5原辅料、饼皮及馅料 5.1 原料 应符合相应的标准和国家有关规定。 5.2辅料 应符合相应的标准和国家有关规定。 5.3 饼皮 5.3.1糖浆皮 使用小麦粉、食用油脂、糖浆等制成的饼皮。 5.3.2酥皮 使用小麦粉、食用油脂,添加或不添加糖等制皮,小麦粉、食用油脂制酥,经包制而成的饼皮。 5.3.3混酥皮 使用小麦粉、水、胡麻油等食用油脂、糖或糖浆等制成的饼皮。 5.3.4蛋月烧(蛋糕)皮 使用鸡蛋液、小麦粉、食用油脂等.添加或不添加糖经搅拌而成的半固态饼皮。 5.3.5水晶皮 使用米粉和/或食用淀粉及其制品等经熟制成的透明状饼皮。 5.3.6 冰皮 使用糯米粉和/或食用淀粉及其制品、糖(或糖浆)等制成的饼皮。 5.3.7奶酥皮 使用小麦粉、奶油(或其他乳制品)、糖等制成的饼皮。 5.3.8奶油皮 使用小麦粉、食用淀粉及其制品、食用油脂、糖、奶油(或其他乳制品)等制成的饼皮。 5.3.9 桃山皮 使用白豆和/或芸豆等豆类、奶油和/或其他乳制品等，添加或不添加糖和蛋及其制品制成的饼皮。 5.4馅料 5.4.1基本要求 月饼馅料中不应使用鱼翅等野生保护动物食材,不宜使用燕窝等名贵珍稀食材。 5.4.2蓉沙馅 5.4.2.1莲蓉馅 以莲子为主要原料加工制成的馅。按配方计算,在该类馅料中除油、糖、水这些配料和食品添加剂以外,莲子的添加量100%,可称为纯莲蓉月饼;莲子的添加量不低于60%,可称为莲蓉月饼。 5.4.2.2豆蓉(沙)馅 以各种豆类及其制品为主要原料加T制成的馅。 5.4.2.3杂蓉馅 以其他含淀粉的原料为主要原料加工制成的馅。 5.4.3果仁馅 以果仁为主要原料加工制成的馅。按配方计算,馅料中果仁总体添加量应不低于20%。其中仅使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁五种果仁为主要原料,按照广东地区制作工艺加工制成的月饼可称为广式五仁月饼;使用其他五种果仁为主要原料,按照广东地区制作工艺加工制成的月饼可称为广式果仁月饼或直接称为五仁月饼;使用其他五种果仁为主要原料,按照其他地方派式制作工艺制成的月饼可称为其他地方派式五仁月饼或直接称为五仁月饼。 5.4.4果蔬馅 5.4.4.1枣蓉(泥 )馅 以枣或枣制品为主要原料加工制成的馅。按配方计算,在该类馅料中除油、糖、水这些配料和食品添加剂以外，枣或枣制品(折算成枣)的添加量为100%,可称为纯枣蓉(泥)月饼;枣或枣制品(折算成枣)的添加量不低于60%,可称为枣蓉(泥)月饼。 5.4.4.2水果馅 以水果或水果制品为主要原料加工制成的馅。按配方计算,馅料中水果的添加量或水果制品(折算成水果)的添加量不低于25%,可称为XX水果月饼;馅料中水果的添加量或水果制品(折算成水果)的添加量不低于10%,可称为XX水果味月饼。 5.4.4.3蔬菜馅 以蔬菜或蔬菜制品为主要原料加工制成的馅。按配方计算,馅料中蔬菜的添加量或蔬菜制品(折算成蔬菜)的添加量不低于25%,可称为XX蔬菜月饼;馅料中蔬菜的添加量或蔬菜制品(折算成蔬菜)的添加量不低于10%,可称为XX蔬菜味月饼。 5.4.5 黄馅 添加咸蛋黄及其制品制成的馅。按配方计算,馅料中咸蛋黄及其制品的添加量应不低于8%。 5.4.6肉与肉制品馅 添加畜禽肉及其制品制成的馅。按配方计算,馅料中畜禽肉及其制品的添加量应不低于5%。 5.4.7水产 品及水产制品馅 添加水产品及其制品制成的馅。按配方计算,馅料中水产品及其制品的添加量应不低于10%。 5.4.8 流心馅(软心馅) 全部或部分呈半固态,并具有流动属性的馅料。 5.4.9自来白馅 以熟小麦粉、植物油、冰糖、核桃仁、瓜仁、桂花或山楂糕等制成的馅。 5.4.10自来红馅 自来红馅以熟小麦粉、芝麻油、瓜仁、核桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制成的馅。 5.4.11云腿馅 以云腿肉、食用油脂等为主要原料制成的馅。按配方计算,馅料中云腿肉的添加量应不低于11%。 5.4.12 食用花卉馅 以食用花卉或食用花卉制品为主要原料制成的馅。按配方计算,馅料中食用花卉的添加量或食用花卉制品(折算成食用花卉)的添加量应不低于10%。 |
