食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范

前言

本标准代替GB 17403- 1998《巧克力厂卫生规范》。

本标准与GB 17403- 1998相比，主要变化如下:

——标准名称修改为“食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范”;

——修改了标准结构;

——增加了标准涵盖范围;

——增加了术语和定义;

——在GB 14881—2013的基础上按照糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品低水分活度、高渗透压的特点提出了生产过程的卫生要求;

——增加了产品追溯和召回、培训的管理要求;

——增加了管理制度和人员、记录和文件的具体要求;

——增加了附录A“糖果巧克力生产过程微生物监控程序指南”。

食品安全国家标准

糖果巧克力生产卫生规范

1范围

本标准规定了糖果、巧克力生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生产。

2术语和定义

GB 14881-2013 中的术语和定义适用于本标准。

3选址及厂区环境

3.1应符合GB14881-2013中第3章的相关规定。

3.2 厂区布局及各功能区划分应根据生产需要,采取适当的分离或分隔措施，有效控制危害。易产生污染的设施,如燃煤式锅炉房、废弃物处理池等场所应与生产车间、仓库等有适当的距离或采取设置围墙、采用全封闭式建筑等适当的措施进行防护。

3.3生产车间的对外出人口应远离燃煤堆放处等易引起污染的区域，也不宜设在易扬尘的道路旁,难以避开时,应有防护措施。

4厂房和车间

4.1 一般要求

应符合GB 14881- -2013 中第4章的相关规定。

4.2设计与布局

4.2.1工厂 建筑物，包括原料接收和成品发货等区域,其设计、建造及维护应能预防、降低环境对产品带来污染的风险,并能抵御恶劣天气的影响。

4.2.2车间面积应与生产能力相适应。 车间内应根据人流、物流合理布局。设备间的距离应满足操作要求。

4.2.3生产应 在清洁程度适宜的区域内进行。应根据不同生产阶段.不同危害控制要求、不同卫生要求和硬件条件,如厂房、设备、设施的差异等因素合理划分作业区。可划分为一般作业区和清洁作业区;也可划分为--般作业区、清洁作业区和准清洁作业区。同等条件下,巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生产,其清洁作业区的划分标准及控制要求宜严于糖果的生产。

4.2.4各作业区人流 、物流应有区分,不得从清洁程度较低的作业区流向清洁程度较高的作业区。如需在生产区域内划分检验、物料周转存放等区域,应有适当的分离或分隔措施,并应清晰标识。

4.3建筑内部结构与材料

4.3.1顶棚

4.3.1.1生产车间内应采用水平式屋顶或加设水平式顶棚。顶棚和悬挂物的设计、建造、装修和维护应能防止灰尘的聚积,易于清洁、消毒。巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品包装,压片糖果、糖果巧克力抛光等作业区的顶棚还应能减少或防止水汽凝结。

4.3.1.2使用空调的车间,固定式空调风管宜设于顶棚上方;可拆洗式风管宜设于屋顶或顶棚下方。

4.3.2墙壁

墙壁和隔断的结构与材质应不易隐藏虫害,不易凝结水汽。有机械损害风险的部位,如物流门旁边的墙壁等位置,应加设防撞条等防护性设施。

4.3.3门窗

4.3.3.1生产车间原料、半成品、成品场所对外的门、窗应装配严密,可设置易拆卸、清洁、不易生锈的纱窗或纱网,材,质不应易于造成污染。生产车间的对外出人口应有能够及时关闭的门、帘等设施，也可设置空气幕。

4.3.3.2门窗应综合 考虑用途,厂房、车间的清洁程度要求,地理朝向与常年风向的关系,离地面、屋檐的距离等因素综合设计和选择材质。门窗的设置应能避免外来污染和交叉污染。