5.1.6通风设施 5.1.6.1 应符合GB 14881-2013中5.1.6的相关规定。 5.1.6.2 酿造、包装及贮存等场所应保持通风良好，防止室内温度过高、蒸汽凝结或产生异味。必要时,应装置通风设备。 5.1.6.3 制曲室应具备空气调节设施。 5.1.6.4通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换,通风口应有耐腐蚀网罩。进气口必须距地面2m以上,并远离污染源和排气口。 5.1.6.5蒸煮、制曲、淋油等场所应安装足够能力的排气设备。 5.1.6.6机械通风进气口应安装易于清洗.更换的耐腐蚀启闭式防护罩,并远离污染源和排气口。 5.1.7照明设施 5.1.7.1 应符合GB 14881-2013中5.1.7的相关规定。 5.1.7.2在灌装工序中如有灯检设施,应满足灯检条件需要。 5.1.8 仓储设施 5. 1.8.1 应符合GB 14881-2013中5.1.8的相关规定。 5. 1.8.2 贮存粮食的仓库应阴凉、通风、干燥、洁净,并有防霉、防虫、防鼠、防雀等设施。 5.1.8.3贮存包装容器的场所应有适当的防污染设施。 5.1.8.4食品添加剂应独立存放,安全包装，明确标识。 5.1.8.5应配备与酱油工艺和产量相适应的贮存容器和场所。 5.1.9温控设施 应符合GB 14881- -2013中5.1.9的相关规定。 5.2 设备 5.2.1生产设备 5.2.1.1一般要求 5.2. 1.1.1 应符合GB 14881- 2013中5.2.1.1的规定。 5.2.1.1.2生产车间内应配置设备及工器具的清洗消毒设施,鼓励使用可原位清洗的(CIP)设备。 5.2.1.2材质 5.2.1.2.1应符合 GB 14881-2013中5.2.
1.2的规定。 5.2.1.2.2酱油生产车间内,不与产品接触的设备和器具,其材质和结构也应易于保持清沽。 5.2.1.3设计 5.2.1.3.1应符合 GB 14881- -2013中
5.2. 1.3的规定。 5.2. 1.3.2酿造设 备及管道的设计和结构应易于排水。 5.2.1.3.3食品接触面应平滑、边角圆滑、无死角和裂缝,以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积。 5.2.2监控设备 应符合GB 14881- -2013 中5.2.2的相关规定。 5.2.3设备的保养和维修 5.2.3.1应符合 GB 14881-2013中5.
2.3的相关规定。 5.2.3.2厂房、设备、其他机械设施以及给水、排水系统在正常情况下,每年至少进行一次全面检修、保养和维护。 6卫生管理 6.1卫生管理制度 应符合GB 14881-2013 中6.1的相关规定。 6.2 厂房及设施卫生管理 6.2.1应符合 GB 14881-2013 中6.2的规定。 6.2.2应定期对车间及设备进行清洁和消毒。 6.2.3制曲室和种曲室应定期清洗和消毒,采取措施防止种曲和成曲被杂菌污染。 6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求 6.3.1食品加工人员健康管理 6.3.1.1应建立并执行食品加工人员健康管理制度。 6.3.1.2食品加工人员每年应进行健康检查,取得健康证明;上岗前应接受卫生培训。 6.3.1.3食品加工人员如患有国家相关法规规定的有碍食品安全的疾病,应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 6.3.2食品加工人员卫生要求 6.3.2.1应符合 GB 14881- 2013中
6.3.2的相关规定。 6.3.2.2成品灌装车间的工作人员应穿戴洁净的工作衣帽、口罩。 6.3.3 来访者 应符合GB 14881- 2013中6.3.3的相关规定。 6.4 虫害控制 应符合GB14881--2013中6.4的相关规定。 6.5废弃物及副产 品的处理 6.5.1应符合GB 14881- -2013中6.5的相关规定。 6.5.2酱油生产车间及其他工作场地的废弃物应定期清除,收集于污物设施内,及时清理出厂区。 6.5.3副产品应及时从生产车间运出,贮存于副产品场所。 6.5.4废弃物及副产品存放场地应定期清洗、消毒。 6.6工作服管理 应符合GB 14881- -2013 中6.6的相关规定。 7食品原料、食品添加剂和食品相关产品 7.1 一般要求 应符合GB 14881-2013中7.1的规定。 7.2食品原料 7.2. 1应符合 GB 14881-2013中
7.2的规定。 7.2.2生产过程中使用的菌种等发酵剂应符合生产工艺要求;选用的菌种应定期进行纯化和更新,必要时应进行鉴定。 7.2.3原料必须经过熟化 、冷却,尽快降至规定的温度后,立即接人种曲,投入制曲池。 7.2.4食品原料的人库和使用应遵循“先进先出”的原则,按食品原料的不同批次分开存放。贮藏过程中注意防潮防霉,并定期或不定期检查,及时清理有变质迹象和霉变的原料。 7.2.5食品原料如有特殊贮存条件要求,应对其贮存条件进行控制并做好记录。 7.2.6合格与不合格食品原料应分别存放,并有明确醒目的标识加以区分。 7.3食品添加剂 应符合GB 14881- -2013 中7.3的规定。 7.4食品相关产品和其他 应符合GB 14881- -2013 中7.4和7.5的规定。 8生产过程的食品安全控制 8.1产品污染风险控制 8.1.1 应符合GB 14881- -2013中8.1的规定。 8.1.2鼓励采用危害分析与关键控制点体系(HACCP)对酱油加工过程中的关键控制点(如温度、时间、压力、消毒浓度等)进行控制。 8.1.3生产监控发现异常时,应迅速查明原因,及时纠正并做好记录。 8.1.4各种产品应在符合相关生产操作规程或有关标准规定的条件下存放，应采取有效措施,防止在生产过程中或在贮存时被二次污染。 8.1.5用于输送 、装载贮存原材料、半成品、成品的设备、容器及用具,其操作、使用与维护应避免对加工过程中或贮存中的产品造成污染。 8.2生物污染的控制 8.2.1一般要求 8.2.1.1应符合 GB 14881-2013 中8.
2的规定。 8.2.1.2酱油加工过程的微生物监控参照附录A的规定执行。 8.2.1.3生产前应对灌装车间的设备、设施、管道及工器具清洗、消毒。 8.2.1.4应对生产车间定期清洗消毒,防止积尘、凝水和霉菌生长。 8.2.1.5应对生产设备、设施、工器具、操作台、管道等定期进行清洗消毒。 8.2.1.6洗手用的水龙头、干手设施 应保持正常使用状态,消毒剂应由专人按说明书配制,保证消毒效果。
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