附录A 食醋生产加工过程的微生物监控程序指南 A.1 一般要求 A.1.1应符合GB 14881- -2013中附录A的相关规定。 A.1.2本附录提出 了食醋生产加工过程微生物监控的要点。 A.1.3食醋生产 加工过程中应当通过监控目标微生物,达到确保食品安全的目的,包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。 A.1.4各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定,当出现轻微不符合时,可通过增加取样频次等措施加强监控;当出现严重不符合时,应当立即采取纠正措施,同时查找问题原因。 A.2 食醋生产加工过程环境微生物监控 食醋生产加工过程环境微生物监控见表A.1。 表A.1食醋生产加工过程环境微生物监控要求
A.3食醋生产过程中 间产品微生物监控要求 食醋生产加工过程中间产品微生物控制见表A.2。 表A.2食醋生产加工过程中间产品微生物控制要求
附录B 自培菌种的卫生要求 B.1微生物培养间(室)的要求 B.1.1应设有 与生产能力相适应的微生物无菌培养间(室),培养间(室)的设计与设施应符合无菌操作的工艺技术要求,应设有无菌室和超净台(或无菌操作台),以及带缓冲间的通道,并有完好的消毒隔离设施。 B.1.2制 曲车间的设计与设施应符合培养微生物的工艺技术要求,并与生产能力相适应。门窗结构应便于调节室内温度和湿度,地面、墙壁应采用防渗材料,便于清洗、消毒,采用传统制曲的车间除外。 B.2菌种要求 B.2.1菌种在投人生产使用前,应严格检验,确保其活性,防止其他杂菌污染。 B.2.2应有分离 、选育、纯化所使用菌株的设备和技术能力，菌种保藏应具备低温、干燥的条件,防止变异。 B.2.3已退化、变异、污染的菌种应进行分离、复壮或购置新菌种,保证菌种优良、健壮。 B.2.4采用非传统工艺新 菌种的,应符合国家相关规定。 B.3纯种微生物发酵剂的制作要求 B.3.1培菌室 、曲种室、纯种微生物的制曲、酒母、醋酸菌培养室(罐),应定期清洁、消毒。所有培养器皿、培养容器、设备、工器具、培养物质使用前,应消毒。 B.3.2曲 种操作应保证在无菌条件下进行,不同曲种应在不同的曲种室内培养,防止相互污染。根据菌种培养的特定工艺要求,应严格控制曲种室的培养温度和湿度。 B.3.3应在无菌条件 下进行接种操作。 B.3.4制曲、酒母、醋酸菌的传代、扩大接种操作应防止杂菌污染,并严格控制培养温度。 B.4多种微生物糖化发酵剂的制作要求 B.4.1制曲加工操作场所、设备、工器具和培养室在使用前应按特定工艺要求进行清理。 B.4.2制曲应按特定工艺技术要求配料、制作、培养,并严格控制培养温度和湿度。 |
