食品生产质量控制与管理 通用技术规范 1范围 本文件规定了食品生产质量控制与管理的总体原则与要求,食品质量管理机构、人员和制度,厂区环境与厂房设计,设施与设备,原料、辅料、食品包装材料,加工过程,食品质量检验,不符合食品质量要求产品的处理,食品售后管理，食品质量追溯、撤回与召回,培训与考核，验证与评价,验证、评价和改进,以及文件与记录管理等。 本文件适用于各类食品生产的质量控制与管理。如有必要专门制定某类食品生产质量控制与管理技术规范,可以参考本文件。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T15091食品工业基本术语 GB/T 19000质量管理体系 基 础和术语 GB/T22005饲料和食品链的可追溯性体系设计与实施的通用原则和基本要求 GB/T 38574食 品追溯二维码通用技术要求 3术语和定义 GB/T 15091和GB/T 19000 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1食品质量food
quality 食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。反映食品品质的优劣。 [来源: GB/T 15091- 1994,2.18] 3.2食品质量控制food
quality control 为确定和达到食品质量要求所采取的技术、方法、行为和措施。 3.3食品质量管理food
quality management 对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。 [来源:GB/T 15091- 1994,2.19] 3.4食品质量波动food
quality fluctuation 食品质量数据偏离预期值的变化程度。 3.5绿色加工green
processing 现代制造业的可持续发展模式,其目标是使产品在其整个生命周期中,资源消耗极少、生态环境负面影响极小、人体健康与安全危害极小,并最终实现企业经济效益和社会效益的持续协调优化。 [来源:GB/T 28612- 2012,2.1,有 修改] 3.6非热加工non-thermal
processing 根据工艺需要采用加工过程中食品温度变化小的一类物理加工方法。可用于食品的减菌、提取、腌制、改性等目的。 注:非热加工可包括超高压、等离子体、超声波、膜过滤、电磁场等。 4总体原则与要求 4.1综合控制与管理 4.1.1食品生产质量控制 与管理应围绕食品生产全过程质量控制要点,按照PDCA循环(策划一实施一评价一改进)开展各项活动。. 4.1.2食品质量控制与管理活动宜充分考虑影响提升产业链和供应链质量水平的所有因素。 4.1.3食品生产企业应根据行业特点和自身情况,结合精益生产、全面质量管理、六西格玛等理论,探索完善本企业生产质量控制与管理体系。 4.1.4食品生产企业应建立涵盖产品研发、原料及辅料管理.生产管理和实验室管理的数字化管理系统平台。食品生产加工过程电子记录可参照GB/T 30644。 4.1.5宜实施绿色加工与贮运,可参照GB/T 36132 .GB/T 41243的规定。 4.1.6 宜实施卓越绩效管理,可参照GB/T 19580的规定。 4.1.7宜开展食品生产企业质量文化建设,可参照GB/T32230的规定。 4.1.8 宜开展食品质量品牌建设,可参照GB/T 39906的规定。 4.2 食品生产质量目标 4.2.1食 品生产企业应落实食品质量责任,制定食品质量提升战略,建立食品生产质量目标,并确保在企业内各个部门及上下游企业之间进行沟通、理解和应用。 4.2.2应以消 费或客户需求为导向,按其食品质量设计的方针,考虑食品生产全过程的质量控制与管理需求,制定食品生产质量目标。 4.2.3食品生产质量目标应确定资源配置,可实现、可测量并适时予以更新。 4.3食品质量 4.3.1食品生产企业应确定食品质量要求，明确食品质量特征指标，包括原料及辅料，食品的感官、理化、质地、营养、等级、包装等方面。 4.3.2食品生产企业应在企业标准或者相关技术文件中体现食品质量要求。 4.3.3食品生产企业应根据食品特性和质量要求确定食品质量偏差和质量波动的可接受水平。 4.4食品质量影响因素 食品生产企业开展质量控制与管理时,应围绕食品链全过程的质量提升需求,评估食品质量影响因素,包括: a) 资源配备因素,如人力资源、原料及辅料资源、环境资源和信息资源等; b) 加工过程因素,如食品加工方式方法、加 工技术水平、设备装备水平、生产产能与效能等; c) 资源节约因素 ,如反食品浪费、节水定额、节能等; d) 绿色发展因素,如环保要求、可循环包装、简约包装等; e) 成本因素; f) 人文因素; g) 其他对食品质量有影响的因素。 4.5食品生产质量控制与管理措施 4.5.1食品生产企业应根据食品质量影响因素综合评估结果,从人员、设施与设备、物料、工艺方法、环境等方面,系统建立和实施食品生产质量控制与管理措施。 4.5.2食品生产企业应确认食品生产质量控制与管理措施能够保证食品满足质量要求，避免产生质量偏差和质量波动,将其控制在可接受水平。 4.6 食品生产质量控制与管理的评价与改进 4.6.1食品生产企业应监控食品生产质量控制与管理措施的有效性。 4.6.2食品生产企业应实施食品生产质量跟踪评价。当出现质量偏差时，应进行原因分析,针对原因制定落实改进建议及措施,保证食品生产质量的持续改进。 5食品质量管理机构、人员和制度 5.1食品质量管理机构 5.1.1食品生产企业应设立食品质量管理机构,承担食品质量管理的策划、检查、评价和改进以及相关制度文件编制等管理工作职能。 5.1.2根据企业自身情况，食品质量管理机构可与食品生产企业其他管理职能机构合并设立。 5.1.3宜通过食品质量管理机构开展质量提升活动,实施食品生产质量管理。
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