食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范

前言

本标准代替GB 8956一2003《蜜饯企业良好生产规范》。

本标准与GB 8956一2003 相比,主要变化如下:

——标准名 称修改为“食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范”;

——修改了标准结构;

——修改了术语和定义;

——增加了检验、产品召回管理、培训条款;

——增加了附录A“蜜饯加工过程的微生物监控程序”。

食品安全国家标准

蜜饯生产卫生规范

1范围

本标准规定了蜜饯生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于蜜饯的生产,果胚的生产应符合相应条款的规定。

2术语和定义

GB 14881—2013中的术语和定义适用于本标准。

2.1 果胚

新鲜果蔬经初加工后,用于生产蜜饯用的原料。

2.2腌制

以新鲜果蔬经糖或蜂蜜进行糖渍,或食盐腌渍统称为腌制。

2.3 干燥晾晒场(房)

晾晒果蔬原料、果胚、半成品的场所。

2.4腌制容器

腌制果蔬的容器,包括腌制池、腌制槽、腌制缸、腌制桶等。

3 选址及厂区环境

3.1应符合 GB 14881—2013中3.1的规定。

3.2 厂区内禁止饲养禽、畜。

4厂房和车间

4.1设计和布局

4.1.1应符合 GB 14881-2013中4.1的规定。

4.1.2根据生产工艺需要,应设置原料验收场、原料处理场、原料仓库、原料腌制场、干燥晾晒场(房)、容器清洗场所、加工调配场、干燥室、内包装室、外包装室等场所。

4.1.3生产车 间或内部区域应依其清洁要求程度,分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区,各区之间应防止交叉污染。清洁作业区(如内包装间等)应与其他作业区分隔，分别设置人员通道及物料运输通道。准清洁作业区可包括加工调配场、半成品晾晒场(房)、容器清洗场所、干燥室等。一般作业区可包括原料验收场、原料处理场、原料腌制场、原料晾晒场、原料仓库、外包装室等。

4.2建筑内部结构与材料

应符合GB 14881—2013中4.2的规定。

5设施与设备

5.1一般要求

应符合GB 14881—2013 中第5章的规定。

5.2 腌制容器

5.2.1腌制池四周应无污染源。如腌制池设在室外，应采取有效措施防止雨水、异物或动物的侵人。腌制池容量大小应根据生产能力而定,池内壁应采用无毒无害材料，且防水、耐腐蚀、易清洗。为防止清洗时污水及异物侵入,腌制池池面上方应高于地面30cm以上。池与池之间用坚固池壁予以隔离。

5.2.2腌制槽、缸、桶等非固定容器应放置于室内，如放置于室外必须加盖并保持密闭。

5.3 干燥晾晒场(房)

5.3.1原料干燥晾晒场(房)

5.3.1.1原料干燥 晾晒场(房)应远离污染源(化工厂、农药厂、垃圾处理场等)。

5.3.1.2原料干燥晾晒场(房)地面应用水泥或石板等坚硬材料铺砌或使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料,地面应平坦,无积水;晾晒场地面应平整,无积水,并具有- -定坡度以利于排水。

5.3.2半 成品干燥晾晒场(房)

经日晒后直接食用的产品,其半成品应在围挡严密的干燥晾晒场(房)晾晒,配备防尘、防异物、防虫、防鼠设施。半成品应放置在晒盘或其他容器上,避免直接接触地面。

6卫生管理

6.1卫生管理制度

应符合GB 14881—2013 中6.1的规定。

6.2 厂房及设施卫生管理

6.2.1应符合 GB 14881—2013 中6.2的规定。

6.2.2原料处理场和加工调配场在生产期间应每天清洁。

6.2.3作业中产生的蒸汽,应采取有效措施排出室外。

6.2.4生产用容器具在生产期间应按规定清洗,并做到消毒晾干备用。

6.2.5 车间人口处应设置洗手消毒、干手设施与设备。