6技术要求
6.1 感官要求
6.1.1 各地方派式月饼的感官要求应符合表1~表9的规定。
表1广式月饼感官要求
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项目
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要求
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形态
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外形饱满,轮廓分明，花纹清晰,不摊塌,无跑糖及漏馅现象
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色泽
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具有该品种应有色泽
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组织
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饼皮厚薄均匀,皮馅无脱壳现象，馅料无夹生;果仁月饼果仁颗粒大小适宜，蛋黄月饼馅料应完全包裹蛋黄,流心月饼馅料具有一定的流动性
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滋味与口感
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饼皮绵软,具有该品种应有的风味,无异味
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杂质
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正常视力无可见异物
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表2京式月饼感官要求
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项目
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要求
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京式提浆月饼
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京式自来白月饼
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京式自来红月饼
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京式大酥皮(翻毛)月饼
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形态
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块形整齐，花纹清晰，无破裂、漏馅、凹缩、塌斜现象,不凹底
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圆形鼓状,块形整齐,不露馅
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圆形鼓状，面印深棕红磨水戳,不露馅,无黑泡,块形整齐
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外形圆整,饼面微凸,底部收口居中,不跑糖、不露馅
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色泽
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表面光润，饼面花纹呈麦黄色，腰部呈乳黄色，饼底部呈金黄色，不青墙，无污染
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表面呈乳白色,底呈麦黄色
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表面呈深棕黄色,底呈棕褐色,腰部呈麦黄色
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表面呈乳白色,饼底部呈金黄色,不沾染杂色
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组织
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饼皮细密，皮馅厚薄均匀,果仁馅月饼果料分布均匀无大空隙,蓉沙馅月饼皮馅无脱壳现象，无夹生
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皮松酥,皮馅比例均匀,无大空洞
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皮酥松不艮,馅料利口不粘,无大空洞
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酥皮层次分明，包芯厚薄均匀,果仁馅月饼不偏皮,蓉沙馅月饼皮馅无脱壳现象，无夹生
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滋味与
口感
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饼皮松软,有该品种应有的口味，无异味
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松酥,有该品种应有的口味,无异味
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疏松绵润,有该品种应有.的口味,无异味
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酥松绵软,有该品种应有的口味,蓉沙馅月饼馅细腻油润,无异味
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杂质
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正常视力无可见异物
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表3苏式月饼感官要求
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项目
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要求
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形态
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外形圆整,面底平整，表面略呈扁鼓形;底部收口居中不漏底,无露酥、塌斜、跑糖、露馅现象
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色泽
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具有该品种应有色泽,不沾染杂色，无污染现象
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组织
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酥层分明,皮馅厚薄均匀,馅无夹生、大空隙;蓉沙月饼、果蔬月饼馅软油润,果仁月饼馅松不韧，果仁分布均匀
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滋味与口感
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饼皮绵软,具有该品种应有的风味,无异味
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杂质
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正常视力无可见异物
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表4潮式月饼感官要求
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项目
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要求
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潮式酥皮月饼
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潮式水晶皮月饼
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潮式奶油皮月饼
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形态
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呈扁圆形,外形完整、饱满,表面无明显凹缩、爆裂及露馅现象，有轻微掉皮现象
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外型饱满,轮廓分明,花纹清淅不露馅,饼皮呈透明状,不摊塌
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呈扁圆形、方形或其他形态，外形完整、饱满,无明显凹缩、爆裂及露馅现象
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色泽
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饼皮具有该品种应有的色泽
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饼皮具有该品种应有的色泽
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饼面呈微黄泛白，饼底浅棕黄色,不焦
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组织
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酥层分明，皮馅厚薄均匀无夹生、糖块
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饼皮厚薄基本均匀，馅料大小无粗粒感,无夹生
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饼皮厚薄均匀，馅料大小无粗粒感,无夹生
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滋味与
口感
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酥皮饼皮酥化可口,内馅具有该品种应有风味，无异味
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饼皮嫩滑柔软有弹性,具有该品种应有的风味和滋味
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酥饼皮人口松化,留香持久，内馅具有该品种应有风味，无异味
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杂质
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正常视力无可见异物
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表5滇式月饼感官要求
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项目
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要求
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滇式云腿月饼
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滇式食用花卉月饼
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形态
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有该品种典型特征,外形圆整，无露馅现象,底部无明显焦斑
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有该产品应有形态,外形圆整，无漏馅,底部无明显焦斑
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色泽
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具有该品种应有色泽,无污染杂色
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饼面褐黄、不焦糊
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组织
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饼皮厚薄均匀,断面皮心分明,火腿分布均匀,肥瘦肉比例适当,无夹生、糖块
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断面皮馅分明
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滋味与
口感
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饼皮酥软,具有该品种应有的风味,无异味
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饼皮酥软,具有该品种应有的风味，无异味
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杂质
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正常视力无可见异物
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表6晋式月饼感官要求
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项目
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要求
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晋式蛋月烧月饼
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晋式郭杜林月饼
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晋式夯月饼
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晋式提浆月饼
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形态
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块型整齐,无明显凹缩、塌斜和爆裂,无漏馅现象
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色泽
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色泽均匀,腰、底部为棕红,表面为棕黄而不焦,不沾染杂色
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色泽红棕色,表面有条纹状花纹,不沾染杂色
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色泽红棕色,表面有星形花纹,不沾染杂色
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表面花纹清晰,色泽麦黄色，腰部为乳黄色，不青墙,不沾染杂色
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组织
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饼皮气孔均匀、松软绵软，皮馅厚薄均匀，无夹生
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饼皮松酥，皮馅厚薄均匀,无大空洞，无杂质，无夹生
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饼皮松酥，皮馅厚薄均匀,无大空洞，无杂质，无夹生
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饼皮细密,皮馅厚薄均匀，无夹生,果仁分布均匀，无大空隙，无杂质,无夹生
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滋味与
口感
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蛋香味浓郁,口感绵软
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口感酥松,具有胡麻油特有的香味
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口感松酥,具有红糖和果仁的香味
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口感松酥.香味浓郁.
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杂质
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正常视力无可见异物
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表7琼式月饼感官要求
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项目
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要求
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形态
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外形饱满,表面微凸,轮廓分明,花纹清晰,无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象
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色泽
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饼面浅黄或浅棕黄色，色泽均匀,腰部呈浅黄或黄白色，底部棕黄不焦,无污染杂色
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组织
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酥层明显,饼皮厚薄均匀,无夹生;果仁月饼、水产及水产制品月饼馅料无松散;果仁月饼果仁大小适宜.切面润泽:果蔬月饼、蓉沙月饼馅料油润
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滋味与
口感
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饼皮酥香松软、不腻,具有该品种应有的口感及风味，无异味
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杂质
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正常视力无可见异物
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表8台式月饼感官要求
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项目
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要求
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形态
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外形饱满,轮廓分明，花纹清晰,没有明显凹缩和爆裂、塌斜、漏馅现象
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色泽
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具有该品种应有色泽
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组织
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饼皮厚薄均匀,皮馅无脱壳现象,馅料无夹生
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滋味与
口感
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饼皮松酥或绵软,具有该品种应有的风味,无异味
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杂质
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正常视力无可见异物
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表9哈式月饼感官要求
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项目
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要求
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哈式川酥月饼
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哈式提浆月饼
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哈式奶酥月饼
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形态
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形态整齐,品名和花纹清晰,腰部呈微鼓状,底部收口居中不漏底,无漏馅、塌斜现象
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色泽
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花纹表面金黄色或棕黄色,花纹底部乳黄色，饼底棕黄不焦，腰部乳黄泛白
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花纹表面金黄色或棕黄色,花纹底部乳黄色.饼底棕黄不焦，腰部乳黄泛白
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花纹表面浅黄色,花纹底部乳黄色泛白,饼底棕黄不焦
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组织
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酥层分明，皮馅厚薄均匀,馅料颜色分明、分布均匀,无夹生,具有该品种应有的组织
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皮馅厚薄均匀,无夹生,具有该品种应有的组织
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皮馅厚薄均匀，馅心细腻无颗粒,无夹生,具有该品种应有的组织
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滋味与
口感
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松酥爽口,具有该品种应有的风味,无异味
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口感香甜,具有该品种应有的风味,无异味
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饼皮奶香浓郁,酥松爽口,具有该品种应有的风味,无异味
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杂质
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正常视力无可见异物
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表10其他月饼感官要求
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项目
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要求
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形态
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外形饱满,轮廓分明,具有该品种应有的形态.
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色泽
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具有该品种应有的色泽
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组织
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饼皮薄厚均匀,无夹生
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滋味与
口感
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具有该品种应有的滋味和口感,无异味
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杂质
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正常视力无可见异物
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注：表1~表9中未列举的各地方派式月饼产品参照此表执行。
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