市场监管总局办公厅关于印发《肉制品生产监督检查操作指南》的通知
各省、自治区、直辖市和新疆生产建设兵团市场监管局（厅、
委）： 为进一步加强肉制品食品安全监管，指导各地市场监管部门规范肉制品生产监督检查工作，提升食品安全监管科学化、规范化水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规、行政规范性文件和食品安全国家标准的规定，总局组织制定了《肉制品生产监督检查操作指南》（以下简称《指南》），现印发给你们，请结合实际认真贯彻落实。 《指南》为业务指导文件，不作为执法依据。各省级市场监管部门要结合地方性法规规定和食品安全地方标准要求，进一步补充、细化《指南》内容，并指导地方市场监管部门通过专题培训、现场交流、实地教学等方式，帮助基层监管人员熟练掌握肉制品生产企业检查要点和检查方法，切实提升监督检查水平。 市场监管总局办公厅 2024年7月8日
肉制品生产监督检查操作指南
1.食品生产者资质 1.1 具有合法主体资质，生产许可证在有效期内。 检查方法： 1.1.1 检查企业提供的营业执照、食品生产许可证是否有效，生产许可证载明的信息是否真实有效。 对照营业执照、食品生产许可证，检查证照载明的同类事项是否内容一致。是否存在伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品生产许可证的行为。 1.1.2 对照食品生产许可证、实际生产场所，检查生产者名称、生产地址、法定代表人等载明事项是否与现场实际情况一致。如生产者名称、生产地址、法定代表人等是否有变化。 1.1.3 是否在生产场所的显著位置悬挂或者摆放食品生产许可证正本。 检查依据：《中华人民共和国食品安全法》第三十五条，《中华人民共和国食品安全法实施条例》第十五条，《食品生产许可管理办法》第二条、第三十一条。
1.2 生产的食品在许可范围内、使用的食品添加剂在规定使用范围内。 检查方法： 1.2.1 检查生产线、生产计划、生产投料记录及成品仓库，检查是否存在超出许可范围生产的情况。 1.2.2 对照生产许可档案，检查企业实际生产的食品品种是否包含在申请许可时的食品类别、品种名细是否相同。若发生变化，追查变化的内容是否需要申请变更生产许可或向原发证的市场监督管理部门报告。如需要，是否已按规定实施变更或报告。 检查依据：《中华人民共和国食品安全法》第三十五条，《食品生产许可管理办法》第三十二条，《食品生产许可审查通则（2022版）》第十条。
2.生产环境条件（厂区、车间、设施、设备） 2.1 厂区无扬尘、无积水，厂区、车间卫生整洁。 检查方法： 2.1.1 检查厂区内的道路材质，一般应铺设混凝土、沥青或者其他硬质材料；是否有大片裸露地面，如有应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁。检查厂区地面、道路平整情况以防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。厂区绿化是否与生产车间保持适当距离，绿化植被应定期维护，以防止虫害的孳生；检查植被的维护情况和方式。 2.1.2 检查厂区内排水是否通畅，是否存在不正常的积水现象等。 2.1.3 检查厂区环境是否卫生整洁，生活区和生产区总体布局是否合理，间隔距离或分隔措施是否能确保宿舍、食堂、职工娱乐场所等生活设施不影响生产区正常作业。生产区内不应饲养动物，并应有适当的封闭措施，防止动物进入生产区。 2.1.4 检查车间环境是否卫生整洁，重点关注车间顶棚、墙壁、门窗、地面、设备及工器具、生产用管道、电缆、灯具、食品接触面等处的卫生清洁和维护状况，是否存在积尘、积水、积垢、凝结水等可能对相应区域产生污染风险的现象。管道、电缆与穿孔间隙间的围封和密封是否完好。天花板、墙壁、门窗、地面等是否存在破损、生锈、发霉等未及时维修、更换的现象。准清洁作业区、清洁作业区内易产生冷凝水的生产车间应有避免冷凝水滴落到裸露产品的防护措施，顶棚设计应避免冷凝水垂直滴下。 检查依据：《中华人民共和国食品安全法》第三十三条，GB14881 第3.2.3、3.2.5、3.2.6、4.2 条。
2.2 厂区、车间与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离或具备有效防范措施。 检查方法： 2.2.1 检查厂区周边是否存在潜在污染源，如养殖场、屠宰厂（场）、污水沟、砂石场、采矿场、化工厂、垃圾或污水处理厂等，是否与生产许可档案中的《食品生产加工场所周围环境平面图》一致。 2.2.2 检查厂区内污水处理设施、锅炉房及煤炭（煤渣）存放场所、废弃物存放场所、危险及有毒有害化学品存放场所等潜在的污染源，是否与生产许可档案中的《食品生产加工场所平面图》一致。如厂区存在污染源，检查污染源是否与车间保持了适当距离。 2.2.3 如果存在上述污染风险，检查企业管理制度（如卫生管理制度、虫害控制制度、微生物污染监控计划等）中是否对相应污染源进行了识别和污染风险评估，是否根据评估结果采取了相应的风险防控措施，防控措施有效的证据是否充分，是否有相应的执行或监控记录。 检查依据：《中华人民共和国食品安全法》第三十三条，GB14881 第3.1.2、3.1.4 条，《肉制品生产许可审查细则》第十三条、第十五条。
2.3 设备布局和工艺流程、主要生产设备设施与准予食品生产许可时保持一致。 检查方法： 2.3.1 检查企业设备布局和工艺流程，与生产许可获证时生产设备布局图和工艺流程图是否一致。 检查厂房和车间的布局、各作业区（功能间）布局是否与生产许可获证时材料保持一致。如不一致，变化后的布局、作业区划分是否符合良好生产规范、生产许可审查细则要求，是否存在需要申请许可变更而未申请的情形。 2.3.2 检查设备设施，与生产许可获证时主要设备、设施清单是否一致。如有变化，是否按照规定变更生产许可。 2.3.3 检查设备布局、工艺流程、主要生产设备设施是否发生影响食品安全的变化。可能影响食品安全的生产条件（如工艺参数、设备设施控制参数等）是否发生变化，若发生变化，检查企业是否已申请变更生产许可。 检查依据：GB 14881 第3.1.2、3.1.4 条，《肉制品生产许可审查细则》第二十三条，《中华人民共和国食品安全法》第三十五条，《食品生产许可管理办法》第三十二条，《食品生产许可审查通则（2022 版）》第十条。 2.3.4 杀菌工艺使用杀菌锅的，应检查杀菌锅的压力容器使用登记证、定期检验报告、热分布测试报告等。具体内容可参考《食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范》（GB 8950—2016）第5.5 条款的要求。 2.3.5 与原料、半成品、成品接触的设施、设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作。 检查依据：GB14881 第5.1.6 条；《肉制品生产许可审查细则》第三十三条；GB 4806.9、GB 4806.7、GB 4806.11。
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