8生产过程的食品安全控制 8.1产品污染风险控制 8.1.1应符合 GB 14881-2013 中8.1的相关规定。 8.1.2对时间和温度有 控制要求的工序，如醒发、烘烤、蒸煮、油炸、冷却等,应严格按照产品工艺要求进行操作。 8.1.3蛋液的制 作应包括选蛋(去除劣质蛋) .洗蛋、消毒、敲打、蛋壳去除等工序过程。消毒剂的使用应符合国家相关规定。蛋液应在较低温度下保存,防止蛋液变质,鼓励企业采用先进的自动敲蛋设备进行自动化操作,减少污染。 8.1.4原料使用应依先进先出的原则,冷冻原料如果在使用前要解冻的,解冻方式应能防止原料变质。 8.1.5当班生产的未用完剩余原辅料,应根据原辅料的特点妥善保存,并标注原辅料名称、原始包装开封时间等信息。 8.1.6生产过程中产生的不适于进入下一工序的物料,成型后不完整、内包装不合格等存在偏差的产品需要重新进入生产线时,其使用条件、使用方式和使用量等内容,应在危害评估的基础上确定,并应有相应的使用制度和控制程序。有非可食性内包装的产品返回生产线时,内包装应去除,无法去除时,按废弃物处理。 8.2生物污染的控制 8.2.1清洁和消毒 8.2.1.1应符合 GB 14881-2013中8.2.1的相关规定。 8.2.1.2加工时 重复使用的烤盘，使用前应擦拭去除残渣保持清洁，使用后应做好防护;长期未使用的烤盘使用前应对烤盘进行洗刷、消毒。 8.2.1.3操作台、 机器设备、工器具用前应仔细检查,是否符合卫生要求，使用后应清洁消毒,并作好防护。 8.2.1.4工厂 包装用的复合纸罐、纸杯、PET杯等包装材料,根据微生物污染的状况,必要时应进行灭菌处理，如紫外线杀菌或其他有效的灭菌方式,确保包装材料表面无污染。饼店(面包坊)现制现售产品的包装物外包装应密封,避免包装物被污染。 8.2.1.5重复使用的食品周转箱(桶)等盛放用具,应保持清洁，妥善放置,避免受到二次污染。 8.2.2食品加工过程的微生物监控 8.2.2.1应符合 GB 14881- -2013 中8.2.2的相关规定。 8.2.2.2工厂 加工过程的微生物监控程序可参照附录A。 8.2.2.3有醒发工艺的产品,醒发时应控制醒发温度、时间、湿度,并定期对醒发室进行清洗和消毒,防止杂菌污染。 8.2.2.4生产中如需制冰用于产品时,应对冰的微生物状况进行定期检测,符合相关标准的规定。 8.3化学污染的控制 8.3.1工厂应符合 GB 14881-2013中8.3的相关规定。 8.3.2油炸产品应控制生产过程中的油温和油炸时间，监控油炸过程中油的品质状况,及时添加新油或更新用油,防止油脂品质劣化,确保符合相关标准的要求。 8.3.3饼店(面包坊)应符合GB 14881-2013中8.3.1、8.3.2、8.3.3、8.3.4、8.3.7的规定并建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度;食品添加剂清洁剂、消毒剂等应明显标示、分类贮存。 8.4物理污染的控制 8.4.1工厂应符合GB 14881-2013 中8.4的相关规定。 8.4.2采用挤压工艺的产品,应监控挤压设备的磨损情况，必要时及时更换。 8.4.3应根据生产需要设置金属检测装置,并保持有效运作。 8.4.4饼店(面包坊)应符合 GB 14881-2013 中8.4.2、8.4.4的相关规定。 8.5 包装 8.5.1工厂应符合GB 14881-2013中8.5的相关规定。 8.5.2饼店(面包坊)中与食品直接接触的材料应符合相关标准,食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质，使用包装材料时应核对标识，避免误用。 9检验 9.1工厂应符合GB14881-2013第9章的相关规定。 9.2饼店(面包坊)应符合 GB 14881-2013中9.2、9.3、9.4、9.5
的要求,还应通过定期自行检验、企业总部的下属工厂或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行抽查检验,建立食品检验记录制度。 10食品的贮存和运输 10.1 应符合GB 14881-2013第10章的相关规定。 10.2运输中应避免交叉 污染,有温度要求的食品，应根据其特性进行温度控制，确保食品安全。 11 饼店(面包坊)的销售 11.1 应具有与经营食品品种、规模相适应的销售设施和设备。与食品表面接触的设备、工具和容器,应使用安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作,易于清洁和保养。 11.2 销售有温度控制要求的食品,应配备相应的冷藏、冷冻设备,并保持正常运转。 11.3应配备密闭、防止渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施，必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施,废弃物存放设施和容器应标识清晰并及时处理。 11.4如需在裸露食品的正上方安装照明设施,应使用安全型照明设施或采取防护措施。 12 产品召回管理 12.1 工厂应符合GB 14881-2013第11章的相关规定。 12.2 饼店(面包坊)应符合GB 14881-2013中11.1、11.2、11.3的要求。 13培训 应符合GB14881--2013第12章的相关规定。 14 管理制度和人员 应符合GB14881-2013第13章的相关规定。 15记录和文件管理 15.1 工厂应符合GB 14881-2013第14章的相关规定。 15.2饼店( 面包坊)应对食品及食品原料的进货、出货环节详细记录。记录内容应完整、真实、清晰、易于识别和检索;鼓励采用先进技术手段(如电子计算机信息系统),进行记录和文件管理。 附录A 糕点、面包加工过程的微生物监控程序指南 A.1 糕点、面包加工过程的微生物监控要求见表A.1,实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素适当调整。 表A.1糕点、面包加工过程微生物监控要求
A.2微生物监控指标不符合情况的处理要求:各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定,当出现轻微不符合时,可通过增加取样频次等措施加强监控;当出现严重不符合时,应当立即纠正，同时查找问题原因,以确定是否需要对微生物监控程序采取相应的纠正措施。 | ||||||||||||||||||||||||||||
