8生产过程的食品安全控制 8.1 一般原则 8.1.1应符合 GB 14881- 2013 中第8章的相关规定。 8.1.2糖果,巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的危害主要包括:致病性微生物，如巧克力中的沙门氏菌;物理性危害,如金属异物;化学性危害,如铅、砷等重金属;真菌毒素,如花生原料中的黄曲霉毒素等。 8.1.3危害 控制计划和程序应涵盖从原料、食品添加剂和食品相关产品进厂到成品出厂的全过程,其内容应包括采取的措施、制度和行为规范等,并包括原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等全部环节。危害控制计划和控制程序应有验证及纠偏措施和改进计划。 8.1.4物理、化学、微生物污染等危害的控制点、工艺步骤和环节应有控制措施并进行监控,出现问题或偏差时应执行纠偏措施并进行验证，并应实施改进计划。 8.1.5生产过程中产生的、不适于进人下一工序的物料，成型后粒型不整、内包装不合格等存在偏差的产品需要重新进人生产线时,其使用条件、使用方式和使用量等内容,应在危害评估的基础上确定,并应有相应的使用制度和控制程序。有非可食性内包装的产品返回生产线时,内包装应去除;无法去除时，按废弃物处理。 8.2 生物污染控制 8.2.1微生物污染的控制 8.2.1.1巧克力 和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品微生物污染的主要途径包括:原料带入,人员带人,物流、生产环境交叉污染等。糖果微生物污染的主要途径包括:人员带人,设备、物流交叉污染，部分产品也可经原料带人。应综合考虑生产过程、生产环境等微生物污染的主要途径,通过危害分析确定可能存在的微生物污染风险。 8.2.1.2加 工过程的微生物监控程序应包括:微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等,并应有相应记录。具体可参照附录A的要求,结合生产工艺及产品特点制定。生产过程中不经过高温工艺的产品,应适当增加取样点和监控频率。 8.2.1.3巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的微生物监控程序应包括食品卫生指示菌,如菌落总数和大肠菌群指标,宜包括以沙门氏菌为主的致病菌监控。环境湿度较高区域也可增加霉菌监控,有需要时还可增加酵母菌监控。 8.2.2清洁与消毒 8.2.2.1清洁消毒 与食品直接接触的设备表面、工具和容器时,应合理使用洗涤剂及消毒剂。洗涤剂和消毒剂应符合相关标准的规定,应考虑清洁对象的材质、用途等因素,在清洁消毒时不应与食品接触表面产生化学反应。 8.2.2.2 可采用物理、化学等方法消毒;应建立清洁消毒程序，确保达到清洁消毒效果。清洁消毒的频率及方法应保证达到监控效果(参见附录A)。 8.2.2.3用于加工、包装、贮存、运输等过程的设备及工器具,如巧克力模板、烤盘、生产用周转箱等,应定期清洁、消毒,并保持卫生。 8.2.2.4生产设备和管道的连接部位应易于清洁与消毒,或安装能自动清洗消毒的装置。生产设备或管道可通过物料冲洗、相关原料冲洗等方式确保适用性。 8.2.2.5车间或生产 区域内采用臭氧发生器等消毒装置的,其数量与灭菌效果应达到相应的灭菌要求。 8.3化学性污染的控制 8.3.1应选择满足食品安全要求并符合相关法规的洗涤剂、消毒剂、润滑油,并严格按照产品说明书的要求使用,防止对食品造成污染。 8.3.2食品生产相关区域内的食品添加剂、清洁剂、消毒剂等化学制剂应有专人监督管理,以确保不会对食品造成污染。 8.3.3致敏物质的控制 8.3.3.1含有致敏物质产品的生产应与其他产品的生产分开,应采用单独的班次进行,有条件的宜使用单独的生产线。含有致敏物质产品的生产顺序应由致敏物质原料的含量决定,按从低含量到高含量的顺序进行生产。 8.3.3.2与其他产品的生产共线时,含有致敏物质的产品生产结束后应彻底清洁生产线,可能与其他产品共用的工器具也应进行彻底清洁。 8.3.3.3应制定针对食品生产 加工人员的防护制度,严格控制致敏物质因食品加工人员引入的交叉污染。 8.4物理性污染的控制 8.4.1应根据原料、加工设备、生产环境、工艺等特征,识别物理污染的来源和途径,确定易被污染的区域或环节,并制定相应的预防和控制措施。 8.4.2应采取适宜的措施去除异物,如溶糖工序的过滤设施、去除花生衣的鼓风机等。可以通过一个或一个以上的位置或手段控制同-危害,如在多个位置进行金属检测等。 8.4.3应采取措施减少外来人员进入车间的次数,如设置参观走廊等。外来人员进入车间时,应采取与生产人员同样的卫生控制措施,着装应能符合防护需要。 9检验 应符合GB 14881-2013 中第9章的相关规定。 10 贮存和运输 10.1 一般要求 10.1.1应符合 GB 14881- -2013 中第10章的相关规定。 10.1.2食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应分别仓储,或分类码放,定期检查卫生状况。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂等应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置以防止交叉污染。 10.1.3仓库内应配有垫仓板等设施以保证贮存物离地放置,离地距离应综合考虑仓库条件及贮存物要求进行设置。在易受潮湿天气影响的仓库中，贮存物与墙壁间、最上层储存物顶端与天花板间的距离以不小于25 cm和20 cm为宜。 10.2成品和半成品的贮存和运输 10.2.1应根据产品的种类和性质选择适宜的贮存和运输条件,可在产品标签上进行标示，以利于运输和销售过程中保持该贮存条件。温控运输货车应达到产品要求的温度条件。 10.2.2糖果 、巧克力产品应置于阴凉干燥处且避免阳光直射;巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品宜在30 C以下、相对湿度不宜超过70%的环境中贮存以保持品质;含果仁的产品,其贮存、运输条件的设定,还应考虑防止果仁类成分的氧化变质等因素。 10.2.3不合格的成品或半成品应单独放置在指定区域,明确标识，并应及时进行相应处理。 11 产品召回 应符合GB 14881-2013中第11章的相关规定。 12 培训 应符合GB 14881-2013 中第12章的相关规定。 13 管理制度和人员 13.1 应符合GB 14881-2013中第13章的相关规定。 13.2食品安全管理制度的内容应包括产品从原料进厂到成品出厂全过程的质量和安全控制，并应能保证产品符合相关法律法规和标准的要求。 13.3 与生产管理、品质管理相关的岗位,应配备有相应资质的专业技术人员和管理人员,并应经培训后上岗。关键性操作岗位,如配料、 检验、清洁消毒等,应培训后上岗。 14 记录和文件管理 14.1应符合GB 14881-2013中第14章的相关规定。 14.2相关记录 的保存期限不得少于产品保质期满后6个月。 |
