关于发布食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》 （GB14881-2013）的公告(2013年 第4号)
根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，现发布食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）。 特此公告。 附件：食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 国家卫生和计划生育委员会 2013年5月24日
前 言 本标准代替GB
14881-1994《食品企业通用卫生规范》。 本标准与GB
14881-1994相比，主要变化如下： ——修改了标准名称； ——修改了标准结构； ——增加了术语和定义； ——强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施； ——修改了生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求； ——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求； ——增加了产品追溯与召回的具体要求； ——增加了记录和文件的管理要求。 ——增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。
食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
1 范围 本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。 本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。 2 术语和定义 2.1 污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。 2.2 虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。 2.3 食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。 2.4 接触表面 设备、工器具、人体等可被接触到的表面。 2.5 分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。 2.6 分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 2.7 食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。 2.8 监控 按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。 2.9 工作服 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。 3 选址及厂区环境 3.1 选址 3.1.1 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。 3.1.2 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。 3.1.3 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。 3.1.4 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。 3.2 厂区环境 3.2.1 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。 3.2.2 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。 3.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。 3.2.4 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。 3.2.5 厂区应有适当的排水系统。 3.2.6 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
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