9 加工过程 9.1产品研发 9.1.1 应采取产学研结合等适宜措施提高产品创意产生、概念形成、消费者需求定位、市场研究、产品设计开发、工艺测试验证、产品发布上市等整个研发过程的科技创新水平。 9.1.2 宜设立专门的产品研发机构。 9.1.3 产品研发宜优化产品外观包装设计,满足绿色环保、可持续发展、消费友好等需求。 9.1.4 产品研发过程应开展食品感官、营养等质量评价,确保满足消费者预期需求。 9.1.5 产品研发过程应开展保质期验证与保存条件评价。 9.2 生产工艺设计 9.2.1每种产品的生产工艺设计应有评审、确认和验证过程。 9.2.2应根据食品质量标准的要求,综合考虑4.4中列出的质量影响因素进行生产工艺设计。 9.2.3 宜根据产品生产工艺流程进行质量影响因素调查和分析,确定加工过程中的食品质量关键环节及其质量控制要求并描述,制定相应有效的质量控制措施。 9.2.4 建立食品加工过程中各环节与步骤的操作规范或作业指导书,明确人员、设备、物料、操作、环境等要求,规定加工过程各环节与步骤输出结果的质量接收要求。 9.2.5 应保存生产工艺设计过程记录。 9.3 食品原料、辅料预处理 9.3.1应按照食品原料、辅料种类(或品种、类型)及其质量指标要求选择合适的原辅料预处理工艺。 9.3.2应根据食品原料、辅料的种类(或品种、类型)、性质和用途,依据生产工艺特点和要求进行预处理，确保预处理结果达到食品生产所需的规格和质量要求。 9.4加工过程质量控制 9.4.1加工过程关键环节质量控制 9.4.1.1 应针对确立的加工过程中食品质量关键环节,根据其质量控制要求以及配备的质量相关文件要求,在各关键环节实施相应的质量控制措施,防止产生食品质量偏差和质量波动。 9.4.1.2应做好生产物料及上道工序半成品等方面的质量监控,防止不符合质量要求的物料和半成品流入下道工序。 9.4.1.3记录并 保存影响食品质量的重要工艺参数,包括加工温度、加工时间、环境条件要求(如温度、湿度、压力、气流速度)等。 9.4.1.4记录并保存食品质量监控过程,包括监控对象、监控方法、监控频率、监控结果等。 9.4.2 典型加工过程质量控制要求 9.4.2.1 通用要求 应根据食品生产实际需要和食品质量要求选择适宜的食品加工工艺及参数,确保食品的感官(色泽、香气、滋味等)、理化、质地、营养、等级(如有)、包装等质量指标符合要求。 9.4.2.2 热加工 应根据食品生产实际和食品质量要求，选择适宜的热加工方法(如漂烫、焙烤、煎炸、蒸煮和红外线加热等)、热源、加热介质以及排湿方法,合理设定热加工温度、时间等参数。 9.4.2.3低温加工 9.4.2.3.1冷却 应根据食品生产实际和食品质量要求,选择适宜的冷却方法(如空气冷却、冷水冷却、冰冷却、真空冷却等)和冷却介质,合理设定环境温度、湿度、气流速度等参数。 9.4.2.3.2冻结 应根据食品生产实际和食品质量要求,选择适宜的冻结方法(如鼓风冻结、平板和接触冻结、喷淋和浸渍冻结等),合理设定冻结温度、冻结时间等参数。 9.4.2.4腌制 应根据食品生产实际和食品质量要求,选择适宜的腌制方法(如干腌.湿腌、注射腌制、混合腌制等)和腌制剂,合理选择或设定腌制剂用量、腌渍温度、腌渍时间、或腌制环境条件等参数。 9.4.2.5 发酵 应根据食品生产实际和食品质量要求,选择适宜的发酵菌种(如酵母菌、霉菌、细菌等)或自然发酵环境,以及合理的发酵方式,合理设定发酵参数,例如环境、发酵温度、发酵时间、酸度或pH、酒精含量、氧供给量、食盐量等参数。 9.4.2.6干制 应根据食品生产实际和食品质量要求,选择适宜的干燥方法(如对流干燥、接触干燥.冷冻干燥、辐射干燥等),合理设定干燥温度、干燥时间、风速、真空度(压力)等参数。 9.4.2.7浓缩 应根据食品生产实际和食品质量要求,选择适宜的浓缩方法(如蒸发浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩等),合理设定蒸发温度、浓缩时间、压力等参数。 9.4.2.8 非热加工 应根据食品生产实际和食品质量要求,选择适宜的非热加工方法(如超高压、等离子体、超声波、膜过滤、电磁场等)以实现提取、腌制、改性等目的，确保加工过程中食品温度变化小,合理设定时间、温度、压力等参数。 9.4.3 加工过程质量检查 9.4.3.1 食品质量管理人员应对食品生产加工过程中的半成品开展质量检测。 9.4.3.2食品质量管理人员应定期对加工过程中食品质量关键环节的操作情况及参数控制情况进行检查和监控,确保遵循质量操作规范/作业指导书的规定。 9.5包装与标识 9.5.1食品包装材质和形式应能在正常的储存、运输、销售条件下确保食品质量。 9.5.2食品不应过度包装。 9.5.3食品包装上标识和说明应客观准确地体现产品质量信息,有质量等级的应标注质量等级。不应以低等级产品冒充高等级产品。 9.5.4食品包装标签宜标示回收标志,可参照GB/T18455的规定。 9.5.5 食品外包装应有包装运输标志,可参照GB/T 191。 10食品质量检验 10.1应规定食品质量检验(如感官质量检验、理化质量检验等)的要求,包括检验程序、检验形式.检验频次、抽样方法、检验项目、检验方法、判定条件、样品保存期限等内容。 10.2对不同质量等级的食品应依据相应的质量分级要求制定相应的食品质量检验判定标准。 10.3应开展多种质量检验活动(如出厂检验、型式检验、稳定性检验、设施设备安装调试检验、定期比对检验等)。出厂检验项目可包括感官质量指标、理化质量指标、质量等级指标(适用时)等,型式检验可包括所有质量指标。 10.4可按照策划的周期开展质量检验能力验证活动,确保质量检验结果准确、可靠。 10.5记录食品质量检验的完整信息，保存记录,并在规定的时限内保留样品。 |
