月饼质量通则 1范围 本文件给出了月饼的产品分类,规定了月饼的原辅料、饼皮及馅料、技术要求、检验规则、标志和标签、包装、运输和贮存,描述了月饼的试验方法。 本文件适用于所有在食品名称中带有“月饼”字样产品的生产、检验和销售。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB 5009.3食品安全国家标准食 品中水分的测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB/T5737食品塑料周转箱 GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品 GB/T 23780糕点质量检验 方法 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1月饼moon
cake 以小麦粉等谷物粉和/或食用淀粉、薯类粉、豆类、食用油脂等为原料,添加(或不添加)糖制成饼皮,包裹各种馅料,经加工而成,主要在中秋节食用的传统节日糕点。 3.2塌斜crust
fault 月饼高低不平整、不周正的现象。 3.3摊塌crust
deformation 月饼面小底大的变形现象。 3.4露酥leaked
shortening 月饼油酥外露、表面呈粗糙感的现象。 3.5凹缩crust
shrinkage 月饼饼面和侧面凹馅的现象。 3.6跑糖sugar
leakage 月饼馅心中糖融化渗透至饼皮,造成饼皮破损的现象。 3.7青墙under
baked 月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。 4产品分类 4.1按加工工艺分类 4.1.1烘烤类 以烘烤工艺为最终熟制工序的月饼。 4.1.2油炸类 以油炸工艺为最终熟制工序的月饼。 4.1.3蒸煮类 以蒸制或煮制工艺为最终熟制工序的月饼。 4.1.4熟粉类 将米粉、食用淀粉、小麦粉、薯类粉、豆类等预先熟制,然后经制皮、包馅、成型的月饼。 4.2按地方派式特色分类 4.2.1广式月饼 以广东地区制作工艺和风味特色为代表,以小麦粉等谷物粉、食用油脂等为原料,添加或不添加糖浆制成饼皮,经包馅、成型、刷蛋或植物蛋白液(或都不刷)、烘烤(或不烘烤)等工艺加工制成的口感柔软的月饼。广式月饼的代表品种有:广式蓉沙月饼、广式果仁月饼、广式蛋黄月饼等。. 4.2.2京式月饼 以北京地区制作工艺和风味特色为代表,以小麦粉、食用油脂等为原料,使用提浆工艺制作糖浆皮面团,或以糖、水、油、小麦粉等为原料制成松酥皮或酥皮面团,经包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的口感松酥或松软的月饼。京式月饼的代表品种有:京式提浆月饼、京式自来白月饼、京式自来红月饼、京式大酥皮(翻毛)月饼等。 4.2.3苏式月饼 以苏州地区制作工艺和风味特色为代表,以小麦粉、糖、食用油脂等制成饼皮,小麦粉、食用油脂等制酥,经制酥皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成具有酥层且口感松酥的月饼。苏式月饼的代表品种有:苏式蓉沙月饼、苏式果仁月饼、苏式果蔬月饼等。 4.2.4潮式月饼 以潮汕地区制作工艺和风味特色为代表,以小麦粉或食用淀粉及其制品、食用油脂等为原料,添加或不添加糖(或糖浆)制成饼皮,包裹各种馅料,经加工制成的月饼。潮式月饼的代表品种有:潮式酥皮月饼、潮式水晶皮月饼、潮式奶油皮月饼等。 4.2.5滇式月饼 以云南地区制作工艺和风味特色为代表,以使用小麦粉和/或杂粮粉、食用油脂等为原料制成饼皮,以云腿肉、果仁、食用花卉、食用菌等的一.种或几种为馅料,经烘烤等工艺加工制成的月饼。滇式月饼的代表品种有:滇式云腿月饼、滇式食用花卉月饼等。 4.2.6晋式月饼 以山西地区制作工艺和风味特色为代表,以小麦粉、食用油脂、鸡蛋等为原料,添加或不添加糖制成饼皮,包裹各种馅料,经加工制成的月饼。晋式月饼的代表品种有:晋式蛋月烧月饼、晋式郭杜林月饼、晋式夯月饼、晋式提浆月饼等。 4.2.7琼式月饼 以海南地区制作工艺和风味特色为代表,使用小麦粉、花生油、糖浆等原料制成糖浆皮,小麦粉、猪油等制成酥,经包酥、按酥、折叠工艺后形成糖浆油酥皮,再经包馅、成型、烘烤等工艺制成具有口感松酥、酥软的月饼。琼式月饼的代表品种有:琼式果蔬月饼、琼式蓉沙月饼、琼式果仁月饼、琼式蛋黄月饼等。 4.2.8台式月饼 以台湾地区制作工艺和风味特色为代表,以白豆和/或芸豆等豆类、奶油和/或其他乳制品等为饼皮原料，经制皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的口感松酥或绵软的月饼。台式月饼的代表品种有台式桃山皮月饼等。 4.2.9哈式月饼 以哈尔滨地区制作工艺和风味特色为代表,使用提浆工艺制作糖浆皮面团,或以小麦粉、食用油脂、糖浆等制成松酥皮面团(或以小麦粉、糖、奶油或其他乳制品制成松酥奶皮面团),经包馅、成型、刷蛋(奶酥除外)、烘烤等工艺加工制成的饼皮绵软、口感松酥的月饼。哈式月饼的代表品种有:哈式川酥月饼、哈式提浆月饼哈式奶酥月饼等。 4.3 其他月饼 未包含在4.1和4.2分类中的月饼。 |
