现制饮料加工操作规范（DBS42/015-2021）

罗汉果

食品安全地方标准
现制饮料加工操作卫生规范

1  范围

本标准规定了现制饮料的术语和定义、加工经营场所、人员、原辅料、制作过程卫生控制、标识、包装、储存、销售、食品添加剂管理、工具和容器清洁、记录和文件管理的要求。

本标准适用于各类餐饮服务单位和个体工商户的现制饮料加工。

本标准不适用于中央厨房和集体配餐企业、机器制售的现制饮料加工。

2  术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

2.1 现制饮料

现场制作现场销售，供消费者直接饮用的饮料。

2.1.1 现榨饮料

以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的饮料，如石榴汁、黄瓜汁等。

2.1.2 现磨饮料

以谷类、豆类、咖啡豆等为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的饮料，如豆浆、现磨咖啡等。

2.1.3 现调饮料

以浓浆、浓缩汁、果蔬粉等为原料，现场调配的供消费者直接饮用的饮料，如柠檬茶、奶茶。

2.1.4 含气饮料

在一定条件下充入二氧化碳、氮气等气体或加入碳酸饮料、苏打水、气泡水等原料，现场加工制作的供消费者直接饮用的饮料，如柠檬汽水、可乐等。

2.1.5 其它现制饮料

除以上四类以外的现制饮料，如凉茶、凉虾饮料等。

3  加工经营场所

3.1 场所及设施设备

应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中3.1的相关规定。

3.2 建筑场所与布局

应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中4的相关规定。

4  人员要求

应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中14的相关规定。

5  原辅料要求

5.1 原辅料质量要求

5.1.1原辅料应符合GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB2763等食品安全国家标准和有关规定。

5.1.2水果和蔬菜：应新鲜，无腐烂。

5.1.3谷类和豆类：应无腐败变质，无霉变，无虫蛀，无杂质。

5.1.4 制作用水：用于制作现制饮料、食用冰的用水应使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的水、包装饮用水、煮沸冷却后的生活饮用水。水净化设备或设施处理前的水和生活饮用水的水质应符合GB 5749的要求，包装饮用水应符合GB 19298的要求。

5.2 原辅料的采购及验收

应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中6.1和6.3的相关规定。

5.3 原辅料的贮存

5.3.1应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中6.4的相关规定。

5.3.2 开封后的食品原辅料，应当在贮存容器上标明开封日期、使用期限、保存条件等内容，在保质期内尽快使用。

5.3.3 加工过程中使用的分装食品原料（如浓浆、浓缩汁等）应有防尘防蝇措施。

5.3.4 清洗后的水果、蔬菜等原料未及时使用的，应密封后保存，如需冷藏的应在冷藏条件下保存。已切分的水果应当天使用，已制好的茶汤应当天使用。

6  制作过程卫生控制

6.1 原料检查

    制作前应对水果、蔬菜、谷类、豆类、浓缩汁等原料进行检查，发现有不符合原料要求的情况时，不得使用。

6.2 原料清洗消毒

蔬菜和水果原料应采用安全有效的清洗方法。可以用洗涤剂或消毒剂清洗蔬菜和水果，使用的洗涤剂或消毒剂应符合GB 14930.1、GB 14930.2等食品安全国家标准要求，且在其外包装有明显警示标识。谷类、豆类原料如需浸泡的，浸泡后也需进行清洁处理。清洁处理后的食品原料应置于洁净容器中。

6.3 蔬菜和水果的切分

从事蔬菜和水果切分的人员操作前，应对手部进行清洗消毒。如另外佩戴手套的，佩戴前也应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应及时更换。用于蔬菜和水果切分的刀和砧板应专用，砧板宜选用浅色。

6.4 榨汁和磨浆

榨汁和磨浆前应检查设备是否清洁。在磨浆过程中，应煮沸。在煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。

6.5 调配

    在调配过程中，操作人员的手不得直接接触到食用冰、牛奶等原料和调配罐、包装内壁。

6.6 封口

现制饮料如需封口的，应检查封口机封口处有无污渍残留。         

7  标识、包装、储存和销售要求

7.1 标识

制作后非即时供应的现制饮料（含外卖产品），应在现制饮料容器或外包装上标示制作日期和时间。

7.2 包装

现制饮料包装材料应符合GB 4806.7、GB 4806.8 等食品安全国家标准的规定，避免现制饮料受到污染。

7.3储存和销售

7.3.1 现榨饮料应按以下方式之一供应：

——加工后立即供应；

——存放在低于8 ℃以下条件下，制作到销售时间不应超过2小时；

7.3.2 现磨饮料、现调饮料和其它现制饮料应按以下方式之一供应：

——加工后立即供应；

——存放在8 ℃～60 ℃条件的，制作到销售时间不应超过2小时；

——存放在高于60 ℃或者低于8 ℃条件的，当天制作当天销售。

7.3.3含气饮料应加工后立即供应。

8  食品添加剂管理

8.1 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中7.5的相关规定。

8.2 除含气饮料在加工现场使用食品添加剂二氧化碳、氮气等气体外，其他种类现制饮料现场加工过程中不得使用食品添加剂，原料带入的食品添加剂应符合GB 2760相关规定。

9  工具和容器清洁要求

9.1 用于制作现制饮料的设备、工具、贮存容器使用前应清洗消毒，使用后应及时清洗并保持清洁。

9.2 热水器、制冰机、封口机等设备应根据使用情况，及时进行清洗消毒。

9.3 净水设施或设备应根据实际用水量，及时更换滤芯，并监测水质。

10  记录和文件管理

10.1 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中15的相关规定。

10.2 未能立即供应的产品存放在高于60 ℃或者低于8℃条件时，存放期间应定时测量产品中心温度或采用温度监测装置监测温度，并做好温度记录。

11  其他

11.1 消费提示

11.1.1 鼓励对特殊原料及外卖、外带食品等进行消费提示，如过敏原信息、饮用时限、防烫和防噎提示等。

11.1.2 可采用口头或标签等方式进行消费提示。

11.2 健康促进

11.2.1鼓励对消费人群进行健康营养知识宣传，更新饮食观念。

11.2.2鼓励对成品的含糖量进行差异化标示。

前   言

   本标准由湖北省食品质量安全监督检验研究院提出。

   本标准由湖北省卫生健康委员会归口。

   本标准起草单位: 湖北省食品质量安全监督检验研究院、武汉吾饮良品餐饮有限公司、湖北省团餐快餐生产供应协会、湖北省市场监督管理局、荆门市市场监督管理局、华中农业大学、武汉市怡浆食品有限公司、三峡公共检验检测中心。

   本标准主要起草人：江丰、黄茜、张莉、刘刚、陈建华、沈烨、赵刚、徐晓云、张莉萍、刘艳、黄龙。