8葡萄酒(果酒)生产过程的食品安全控制 8.1 发酵 8.1.1 葡萄(水果)加工前后,应对发酵车间、发酵过程中使用的设备、工器具、容器、管道及其附件进行清洗或消毒。车间应设置专用的工器具清洗、消毒场所。 8.1.2发酵过 程中应监测不良代谢产物产生情况，如赭曲霉毒素A和氨基甲酸乙酯,必要时采取适当的控制措施。 8.2原酒贮存与陈酿 8.2.1原酒贮存 、陈酿、运输和周转容器应用无毒、无害、无异味、抗腐蚀、易清洗的材料。使用前应进行清洗或杀菌。 8.2.2贮存和陈酿过程中应合理控制温度,并适量使用二氧化硫,适时分离酒脚，防止原酒氧化或微生物繁殖。 8.3 稳定处理 葡萄酒(果酒)稳定处理过程中使用的加工助剂在使用之前应进行确定添加量的试验。 8.4过滤和灌装 8.4.1 灌装使用的输酒管路、装酒机、储酒罐、过滤机等,应经过灭菌操作,保证输酒管路和装酒机卫生。半成品酒在进人灌装机前应经过过滤除菌或其他方式灭菌。 8.4.2过滤器应定期清洗,更换滤膜、滤棒、滤芯。 8.4.3灌装前,空瓶应清洗干净， 经检查无污物.无杂质、无破损后方可使用。使用的瓶盖(塞)应确保清洁卫生。每日生产结束后,灌装设备应进行清洗和灭菌操作。 8.4.4 葡萄酒(果酒)若进行热处理如巴氏杀菌处理,采用的升温或其他技术不应引起酒的外观、香气和口感的明显变化。 8.5 微生物监控 可建立葡萄酒(果酒)加工过程的微生物监控程序,包括生产环境的微生物监控和生产过程中的微生物监控,参见附录A。 9黄酒生产过程的食品安全控制 9.1 原料处理 9.1.1制曲 9.1.1.1制曲发酵间及过程中使用的仪器、设备、工器具等应进行清洗,必要时应进行消毒。 9.1.1.2纯种制曲中对使用的菌种应制定管理制度及操作规程。 9.1.2 浸米 原料使用应采取先进先出的原则,浸米容器和工器具应采用无毒、无害、无异味、抗腐蚀、易清洗的材料,使用前应清洗干净。 9.1.3蒸(煮)饭 9.1.3.1蒸(煮)饭用的仪器、设备、输送管道等工器具及盛器应符合食品安全要求。 9.1.3.2糊化后采用合适的方式进行冷却,如摊冷、风冷、水淋,饭冷后应尽快投料使用。 9.2制酒 9.2.1发酵 9.2.1.1发酵前后,应对发酵场所、发酵过程中使用的设备、工器具、容器、管道及附件应进行清洗或消毒。应设置专用的工器具清洗、消毒场所。 9.2.1.2发酵过程中使用的麦曲、酒药酵母、食品加工助剂及其他辅料等,应制定管理制度和操作规程。 9.2.1.3发酵过程中应做好温度控制管理,以及糖度、酒精度和酸度的监测。 9.2.1.4发酵过程中应监测不良代谢产物产生情况,如氨基甲酸乙酯,必要时采取适当的控制措施。 9.2.2压榨过滤 9.2.2.1压榨过滤场所的地面、墙壁及使用的设备容器应清洁或消毒。压榨过滤用的滤布、滤板应符合安全要求。 9.2.2.2压滤机应保持清洁及滤孔畅通,滤布应定期清洗或消毒。 9.2.2.3压榨用压缩空气应进行过滤。 9.2.3煎酒 9.2.3.1煎酒设备及容器具等应定期清洗或消毒。 9.2.3.2煎酒过程中应监控煎酒温度和时间。 9.2.4 原酒贮存及陈酿 9.2.4.1用于原酒贮存与陈酿的容器应安全无害,使用前应进行清洗或消毒。 9.2.4.2原酒 运输和周转容器应采用无毒、无害、无异味、抗腐蚀、易清洗的材料。使用前应进行清洗或消毒。 9.2.5勾兑、过滤和灌装 9.2.5.1过滤和灌装场所的地面、墙壁及使用的设备、容器应定期清洁或消毒。 9.2.5.2勾兑完成的半成品酒,不宜存放时间过长,必要时进行冷冻处理。 9.2.5.3半成品酒在进人灌装机前应经过过滤除菌或加温灭菌,或者灌装封盖后加温灭菌。 9.2.5.4灌装前,空 瓶应清洗干净,经检查无污物、无杂质、无破损后方可使用。使用的瓶盖(塞)应确保清洁卫生。 9.2.5.5灌装好的透明瓶装酒或杀菌后的透明瓶装酒应进行灯光检测,检验人员应实行定时轮换制。 9.3微生物监控 可建立黄酒加工生产环境和过程的微生物监控程序,参见附录B。 10配制酒生产过程的食品安全控制. 10.1原料处理和提取 10.1.1原料处理和提取前后,应对原料处理车间、提取车间、原料处理和提取过程中使用的设备、工器具、容器、管道及其附件进行清洗或消毒。车间应设置专用的工器具清洗或消毒场所。 10.1.2生产过程中使用的原料、辅料、加工助剂等应符合相应的要求,并制定管理制度和操作规程。 10.2澄清处理和灌装 10.2.1调配好的基酒应根据稳定性试验结果,采取相应的澄清处理措施。 10.2.2根据酒精度、总糖及pH,确定杀菌及灌装方式。 10.3 微生物监控 酒精度≤20%vol的配制酒应建立生产环境和加工过程的微生物监控程序,参见附录C。 11包装 应符合GB 14881-2013中8.5的规定。 12检验 应符合GB 14881-2013中第9章的相关规定。 13产品的贮存和运输 应符合GB 14881-2013中第10章的相关规定。 14 产品召回管理 应符合GB 14881-2013 中第11章的相关规定。 15 培训 应符合GB 14881- -2013 中第12章的相关规定。 16 管理制度和人员 应符合GB14881-2013中第13章的相关规定。 17记录和文件管理 应符合GB 14881-2013中第14章的相关规定。 |
