小小调味料学问真不少

启疾光

      在我们的日常生活中，调味料是必不可少的，它可以为你做的菜增添美味，还具有一些食疗功效。那么，调味料应该如何储存？在使用时又有哪些需要注意的呢？

调味料的储存

      对于酱油、醋、料酒、辣椒油等液态调料，最好选用玻璃容器装，使用后将容器密封好，并避免被阳光直接照射到；盐、糖、鸡精、味精等固态调味品，建议购买小包装，每次使用完调料后，要注意保持瓶口的清洁卫生。砂糖在开封后一定要放到密封的容器中保存，或是封装起来放在阴暗处，因为砂糖有非常强的吸湿力，放到冰箱后，因温差而产生的湿气会被糖吸收。盐和糖一样，因为有很强的吸湿力，所以也建议保存在低温、干燥处。

此外，生活中常用的还有番茄酱、黄豆酱等酱类调味品。因其本身含有一些会发酵的菌类，最好将容器密封后冷藏存放。这类调味品中含有油脂，因此还要远离灶火和高温，以防油脂酸败。要特别注意的是不要用不干净的筷子和勺子接触它们，否则会加速变质。

三类调料要远离灶台

      1、油、酱油、醋、料酒、辣椒油等液态调料。在高温的灶台旁，油脂的氧化反应会变快，很容易变质。酱油含有氨基酸，天热时，开封后不放冰箱可能长虫子。这类液体调料最好用玻璃容器装，用过之后密封好，放在远离灶台、阴凉通风的地方。

      2、花椒、大料、干辣椒、香叶、茴香、桂皮等干货调料。这类调料要防水，创造干燥的环境。水分越多、温度越高，越易霉变，而厨房灶台正是“危险地带”，容易沾水、油而变质。应该用密封器皿装好，保存在干燥的环境中。

      3、辣酱、面酱、黄豆酱、花生酱、番茄酱等酱类调味品。其中含有油脂，要远离灶火和高温，以防油脂酸败。酱类调料一般含60%水分，包装后经过灭菌，如要保存较长时间，应将盖旋紧密闭后放冰箱。如果每次需求量不大，建议购买小包装。

六大调味料到底啥时放

     1、盐：炒肉菜，快熟了才放盐；炒素菜，翻炒几下就放盐。

     2、食糖：如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒；如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可。

     3、料酒：料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉；而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下。

     4、醋：做菜放醋的最佳时间在“两头”。有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维；而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。

     5、酱油：烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

     6、味精：当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。味精在70℃—90℃ 时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。

调味品的正确使用方法

      牛羊肉等膻气重的肉类，烹调时别忘放花椒，能提鲜、去膻。做鱼要多放姜。鱼，寒性大，需要姜这样的热性物质来调节一下。葱能壮阳、提香气、去异味，在做一些寒性大的蔬菜的时候，可以多放葱来烹调，能起到缓和脾胃的作用。蒜能提味，而且有消毒、杀菌的作用，异味大的肉类如甲鱼，一定要放蒜。

调味料小番外

      人们常说的五味：酸甜苦辣咸，其中的辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，也把它当作一“味 ”。

      辣不是经由味蕾感受到的。虽然吃到辣味的时候，味蕾被激活了，但我们感知到的辣味并不是味蕾感受到的味道。平时，身体各部位感受到的辣味是辣椒中的辣椒素刺激了三叉神经，由大脑分析得出的热觉与痛觉的混合物。大脑之所以会产生这种信号，是因为带有辣味的刺激性物体粘在皮肤上，致使皮肤上的血管膨胀，血流加快，产生热觉，而膨胀的血管挤压神经，又使我们产生痛觉。辣椒素通过初级传入神经元末梢和包膜上特殊的分子受体介导产生作用。也就是说，有神经的地方，都能感受到辣味。

注：本文来源：新华网“科普中国-科学原理一点通”  作者： 魏承瑶