7食品原料、食品添加剂和食品相关产品 7.1 基本要求 食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合GB14881的相关规定。 7.2食品原料 7.2.1应建立供应商 管理制度,规定供应商的选择、审核、评估程序。生乳收购站或牧场应符合国家和地方相关规定,对生乳质量和安全进行全过程统--管理,加强奶源基地建设。 7.2.2使用生乳的企业应按照国家相关规定逐批检验,记录检验情况、供货方的名称以及联系方式、进货日期等内容,并查验运输车辆,做好生乳交接记录。 7.2.3经判定不合格的原料和包装材料应予以标识、单独存放、通知供货方,并做妥善处理。 7.2.4生乳的运 输和贮存应符合以下要求。 a)运输和贮存生乳的容器,应符合相关国家标准。运输生乳的保温奶罐或贮运奶容器应每次清洗、定期消毒、无奶垢、无不良气味。企业应建立检查机制。 b) 应查验相关记录,确认生乳在挤奶2h内降温至0 ℃~4 ℃生乳的贮存、运输应符合国家 有关部门的相关规定及相关标准要求,应对温度进行有效管控,做好防护，同时进行温度的监控记录。 c)生乳到厂后应及时进行加工，如果不能及时处理,应进行冷藏贮存,无特殊要求时,贮藏温度不超过7℃,同时进行温度及微生物污染程度的监测，做好记录。 7.3其他原料 7.3.1在运输和贮存过程中,应避免原料和包装材料受到污染及损坏，并将品质的劣化降到最低程度;对有温度、湿度及其他特殊要求的原料和包装材料应按规定条件运输和贮存。 7.3.2 在贮存期间应按照不同原料和包装材料的特点分区存放,并建立标识,标明相关信息和质量状态。 7.3.3应定期检查库存原料和包装材料,对贮存时间较长,品质易发生变化的原料和包装材料，应在使用前抽样确认品质;及时清理变质或者超过保质期的原料和包装材料。 8生产过程的食品安全控制 8.1基本要求 8.1.1应符合 GB 14881的相关规定。 8.1.2应遵循危害分析与关键控制点的有关原则，建立并有效运行严格的食品安全控制体系，明确生产过程中的食品安全关键环节,并制定食品安全关键环节的控制措施。 8.1.3生产粉状乳制品消洁作业区的温度和湿度设施应可调节,并设置监控装置。 8.1.4形成产品独立包装之前,应根据产品特点和工艺需求，制定有效的温度和时间控制措施,基本要求如下。 a) 规定用于杀灭微生物或抑制微生物生长繁殖的方法，如热处理,冷冻或冷藏保存等,并实施有效的监控。 b)建立温度时间控制揩施和纠偏揩施,并进行定期验证. e)对严格控制温度和时间的加工环节,应制定实时监控揩施,并保留监控记录。 8.1.5应根据产品和工艺特点,对需要进行湿度控制区域的空气湿度进行控制,以减少有害微生物的繁殖;制定空气湿度限值,并有效实施。必要时,制定实时空气湿度控制和监控捐施,定期进行验证,并进行记录。 8.1.6生产区域空 气洁净度要求应符合以下要求。 a)生产车间应保持空气的清洁，防止污染食品。 b) 巴氏杀菌乳、再制干酪清洁作业区空气中的沉降菌菌数应≤100 CFU/皿(动态)(按GB/T16294测定4h),其他乳制品清洁作业区空气中的沉降菌菌数应≤100CFU/皿(动态) (按GB/T 16294 测定1 h)。准清洁作业区空气中的沉降菌菌数应≤50 CFU/皿(按GB/T 16294测定5 min)。 8.1.7对于放置在准清洁作业区的自带净化功能且采用吹瓶、灌装、封盖(封口)一体设备和自带安全防护功能的无菌滥装设备,应对正压保护情况进行在线监控,确保生产中内部清清环境的有效维持;设备的维修、保养应在非生产时段进行,生产前应重新建立无菌环境。 8.1.8进人清 洁作业区的原料、包装材料、人员应制定严格的卫生控制要求。 8.1.9不同乳制品可參照附录B建立加工过程的微生物监控程序。 8.2 不同乳制品生产过程特殊技术要求 8.2.1巴氏杀菌乳 8.2.1.1企业应验证巴氏杀菌工艺的有效性,应对巴氏杀菌过程中的温度实施监控，出现异常情况时应有自动报警装置。采用膜过滤技术除菌结合巴氏杀菌的工艺,应验证膜过滤除菌系统的有效性。 8.2.1.2杀菌后的半成品在贮存罐中宜采用无菌空气实施正压保护。 8.2.1.3应对杀菌效果进行安全性评价,以验证杀菌参数,并建立控制揩施和处置指施。 8.2.1.4可參照表 B.1的要求建立巴氏杀菌乳加工过程的微生物监控程序，包括微生物监控指标、取样点、监控频率.取样和检测方法.评判原则和纠正措施等。 8.2.1.5在灌装后应进行产品封合(软包装)或密封(玻璃罐等硬包装)测试。 8.2.2灭菌乳 8.2.2.1产品加工设备的清洁、消毒、灭菌 8.2.2.1.1无菌灌装 工艺中,生产前应使用高温加压的水、过滤蒸汽、无菌蒸馏水或其他适合的处理剂,对产品高温保持灭菌部位和管路下游所有的管路、阀门、泵、缓冲罐、灌裴设备以及其他的产品接触表面进行清洁及灭菌。超高温灭菌乳加工应确保产品灭菌后所有与产品直接接触的表面达到无菌灌装的要求,并保持该状态直到生产结束。 8.2.2.1.2无菌灌装工艺中的灌装及 包装设备的无菌仓应进行消洁及灭菌,在产品开始灌装前达到无菌灌装的生产要求,并保持该状态直到生产结束。在灭菌过程中应对时间、温度.消毒剂浓度等关键指标进行监控和记录,并对灭菌效果建立验证指施。 8.2.2.1.3灌装后 杀菌工艺的加工设备的清洗消毒应符合工艺要求。 8.2.2.2产品的热力杀菌 8.2.2.2.1应制定杀菌工艺 规程,并进行验证，保证达到商业无菌的要求。制定杀菌工艺规程时,应考虑下列热力杀菌关键影响因素:杀菌设备的类别、食品的特性、容器类型及大小、技术及卫生条件、水分活度等。当产品工艺技术条件发生改变时,应分析评估其对杀菌效果是否有影响。如果发现原杀菌工艺已不适用,应重新制定杀菌工艺规程. 8.2.2.2.2应制定 杀菌操作规程并严格执行。如果杀菌过程中出现偏差,应按纠偏方案进行纠偏,并对产品进行隔离、查明原因、提出纠偏揩施。 8.2.2.2.3应对产 品进行商业无菌检验,判定其是否达到商业无菌要求。如果该批产品没有达到商业无菌要求,则应按相关规定进行妥善处理。应对判定过程、结果和处理方法进行记录。 8.2.2.3产 品的灌装 8.2.2.3.1应使用 自动机械装置,不得手工操作。 8.2.2.3.2灌装后杀菌的产品,应将密封到杀菌的时间控制在工艺规程要求的时间范围内。 8.2.2.3.3灌装后 应进行产品封合或密封测试。
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