食品安全国家标准 啤酒生产卫生规范

前言

本标准代替GB 8952一1988《啤酒厂 卫生规范》。

本标准与GB 8952一1988 相比,主要变化如下:

——标准名称修改为“食品安全国家标准 啤酒生产卫生规范”;

——修改了标准结构;

——增加了产品召回和管理的要求;

——增加了培训的要求;

——增加了管理制度和人员的要求;

——增加了附录A“企业自产自用二氧化碳检验项目和要求”和附录B“啤酒加工过程的微生物监控程序指南”。

食品安全国家标准 啤酒生产卫生规范

1范围

本标准规定了啤酒生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于啤酒的生产。

2术语和定义

GB 14881- 2013中的术语和定义适用于本标准。

3选址及厂区环境

应符合GB14881-2013中第3章的相关规定。

4厂房和车间

4.1设计和布局

应符合GB 14881-2013中4.1的规定。

4.2建筑内部结构与材料

应符合GB 14881-2013 中4.2的规定。

4.3厂房设计特性要求

4.3.1厂房和车间应合理划分作业区,可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。

4.3.1.1清洁作业区包括酵母扩 培间(扩培工序全部在密闭罐及管道内进行的除外)、生(鲜)啤酒灌装间(区域)等。

4.3.1.2准清洁作业区包括水处理间、糖化间、发酵间、过滤间、清酒间、采用自动灌装设备的熟啤酒灌装间(区域)、外包装间等。

4.3.1.3一般作业区包括原辅料仓库、包装材料仓库、成品仓库、动力辅房等。

4.3.2不同类型的啤酒灌装间(区域)应具备相应的环境杀菌设施,依据灌装设备配备的杀菌设施不同,可独立分隔或不分隔。

4.3.3对于包含上瓶、洗瓶灌装封盖、杀菌、贴标、装箱等工序的啤酒自动连续灌装线，使用未经预洗的回收瓶时,洗瓶工序应与后续环节有效分隔,或者采取有效的防尘方法(如喷淋),以避免交叉污染。

5设施与设备

5.1应符合 GB 14881-2013 中第5章的相关规定。

5.2生鲜啤酒生产中所用的包装容器(瓶、桶)、过滤设备、灌装设备应经过清洗或杀菌处理,易拉罐可以只进行无菌水冲洗。

5.3 灌装封盖工艺操作过程中所使用的气体、水,以及与酒接触的物料、设备、工具以及环境应有清洗或灭菌控制措施。

5.4啤酒酿造用水的水源、水处理剂、水处理设备、储水容器及输水管道应符合国家相关规定。

5.5 应有废水处理系统。

5.6应有存放酒糟、碎玻璃瓶等废弃物的设备或设施。

5.7如有制麦工序,应配备大麦分选设备、浸麦设备、发芽设备和干燥设备。

5.8发酵过程回收利用二氧化碳,应有二氧化碳回收处理设备,包括:除沫器、洗涤塔、压缩机.吸附塔、干燥塔、贮罐、汽化器。

5.9生产特种啤酒,应有与特种啤酒生产工艺相适应的生产设备。

6卫生管理

应符合GB 14881-2013 中第6章的相关规定。

7原料、食品添加剂和食品相关产品

7.1原料

7.1.1大麦、大米 等原料应符合相关食品安全国家标准的要求;不得使用腐败变质和真菌毒素、污染物、农残含量超标的原料。

7.1.2大麦、大米、麦芽、糖浆、淀粉、啤酒花制品等原料应有验收记录。

7.1.3 啤酒花制品应在干燥、避光、适宜温度的环境中贮存。

7.1.4啤酒酵母应符合相关规定,应制定严格的菌种管理操作制度,菌种保存、菌种扩培应按照制度严格执行并记录。

7.1.5 啤酒企业在发酵过程回收利用的二氧化碳,不作为食品添加剂管理，企业应加强二氧化碳回收过程的安全控制,具体要求可参考附录A。

7.2食品添加剂

7.2.1应符合 GB 14881-2013 中7.3和GB 2760的相关规定。

7.2.2企 业外购的二氧化碳,应符合GB 1886.228的相关规定。

7.3 食品相关产品

7.3.1应符合 GB 14881-2013 中7.4的规定。

7.3.2啤酒瓶(桶)应符合国家相关标准要求,重复使用的啤酒瓶(桶),使用前应彻底清洗、消毒。