5．维生素Ｂ1。维生素Ｂ1又称硫胺素，易溶于水，不溶于脂溶性溶剂，是水溶性维生素。它在酸性环境中较稳定，在中性和碱性溶液中遇热很易被破坏。 维生素Ｂ1在体内主要是构成脱羧酶的辅酶，参与碳水化合物、脂肪和氨基酸产能代谢作用，维生素Ｂ1可维持神经、肌肉和循环系统的功能；还可以促进乙酸胆碱合成，并能抑制其分解，维持胃肠道的正常蠕动和消化腺的分泌功能。 维生素Ｂ1的缺乏症是脚气病，最初的症状是易感疲乏、下肢无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、烦躁、食欲减退，以后逐渐出现对称性周围神经炎。维生素Ｂ1严重缺乏，还会出现脚气病性心脏病，有心悸、气急、胸闷等症，治疗不及时，会致水肿、心脏扩大，从而引起急性心力衰竭甚至死亡。 谷类、豆类和硬果类含有丰富的维生素Ｂ1。谷类的维生素Ｂ1主要存在于谷皮和谷胚内，因而吃粗制的糙米和带麸皮的面粉能摄入较多的维生素Ｂ1。瘦猪肉与动物肝脏的维生素Ｂ1含量也较为丰富，不失为维生素Ｂ1的良好来源。
6．维生素Ｂ2。维生素Ｂ2也称核黄素，有苦味，在中性和酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中加热后会破坏，还易被光特别是紫外线所破坏。 维生素Ｂ2是机体内许多重要辅酶的组成成分，参与生物氧化过程，对氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代谢起着重要作用，促进能量释放，以供细胞利用。还能促进生长发育，润泽皮肤，维持皮肤和粘膜的完整性。 人体一旦缺乏维生素Ｂ2会发生代谢紊乱，出现口角炎、舌炎、唇炎和阴囊炎（俗称绣球风）等一系列症状。 维生素Ｂ2主要来源于动物食物，尤以内脏、蛋类、奶类等含量丰富；其次是豆类和新鲜蔬菜。啤酒是唯一含核黄素较多的饮料。
7．维生素ＰＰ。维生素ＰＰ包括两种物质，即尼克酸（又称烟酸）和尼克酰胺（又称烟酰胺）。它是各种维生素中性质最稳定的一种维生素，溶于水，不易被酸、碱及热破坏，且不易被氧化破坏。 尼维克生酸素在体内以尼克酰胺的形式构成脱氢酶的辅酶，主要是辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ。这些辅酶在细胞生物氧化过程中起着重要的递氢作用，它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关。尼克酸还能降低血胆固醇水平、扩张血管，维持皮肤、神经系统和消化系统的正常功能。 维生素ＰＰ缺乏会发生癞皮病，主要表现是出现皮炎、腹泻和痴呆等症状。所以维生素ＰＰ又被称为“抗癞皮病维生素”。尼克酸广泛存在于动、植物食物中，其中含量最丰富的有酵母、花生、谷类、豆类及肉类。玉米中尼克酸含量并不低，但不能被人体吸收利用。所以以玉米为主食的地区容易发生癞皮病。
8．维生素Ｂ6。维生素Ｂ6为水溶性维生素，易溶于水和酒精，对光和碱较敏感，对热和酸较稳定，但在高温下迅速被破坏。 维生素Ｂ6是很多酶系统的辅酶，参与体内大量的生理活动，特别是对蛋白质代谢起着重要作用。同时也参与部分碳水化合物和脂肪代谢。另外，维生素Ｂ6还有抗脂肝、调节神经系统、防治动脉硬化症等作用。 缺乏维生素Ｂ6能引起低色素贫血、皮炎，并有抽搐现象。所以临床上常以维生素Ｂ6来治疗婴儿惊厥、妊娠呕吐和癞皮病。 维生素Ｂ6存在于谷类及其外皮、豆类、蛋黄、肉类及酵母中。肠道细菌也能合成维生素Ｂ6。
9．维生素Ｂ12。维生素Ｂ12是一种含钴的已知维生素中分子量最大的一个。它溶于水，能被强酸、强碱溶液破坏，并易被日光、氧化剂、还原剂所破坏。它的生理功能是促进细胞的发育和成熟，参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢。如果机体缺乏维生素Ｂ12会产生核巨红细胞性贫血（恶性贫血）、脊髓变性及消化道粘膜炎症。 动物的肝、肾、肉类都含有维生素Ｂ12，其次为鱼、贝、蟹类、蛋类及干酪。肠道细菌也能合成维生素Ｂ12，但几乎不能被吸收。
10．维生素Ｃ。维生素Ｃ呈酸性，缺乏时可致坏血病，故又名抗坏血酸。它在酸性溶液中比较稳定，易溶于水，遇热和碱会被破坏，与某些金属特别是铜接触破坏更快，因而在烹调过程中容易损失。 维生素Ｃ是一种活性很强的还原性物质，参与体内重要的生理氧化还原过程，是机体新陈代谢不可缺少的物质。能促使细胞间质的形成，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能和促进伤口愈口。能促使抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，增强人体的抵抗力。维生素Ｃ还有广泛的解毒作用。维生素Ｃ能对进入体内的化学毒物（如铅、苯、砷等）的慢性中毒有解毒作用，并能阻断致癌物亚硝胺的形成。 缺乏维生素Ｃ的主要病变是出血和骨骼变化。维生素Ｃ缺乏会感到身体乏力、食欲减退，容易出血，小儿会出现生长迟缓、烦躁和消化不良，以后逐渐出现牙龈萎缩、浮肿、出血。 维生素Ｃ的主要来源是新鲜的蔬菜和水果，酸味水果较无酸味水果的维生素含量要高。由于维生素Ｃ易受破坏，故烹调时间要短，并需减少与空气的接触，以保证维生素Ｃ不致过多损失。
11．叶酸。叶酸是水溶性维生素，在酸性环境中不耐热，在中性或碱性环境中耐热，易被日光破坏。 叶酸的主要生理功能是促进正常红细胞的再生。缺乏叶酸会出现核巨红细胞贫血、白细胞减少症及舌炎、腹泻、食欲不振等。 叶酸存在于动物肝、肾及酵母和绿叶蔬菜中，人体肠道细菌也能合成。（《食物疗法》） |
