食品安全国家标准 食醋生产卫生规范

前言

本标准代替GB 8954- 1988《食醋厂卫生规范》。

本标准与GB 8954一1988 相比,主要变化如下:

——标准名 称修改为“食品安全国家标准 食醋生产卫生规范”;

——修改了标准结构;

——增加了术语和定义;

——增加了原料采购、验收、运输和贮存、产品追溯与召回、记录和文件的相关要求;

——增加了附录A“食醋生产加工过程的微生物监控程序指南”;

——增加了附录B“自培菌种的卫生要求”。

食品安全国家标准

食醋生产卫生规范

1范围

本标准规定了食醋生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于食醋的生产。

2术语和定义

GB 14881-2013 中的术语和定义适用于本标准。

2.1食醋

单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或食用酒精,经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。

3选址及厂区环境

应符合GB14881-2013中第3章的相关规定。

4厂房和车间

4.1设计和布局

4.1.1应符合 GB 14881-2013中4.1的规定。

4.1.2根据食醋生产 工艺需要,可设置原料预处理、自培菌种、糖化、制酒、制醋、淋醋/压榨及脱色、炒米色、熏醅、晒醋、陈酿、过滤、调制、灭菌、贮存、洗瓶、灌装等工序。各工序生产场所面积应满足生产需要,原料预处理、自培菌种、炒米色、熏醅、灌装等工序的生产区域应分隔。灌装间、自培菌种间为清洁作业区,其余生产场所根据工艺和卫生控制需要,分为准清洁作业区和一般作业区。

4.1.3应设置原料仓库、包装材料仓库、成品仓库、更衣室等,食品添加剂应有专用的贮存设施,此类场所为一般作业区。

4.1.4灌装间人口处应设 置更衣室,必要时可设置鞋靴消毒设施;灌装间应设置空气消毒设施,采用全自动灌装设备的灌装间可以根据需要设置。

4.1.5设置 自培菌种培养间(室)的,其设计与布局应符合附录B的相关规定。

4.1.6生产过程中的现场检测场所应当与生产区域相对分离。

4.2建筑内部结构与材料

4.2.1内部结构

应符合GB 14881- 2013 中4.2.1的规定。

4.2.2顶棚

应符合GB 14881- 2013 中4.2.2的规定。

4.2.3墙壁

4.2.3.1应符合 GB 14881-2013中4.2.3 的规定。

4.2.3.2生产车间的墙面应采用无毒、耐腐、防霉、平滑、易清洗、不吸水、不渗水的材料铺设,墙裙高度不应低于1.5m,灌装间应铺设到顶。

4.2.4门窗

4.2.4.1应符合 GB 14881- 2013 中4.2.4 的规定。

4.2.4.2生产场所通风口应设置防虫害措施。

4.2.5地面

4.2.5.1应符合 GB 14881- 2013 中4.2.5 的规定。

4.2.5.2生产场所地面可设置适当坡度,做到平整无积水。

5设施和设备

5.1 设施

5.1.1供水设施

应符合GB 14881-2013中5.1.1的规定。

5.1.2 排水设施

5.1.2.1应符合 GB 14881- 2013 中5.1.2的规定。

5.1.2.2生产车间内采用明沟排水的宜采用底部圆弧结构,但清洁作业区不得设置明沟。

5.1.3清洁消毒设施

5.1.3.1应符合 GB 14881- -2013 中5.1.3的规定。

5.1.3.2根据工艺需要,洗瓶间应当配有空瓶消毒、冲洗、保洁设施。

5.1.3.3生产车间内应配置设备、设施和工器具的清洗、消毒设施;合理配置空气消毒设施(制醋工序除外)。必要时可根据生产需要配备充足热水源。

5.1.4副产品处理设施

5.1.4.1应设置 与生产规模相适应的醋渣、酒糟等副产品的存放场所、设施,有明显标识,并与生产车间分隔。

5.1.4.2副产 品处理设施采用便于清洗、消毒的材料制作。结构应严密,能防止渗漏和虫害进人。

5.1.5废弃物存放设施

5.1.5.1应符合 GB 14881- 2013 中5.1.4的规定。

5.1.5.2应在生产车间以外的适当地点设置废弃物集中存放场所、设施,有明显标识。

5.1.6个人卫生设施

5.1.6.1 应符合GB 14881- 2013中5.1.5的规定。

5.1.6.2在生产 车间更衣室内设置卫生间的,卫生间出人口不得正对生产车间门。卫生间内应设有冲水装置和脚踏式或感应式洗手设施,并有良好的排风及照明设施。

5.1.7 通风设施

5.1.7.1应符合 GB 14881- 2013 中5.1.6的规定。

5.1.7.2生产 车间、仓库应满足保持食品卫生的通风换气要求。

5.1.7.3机械通风进气口应安装易于清洗、更换的耐腐蚀启闭式防护罩,并远离污染源和排气口。

5.1.8 照明设施

5.1.8.1应符合 GB 14881- 2013 中5.1.7 的规定。

5.1.8.2瓶检场所的 照度应满足瓶检工艺要求。