前言 本标准代替GB 5420-2010《食品安全国家标准 干酪》。 本标准与GB 5420- 2010 相比，主要变化如下: ——修改了范围; ——修改了术语和定义; ——修改了感官要求; ——修改了微生物限量; ——增加了“4其他”; ——增加了附录A。
食品安全国家标准 干酪 1范围 本标准适用于干酪。 2术语和定义 2.1干酪 成熟或未成熟的软质、半硬质，硬质或特硬质.可有包衣的乳制品,其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛(或其他奶畜)乳中的相应比例(乳清干酪除外)。干酪由下述任一方法获得: a)乳和/(或)乳制品中的蛋白质在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下凝固或部分凝固后(或直接使用凝乳后的凝乳块为原料),添加或不添加发酵菌种、食用盐.食品添加剂、食品营养强化剂,排出或不播出(以凝乳后的蛋白质凝块为原料时)乳清,经发酵或不发酵等工序制得的固态或半固态产品， b)加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程,并赋予成品与a)所描述产品类似的物理、化学和感官特性。 注:工艺a)和b)均可以添加有特定风味的其他食品原料(添加量不超过8%),如白砂糖、大蒜、辣椒等;所得固态产品可加工为多种形态,且可以添加其他食品原料(添加量不超过8%)防止产品粘连。有特定风味的其他食品原料和防止产品粘连的其他食品原料总量不超过8%. 2.1.1成熟干酪 生产后不马上使(食)用，应在特定的温度等条件下存放一定时间，以通过生化和物理变化产生该类产品特性的干酪。 2.1.2霉菌成熟干酪 主要通过F酪内部和(或)表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪。 2.1.3未成熟干酪(包括新鲜干酪) 生产后不久即可使(食)用的干酪。 3技术要求 3.1原料要求 3.1.1生乳:应符合 GB 19301的规定。 3.1.2包衣:应符合相应的标准和有关规定。 3.1.3其他原料:应符合相应的食品标准和有关规定。 3.2感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1感官要求
3.3污染物限量和真菌毒素限量 3.3.1污染物限量应符合 GB 2762的规定。 3.3.2真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。 3.4微生物限量 3.4.1致病菌 限量应符合GB 29921的规定。 3.4.2微生物限量应符合表 2的规定。 表2微生物限量
3.5食品添加剂和营养强化剂 3.5.1食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。 3.5.2食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。 4其他 4.1干酪也可称为“奶酪”。 4.2产品标签应明确标示运输和贮存温度。 4.3产品名称可以参照附录A在名称“干酪”前增加对硬度或脂肪含量的描述性用语。 附录A 硬度和脂肪含量声称的要求和条件 产品名称“F酪”前对硬度或脂肪含量声称的要求和条件见表A1。 表A.1硬度和脂肪含量声称的要求和条件
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