食品安全国家标准 酱油生产卫生规范

前言

本标准代替GB 8953一1988《酱油厂卫生规范》。

本标准与GB 8953一1988 相比,主要变化如下:

——标准名称修改为“食品安全国家标准 酱油生产卫生规范”;

——修改了标准结构;

——增加了“设施与设备”“卫生管理”“食品原料、食品添加剂和食品相关产品”“生产过程的食品安全控制”“检验”“食品的贮存和运输”“产品召回管理”“培训”“管理制度和人员”“记录和文件管理”等内容;

——增加了附录A“酱油加工过程微生物监控程序指南”。

食品安全国家标准

酱油生产卫生规范

1范围

本标准规定了酱油生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于酱油的生产。

2术语和定义

GB 14881- 2013 中界定的术语和定义适用于本文件。

3选址及厂区环境

应符合GB 14881- -2013 中第3章的相关规定。

4厂房和车间

4.1设计和布局

4.1.1应符合GB 14881-2013中4.1的规定。

4.1.2根据酱油生产工艺需要,可设置原料处理、制曲、酿造、浸淋、调配、灭菌、灌装等工序。

4.1.3 各生产车间或内部区域应分为清洁作业区(灌装间)、准清洁作业区(制曲、发酵、浸淋、调配、灭菌等),及一般作业区(原料库和成品库)。生产车间应分别设置人员通道及物料运输通道。

4.2 建筑内部结构与材料

4.2.1 一般要求

4.2.1.1应符合GB 14881- -2013 中4.1.1的规定。

4.2.1.2厂房的高度应能满足工艺、卫生要求,以及设备安装.维护、保养的需要。

4.2.2制曲室

4.2.2.1室内地面应平坦防滑 、有适当坡度,以利排水、清洗;并要求无毒、无吸水性、不透水的材料建造,如用混凝土地面应磨平或涂以耐磨树脂。

4.2.2.2墙壁表面 应光滑,不透水,耐腐蚀,利于清洗。

4.2.2.3制曲室中与物料直接接触的部位应无毒、耐腐蚀,利于清洗。

4.2.2.4曲箱中 与物料直接接触的部位应便于清洗及避免杂菌孳生。

4.2.3发酵场所

4.2.3.1发酵场所不得设于厂区低洼处,不得有积水。

4.2.3.2发酵场所应防止来自周围环境的污染,具有防虫害措施。

4.2.3.3发酵场所周围应设置合理的排水管网,并保持排水通畅。

4.2.4顶棚

应符合GB 14881-2013中4.2.2的规定。

4.2.5墙壁

4.2.5.1应符合 GB 14881-2013中4.2.3的规定。

4.2.5.2墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖或相当的材料。

4.2.6门窗

应符合GB 14881- -2013 中4.2. 4的规定。

4.2.7地面

应符合GB 14881-2013 中4.2.5的规定。

5设施与设备

5.1设施

5.1.1供水设施

5.1.1.1 应符合GB 14881-2013中5.1.1的规定。

5.1.1.2直接或间接接触产品包装的循环冷却水应保持清洁,防止污染产品。

5.1.2 排水设施

5.1.2.1 应符合GB 14881- 2013中5.1.2的规定。

5.1.2.2应采用圆弧式排水沟,但清洁作业区不得设置明沟。

5.1.3清洁消毒设施

5.1.3.1 应符合GB 14881-2013中5.1.3的规定。

5.1.3.2根据包装容器的不同,应当配有冲洗、消毒设施。

5.1.3.3 生产车间内应配置设备、设施和工器具的清洗、消毒设施;合理配置空气消毒设施。

5. 1.4 废弃物存放设施

5.1.4.1 应符合GB 14881-2013中5.1.4的相关规定。

5.1.4.2应在生产车间以外的适当地点设置废弃物集中存放场所、设施,有明显标识。

5.1.5 个人卫生设施

5.1.5.1 应符合GB 14881-2013中5.1.5的相关规定。

5.1.5.2准作业区和清洁作业区的人口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施(设置鞋靴消毒池时,若使用氣系消毒剂，游离氣浓度应保持在200mg/kg以上)。需保持干燥的清洁作业场所应有换鞋设施。

5.1.5.3 洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器.干手器或擦手纸巾等。手消毒,若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应达到50mg/kg。

5.1.5.4洗手设施的排水应直接接入下水管道 ,有防止逆流、有害动物侵人及臭味产生的装置。

5.1.5.5在生产 车间更衣室内设置卫生间的,卫生间出人口不得正对生产车间门。卫生间内应设有冲水装置和脚踏式或感应式洗手设施,并有良好的排风及照明设施。