8.2.2菌种选用与培养 8.2.2.1 菌种应选用蛋白酶活力强、不产毒、不变异、酶系适合酱油生产、适应环境能力强的符合国家标准相关规定的菌种。 8.2.2.2菌种移 接应在无菌室或超净工作台中进行,无菌室或超净工作台应定期消毒灭菌，无菌室内的用具、试管、三角瓶、接种环等应消毒灭菌。 8.2.2.3接触菌种 人员应穿戴经严格清洗消毒的工作服、工作帽、工作鞋等,接种过程应进行无菌操作。 8.2.3 种曲 8.2.3.1种曲过程中应严格控制杂菌污染,种曲设施在每批投料前应清扫干净,必要时进行消毒。 8.2.3.2培养 成熟的种曲应达到孢子数多、健壮、无污染;贮存在通风、干燥、低温、洁净的专用房间内。 8.2.4 制曲 8.2.4.1投料前应将制 曲室清扫干净。 出曲后清扫曲池、地面,保持干净,必要时消毒。 8.2.4.2培养成曲时应按工艺规定严格操作，制曲时间的长短应根据所应用菌种、制曲工艺及发酵工艺确定。 8.2.4.3成曲应及时拌人盐水并移人发酵容器中,防止因温度过高而引起杂菌污染。室外发酵容器应有防雨水和昆虫进人发酵容器装置。 8.2.5发酵 8.2.5.1发酵的容器(池、罐、桶、缸)边缘应高出地面15 cm以上,防止清洗时污水流人容器内,室外发酵容器应有防雨和防虫装置,容器中的涂料应无毒无害。 8.2.5.2使用水浴保温的发酵池,保温用水应定期更换,不得有异味。 8.2.5.3贮油罐、冲盐池(或化盐池、溶盐池)、盐水罐(槽)、淋油池应经常清洗,不得留有沉淀物。 8.2.6淋油(或压榨)
、杀菌、沉淀 8.2.6.1淋 油(或压榨)装置应保持清洁卫生，以防杂菌、异物污染。 8.2.6.2如采用加热杀菌,应控制杀菌温度、时间或流量,保证杀菌效果。 8.2.6.3杀菌设 备应定期清洗,必要时及时清洗。贮罐、冲盐池(或化盐池、溶盐池)、盐水罐(槽)、淋油池应及时清理,保持清洁。 8.2.6.4经灭菌(或除菌)后的酱油应注人沉淀罐贮存沉淀,并取其上清液罐装。 8.2.7调配 调配容器应按相关要求清洗消毒,保持清洁。 8.2.8灌装 8.2.8.1贮存酱油的专 用容器的材质应符合食品安全国家标准的要求。 8.2.8.2 灌装车间应具有空气消毒和净化设施。采用紫外线消毒的,应按每立方米不少于1.5W照射时设置。 8.3化学污染的控制 应符合GB 14881-2013中8. 3的规定。 8.4物理污染的控制 应符合GB 14881-2013中8. 4的规定。 8.5 包装 应符合GB 14881- -2013 中8.5的规定。 9检验 应符合GB 14881-2013中第9章的相关规定。 10产品的贮存和运输 应符合GB 14881- -2013 中第10章的相关规定。 11 产品召回管理 应符合GB 14881-2013中第11章的相关规定。 12 培训 应符合GB14881-2013中第12章的相关规定。 13 管理制度和人员 应符合GB 14881- 2013 中第13章的相关规定。 14记录和文件管理 应符合GB 14881-2013 中第14章的相关规定。 附录A 酱油加工过程微生物监控程序指南 酱油加工过程的微生物监控可参照表A.1执行。 表A.1酱油加工过程微生物监控要求
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