九问九答帮你解开食用植物油奥秘

赛能

食用植物油是人们日常生活必需品，它的质量好坏直接影响人民群众身体健康。食用植物油里蕴藏着很多学问，普通消费者如何鉴别呢？

1、问：食用植物油来源？
    答：油脂由油料经过加工而得到，其种类繁多，且资源非常丰富。我国常见的大宗油料有：油菜籽、棉籽、大豆、花生、芝麻，这类油料的产量占油料总产量的85%以上。除此之外，不同地区生产其他几种油料，如：葵花籽、亚麻籽、红花籽、油茶籽。在我国还有一定量的谷物油料，它们是在粮食加工过程中产生的副产品，如：米糠、玉米胚芽、小麦胚芽。

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2、问：食用油的类型及营养成分是什么？

答：食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的动物或者植物油脂。

（1）食用油是由脂肪酸组成的。

      脂肪酸分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两大类。不饱和脂肪酸又可分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，在多不饱和脂肪酸中有两种脂肪酸只能从食物中来，而不能在动物和人体内合成，称为必需脂肪酸，这两种为亚油酸和亚麻酸。

（2）食用油的来源来分类，食用油又可分为动物油和植物油。

     1）动物油主要含有饱和脂肪酸和胆固醇，大量摄入动物油可升高血浆的胆固醇而增加心血管疾病和某些肿瘤的发生，如动脉粥样硬化或直肠癌等。

     2）植物油主要含有单不饱和和多不饱和脂肪酸。食用含单不饱和与多不饱和脂肪酸的植物油，有助于减少心血管疾病或其它疾病。

（3）不同油脂含不同的脂肪酸或其它营养成分，从营养的角度，单一食用某一油脂，并非有益。营养专家建议膳食中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比值最好为1∶1∶1，这样需食用几种不同种类的油。

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3、问：食用油的营养功效有哪些？

答：食用油为人体提供热量，含有人体所需要的重要营养素——脂肪酸，另外还有必需脂肪酸(亚油酸和亚麻酸)和天然维生素E等。脂肪酸维持着人体正常的生理代谢和各项机能的正常运作行。

以下是一些食用油中所含的具有重要健康作用的主要脂肪酸：

1）亚油酸

亚油酸在人体内可被转化成γ-亚麻酸，DH-γ-亚麻酸和花生四烯酸，也可作为能量使用或贮存。亚油酸的主要生理功能是：作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用；亚油酸能抑制动脉血栓的形成，因而可预防心肌梗死的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。

2）γ-亚麻酸

γ-亚麻酸是α-亚麻酸的同分异构体，人体脑组织中的20%重量由必需脂肪酸组成，γ-亚麻酸对血清甘油三酯的降脂作用，是目前报道的降低高血脂较佳和安全性最高的，对降低血清胆固醇效果也很好。可恢复糖尿病患者被损伤的神经细胞功能，降低血清胆固醇和甘油三酸酯水平并抑制体内血小板的凝集。

3） α-亚麻酸

α-亚麻酸是DHA和EPA的前体，人体自身酶可将亚麻酸转化为DHA和EPA，亚麻酸及其代谢物具有降血脂、降血压、抑制血小板凝聚、减少血栓形成等作用，在医药、保健品等领域有广阔的开发前景。

4） Ω-6与Ω-3脂肪酸对免疫功能有影响

Ω-3多不饱和脂肪酸还有预防心血管疾病的作用。研究表明，膳食中Ω-3脂肪酸摄入量与心血管疾病发病率和死亡率成负相关。

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4、问：油脂生产有哪些工艺？

答：压榨法制油与浸出法制油。

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5、问：食用油的质量与安全问题有哪些成因？

答：食用油的质量与安全问题主要来自油料作物的种植、收割、储藏、加工和使用各个环节。

1）油料作物在种植、收割、储藏过程中带入的黄曲霉毒素（花生油等），硫苷、恶唑烷硫酮（菜籽油），棉酚（棉籽油），苯并芘（椰子油）等天然毒素；另外，一些脂肪酸，如菜籽油中的芥酸、棉籽油中的环丙烷酸也是食用油面临的安全问题。

2）转基因食用油，如转基因大豆油。

3）杀虫剂和多氯联苯超标。

4）重金属污染。在种植过程中，土壤水体中重金属会在油料作物体内累积，并进入食用油中；加工过程中生产设备中的重金属也会迁移进入食用油。

5）加工带来的苯并芘、反式脂肪酸以及浸出毛油中的溶剂超标问题。

6）高温煎炸过程中形成的杂环化合物、热氧化聚合物等有毒有害物质。例如，土豆片在高温油炸下会形成丙烯酰胺。

7）油脂储藏过程中油脂出现氧化、酸败，导致酸价和过氧化值升高。

8）非法添加或掺假问题。非法添加是近年来导致食品安全事件的主要原因，食用油中同样存在非法添加问题，如过量添bht/bha/tbhq等抗氧化剂、煎炸过程使用的硅酮（消泡剂）、羟基硬脂酸甘油三酯（结晶抑制剂）；非法添加非食用香精、色素以及工业用油等违禁添加物。

9）地沟油。主要是指人们在日常生活中存在的各种各类质量低劣的问题油，比如，多次使用过的煎炸油，通过回收的一些问题食用油等，人们如果经常食用这些质量低劣的问题油，就会引发各种疾病，甚至导致癌症。

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6、问：国家出台了哪些食用油标准？

答：《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716-2018）【代替了其之前的：1）《食用植物油卫生标准》（GB 2716-2005）、2）《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》（GB 7102.1-2003）】

《关于加强食用植物油标识管理的公告》

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7.问：为保障消费者“舌尖上的安全”国家出台哪些利好政策？

答：《国务院办公厅关于加快重要产品追溯体系建设的意见》国办发【2015】95号

《国务院办公厅关于推动实体零售创新转型的意见》（国办发【2016】78号）

《国内贸易流通“十三五”发展规划》（商建发【2016】430号）

《关于推进重要产品信息化追溯体系建设的指导意见》（商秩发【2017】53号）

《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》

《国务院食品安全委员会关于印发2019年食品安全重点工作安排的通知》食安委〔2019〕2号

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8、问：如何辨别食用油真与假？
     答：
1）看标识
按国家规定，食用油的外包装上必须标明商品名称、配料表、质量等级、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，必须要有CS(食品安全认证)标志。看是否有溯源信息展示二维码。生产企业必须在外包装上标明产品原料生产国以及是否使用了转基因原料，必须标明生产工艺是“压榨”还是“浸出”。

2）看包装
印有商品条码的食用油，看其条码印制是否规范，是否有改动迹象，谨防买到随意更换包装标志、擅自改换标签的食用油。选购桶装油要看桶口有无油迹，如有则表明封口不严，会导致油在贮放过程中加速氧化。

3）看色泽
食用油的正常颜色呈微黄色、淡黄色、黄色和棕黄色，油的色泽深浅也因其品种不同而略有差异。一般高品质食用油颜色浅，低品质食用油颜色深(香油除外)，劣质油比合格食用油颜色要深。

4）看透明度
透明度是鉴别油脂纯度的重要感官指标之一，纯净的油应是透明的。一般高品质食用油在日光和灯光下肉眼观察清亮无雾状、无悬浮物、无杂质、无浑浊，透明度好。

5）看有无沉淀物
高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度较小。沉淀物主要是杂质，在一定条件下沉于油的底层。购油时应选择透明度高、色泽较浅(芝麻油除外)、无沉淀物的油。

6）看有无分层
若有分层现象则很可能是掺假的混杂油。

7）看油状
取个洁净、细小的玻璃管，插入油中然后慢慢抽起，看油状，若呈乳白状，表明油中有水，而且越白说明水分越多。水分较多的油会出现混浊现象，极易变质，加热会出现大量泡沫和水炸声，油烟有苦味。

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9、问：怎样鉴别真假植物油？
     答：
（1）感官特性的识别
主要是看颜色、嗅气味。正常的油颜色一般是清亮透明的，嗅之有植物果实的清香气味。若颜色浑浊，有异味或哈喇味，则可能是假冒或变质植物油。若油色清亮，但有刺激眼、鼻的辛辣味，是油中氧化物增多，则是变质油。

（2）掺假的植物油的鉴别
1）在食用植物油中掺入了矿物油，色泽比纯食用油深，原食用植物油味淡，能闻到矿物油味，并且入口有苦涩味。
2）掺入盐水的食用油色泽变淡，透明度提高，入口有咸味，入锅加热有“叭叭”声。
3）掺入蓖麻油的食用油识别时，将油样静置一段时间后，油样能自动分离成两层，食用油在上，蓖麻油在下。
4）取油样少许，滴入碘溶液，如出现蓝色，说明油中掺有米汤等含淀粉的物质。
5）取油样少许，在勺中加热至150℃，然后冷却至常温，如有沉淀，说明油中掺有杂质。