附录A 糖果巧克力生产过程微生物监控程序指南 注:本附录根据GB 14881- 2013 中附录A的相关规定给出了制定糖果巧克力生产过程微生物监控程序时应考虑的要点,实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素参照执行。 A.1检测环境中 卫生状况指示微生物，如菌落总数、大肠菌群、酵母、霉菌或其他食品卫生指示菌的水平有助于评估糖果巧克力类需要保持加工环境干燥的生产形式的湿度控制情况,也常用作验证清洁消毒效果的指标，还可以用于评判加工过程的卫生控制状况,以及找出可能存在的污染源。 A.2在建 立环境微生物监控程序时,应根据GB
14881中的相关规定执行,并应考虑: a)环境微生 物监控指标:对于糖果巧克力这种高渗透压、低水分活度食品,其环境监控中的目标致病菌主要是沙门氏菌。食品卫生指示菌,如菌落总数、肠杆菌科或大肠菌群、酵母、霉菌等，是重要的监控对象。监控菌落总数可以衡量- -般清洁消毒效果和生产加工过程中卫生制度的执行状况。监控肠杆菌科或大肠菌群可以用于评估需要保持干燥的加工环境的湿度控制状况，也可以用于验证一般清洁消毒的效果,体现加工环境卫生状况。酵母、霉菌通常作为产品或环境湿度变化的指示菌,也可根据需要用于环境监控。 在产品直接接触表面、临近产品或产品接触表面的非产品直接接触表面,应以监控菌落总数、大肠菌群、肠杆菌科、酵母、霉菌等为主;巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品生产中，也可监控沙门氏菌。 在非产品接触表面,可直接监控致病菌如沙门氏菌,以发现可能存在的污染源。 b)环境微生物 监控的取样点:环境微生物监控取样点的选择应以清洁作业区为主。原料污染风险较高产品的配料间等作业区也可根据需要进行监控。 环境样品应取自对产品有潜在影响的区域或产品接触面。食品接触表面的食品残渣也可作为取样点。具体可参考表A.1。 表A.1糖果巧克力工厂的环境微生物监控要求
c)取样和检测方法：环境监控通 常以涂抹取样为主。通常情况下，监测卫生指示菌时,涂抹面积为10cmX10cm;监测致病菌时,涂抹面积为50cmX50cm。 A.3 在建立成品、半成品等的监控程序时,应以监控菌落总数、大肠菌群、肠杆菌科等食品卫生指示菌为主,巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品也可监控沙门氏菌。具体可参考表A.2。 表A.2糖果巧克力工厂的成品、半成品等的微生物监控要求
A.4控制水平的更改: a) 根据生产环境中沙门氏菌和其他微生物对产品的污染风险,取样点可以分为三级:第一级区域包括生产线的产品直接曝露位置及其邻近区域,或其他裸露食品的直接接触面;第二级区域指与第一.级区域邻近,但不靠近曝露的产品或不会直接影响产品的区域;第三级区域是指远离生产线和产品曝露位置的区域,该区域无需常规监控。 b) 当监控中发现沙门氏菌在第- -级区域检出时，新生产线投人生产或生产线整体大修、长时间停产后,应提高监控频率,增加取样点。当成品、半成品等有沙门氏菌检出时,应提高监控频率,增加取样点,找出原因并采取纠偏措施。 c)当至少10个生产日无沙门氏菌检出时,可减少沙门氏菌监控频次,减少取样点。 A.5微生物监控指标不符合情况的处理要求:各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定,当出现轻微不符合时,可通过增加取样频次等措施加强监控;当出现严重不符合时,应当立即纠正，同时查找问题原因,以确定是否需要对微生物监控程序采取相应的纠正措施。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
