食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范（GB 31652-2021）

食品安全国家标准

即食鲜切果蔬加工卫生规范

1范围

本标准规定了即食鲜切果蔬生产过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施与设备、人员的基本要求和管理准则等。

本标准适用于即食鲜切果蔬企业的生产。

本标准不适用于超市、餐饮、便利店等自制现售鲜切果蔬加工。

2术语和定义

GB 14881界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

2.1即食鲜切果蔬

以新鲜的水果.蔬菜为原料，采用预处理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水等处理，密封包装后经冷链贮运销售,可直接人口食用的产品。

3选址及厂区环境

应符合GB 14881的相关规定。

4厂房和车间

4.1 应符合GB14881的相关规定。

4.2 厂房和车间应根据生产流程.操作需要和清洁度的要求采取有效分离或分隔,避免交叉污染。按照即食鲜切果蔬工艺流程,厂房和车间可划分为- -般作业区(如仓储区、外包装区和预处理区等)、准清洁作业区(如蔬菜切分区、清洗区、清毒区及漂洗区等)和清洁作业区(如水果切分区、内包装区等)。

5设施与设备

5.1 应符合GB 14881的相关规定。

5.2应配备足够的供水、清洗和消毒设施,加工用水的水质应符合GB5749的规定。

生产车间入口处应设置更衣场所和洗手、消毒设施，且清洁作业区应和其他作业区分开。清洁作业区内应设置洗手和消毒设施,供员工定时洗手和消毒。

5.4生产车间应配备通风、空气过滤装置等设施,通风口应安装滤网或其他保护性网罩,并按照规定拆卸、清洗和维护。

5.5生产车间应配备臭氧等环境消毒设施。

生产车间和仓储区应配备温控设施,必要时配备湿度控制设施,并按照规定校准和维护。

5.7清 洗区应配备清洗设备,加工区应配备切分、脱水或沥水等设备,包装区应配备称量、包装和金属探测等设备。

6卫生管理

6.1应符合GB14881的相关规定。

6.2应对车间地面、墙壁和设备等按照规定清洗和消毒。

6.3应对工器具和周转箱等进行清洗,按照规定消毒。

6.4 食品加工人员应根据作业区域的划分，按照要求穿着工作服,佩戴手套、工作帽、口罩,穿着工作靴。

7果蔬原料、食品添加剂和食品相关产品的要求

7.1应符合GB 14881的相关规定。

7.2应建立果蔬原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存等管理制度。

7.3 果蔬原料应符合GB 2762和GB 2763等有关规定,食品添加剂的使用应符合GB 2760等有关规定,使用的洗涤剂和消毒剂应分别符合GB 14930.1和GB 14930.2的规定,包装材料应符合相关食品安全国家标准的规定。

7.4应加强果蔬供应商的管理和评估,控制农药残留和重金属污染。

7.5 果蔬原料应及时贮藏,以保持足够新鲜。

7.6不宜生食的果蔬不应作为原料。

7.7应根据原料特性设置适宜的贮存温度和时间,对贮存温度和时间进行监控并记录。

8生产过程的食品安全控制

8.1一般要求

8.1.1应符合 GB 14881 的相关规定。

8.1.2应建立清洁消毒制度,制定清洁消毒程序,以保证即食鲜切果蔬加工场所、设备和设施等清洁卫生,防止产品污染。

8.1.3应根据工艺特点选择合理的清洁消毒方法,对环境、设施、设备、工器具等进行清洗消毒和监控，并记录。

8.1.4应加强各工序在生产结束后、更换品种或批次前的清场管理,并进行记录。

8.1.5应对各环节的设备设施运转情况予以检查和监控,并有实施记录。

8.1.6食品加工过程的微生物 和致病菌监控主要包括环境微生物监控和过程产品致病菌监控。监控频率应基于污染可能发生的风险来制定。清洁、准清洁作业区微生物监控参照附录A的A.1。

8.1.7切分的工器具及设备在使用前后应进行清洗.消毒,保持刀具锋利,损坏的刀具应及时更换。

8.2 工艺要求

8.2.1鲜切水果工艺

鲜切水果的主要工艺流程为预处理、清洗、消毒、漂洗、去皮或不去皮、切分、去除表面水.包装、金属探测、冷藏等。

8.2.2鲜切蔬菜工艺

鲜切蔬菜的主要工艺流程为预处理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水、包装、金属探测、冷藏等。

8.2.3预处理

对新鲜果蔬进行挑拣和分选。

8.2.4清洗

将新鲜的果蔬清洗干净。