迅速加热至70℃以上。 6.7.3食品感官性状发生变化的应当废弃,不应再加热后供食用。 7供餐要求 7.1分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。 7.2加工围边、盘花等的材料应符合食品安全要求,使用前应清洗,必要时消毒。 7.3烹饪后的易腐食品,在冷藏温度以上、60 ℃以下的存放时间不应超过2 h;存放时间超过2 h的,应按6.7要求再加热或者废弃;烹饪完毕至食用时间需超过2 h的，应在60 ℃以上保存,或按6.6的要求冷却后进行冷藏。 7.4 供餐过程中,应采取有效防护措施,避免食品受到污染。用餐时,就餐区应避免受到扬尘活动的影响(如施工、打扫等)。 7.5与餐(饮)具的食品接触面或者食品接触的垫纸.垫布、餐具托、口布等物品应一客一换。撤换下的物品应清洗消毒,一次性用品应废弃。 7.6 事先摆放在就餐区的餐(饮)具应当避免污染。
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