《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）问答

启疾光

十六、如何检验验证产品的安全

    检验是验证食品生产过程管理措施有效性、确保食品安全的重要手段。通过检验，企业可及时了解食品生产安全控制措施上存在的问题，及时排查原因，并采取改进措施。企业对各类样品可以自行进行检验，也可以委托具备相应资质的食品检验机构进行检验。企业开展自行检验应配备相应的检验设备、试剂、标准样品等，建立实验室管理制度，明确各检验项目的检验方法。检验人员应具备开展相应检验项目的资质，按规定的检验方法开展检验工作。为确保检验结果科学、准确，检验仪器设备精度必须符合要求。企业委托外部食品检验机构进行检验时，应选择获得相关资质的食品检验机构。企业应妥善保存检验记录，以备查询。

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二十、食品生产企业应建立食品安全相关的管理制度

    完备的管理制度是生产安全食品的重要保障。企业的食品安全管理制度是涵盖从原料采购到食品加工、包装、贮存、运输等全过程，具体包括食品安全管理制度、设备保养和维修制度、卫生管理制度、从业人员健康管理制度、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度、进货查验记录制度、食品原料仓库管理制度、防止化学污染的管理制度、防止异物污染的管理制度、食品出厂检验记录制度、食品召回制度、培训制度、记录和文件管理制度等。

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二十二、本标准与各类良好生产规范（GMP）、危害分析与关键控制点体系（HACCP）的关系

    本标准规定了原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施，在内容上涵盖了从原料到产品全过程的食品安全管理要求，并突出了在生产过程关键环节对各种污染因素的分析和控制要求。本标准体现了良好生产规范（GMP）从厂房车间、设施设备、人员卫生、记录文档等硬件和软件两方面对企业总体、全面的食品安全要求，也体现了危害分析和关键控制点体系（HACCP）针对企业内部高风险环节预先做好判断和控制的管理思想。食品生产企业可以在执行本标准的基础上建立HACCP等食品安全管理体系，进一步提高食品安全管理水平。

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二十三、和其他食品安全国家标准的衔接

    本标准是食品生产必须遵守的基础性标准。企业在生产食品时所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品以及最终产品均应符合相关食品安全法规标准的要求，如《食品中污染物限量》（GB2762-2012）、《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)、《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)、《预包装食品标签通则》(GB7718-2011)、《预包装食品营养标签通则》(GB28050-2011)等。

    此外，我委还将制定不同食品类别的生产经营过程卫生要求标准，进一步指导企业根据产品生产工艺特点，严格控制污染风险，确保食品安全。目前已经立项并正在起草的食品安全国家标准涉及多个食品类别，包括肉类、速冻食品、辐照食品、包装饮用水、酱油、航空食品、食品工业用菌种等。

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二十四、关于新标准的实施

    本标准实施日期之前，允许并鼓励食品生产者按照新标准执行。在实施日期之后，食品生产者、食品安全监管机构和检验机构应严格按照新的标准规定执行。根据《关于做好<食品安全国家标准食品生产通用卫生规范>实施工作的通知》（食药监食监一〔2013〕234号），食品生产企业要组织相应的卫生规范等食品安全知识的培训，促进从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平，自觉规范生产行为，同时严格按照卫生规范要求，从防止生物、化学、物理污染、防止生产加工过程污染和建立质量安全控制体系等角度全面开展自查自纠和整改。

    我委将会同有关部门组织对本标准的实施情况进行跟踪评价，根据跟踪评价情况适时修订标准。欢迎各界积极参与食品安全标准工作，推进食品安全国家标准贯彻实施，保护公众健康，促进食品行业健康发展。