警惕！这种细菌让全球每年超 1 亿人 “中招”，你家餐桌可能也有

腾越

      夏天的餐桌总是格外丰富：凉拌荤素、溏心蛋、刺身拼盘…… 一口下去清爽过瘾，但你知道吗？这些看似美味的食物里，可能藏着一个 “隐形杀手”—— 沙门氏菌。

　　它有多 “厉害”？全球每年超1亿人被它感染，我国细菌性食源性疾病中，约30%都和它有关。天气越热，它越 “活跃”，稍不注意就可能让你上吐下泻、高烧不退。

沙门氏菌：藏在生活里的 “隐形杀手”

　　沙门氏菌，是一种常见的食源性致病菌，广泛分布于自然界，常常寄居在人和动物体内，特别是家禽、家畜及宠物的肠道中。沙门氏菌的血清型已达2600多种，其中约1400多种能感染人类。沙门氏菌感染引起的食源性疾病位居广东微生物性食源性疾病的前2位。尤其是正值夏季，大家一定要注意防范。

　　怎么知道自己有没有感染沙门氏菌呢？中招沙门氏菌，身体会发出这些 “警报”！

　　感染沙门氏菌后，多数人在4～48小时后出现肠胃炎，典型症状包括头痛、恶心、发热（体温升高可达38～40℃）、呕吐、腹痛、腹泻，症状可持续4～7天，重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡。

　　沙门氏菌感染后有一个潜伏期，一般为6～24小时，临床上表现为胃肠炎，可能出现血便、呕吐、发烧。比较严重的可能出现持续性的腹泻或者高烧，5%的感染人群会出现侵袭性表现，比如菌血症、脑膜炎。儿童和老年人易出现严重感染。所以，如果出现腹泻、腹痛、呕吐等症状要及时就医。

这些常见食物，可能藏着沙门氏菌

　　家里食物容易 “踩坑” 的多为动物性食品，包括畜肉类及其制品、禽肉和蛋类、乳类及其制品等食品，容易污染沙门氏菌。这些食物污染沙门氏菌有些是在养殖环节感染的，也有些是在加工环节中被污染的。比如：冰箱里生、熟食材隔离不当，发生交叉污染；处理食材时，生、熟食品共用砧板和刀具等厨房用品。

　　此外，腌制皮蛋时，腌制环境的pH值通常会升到9以上，甚至达到10左右，再加上长时间腌制，高碱环境能让细菌 “寸步难行”，即便作为皮蛋原料的鸭蛋中真的含有少量沙门氏菌，在强碱环境中也会慢慢失活。不过，由于皮蛋在制作、运输和保存过程中若处理不当，均可能被沙门氏菌感染，加上不少地区食用皮蛋时并未进行加热处理，而是凉拌后直接食用，这使得其中的沙门氏菌无法被杀灭，进而导致皮蛋比其他蛋制品更易引发沙门氏菌感染。

4个“防菌口诀”，记好能救命

　　1.勤洗手、常消毒，不给细菌 “可乘之机”

　　加工和制备食物前后、处理熟食前、饭前便后、处理垃圾之后等都要洗手。餐具和厨具清洗后要晾干并定期蒸煮消毒。保持厨房空气流通、干净；定期清理冰箱；洗碗布、抹布用后及时清洗，并定期更换。

　　2.生熟严格分开，拒绝 “交叉污染”

　　处理生、熟食物的砧板、刀具等工厨具要分开，用后分别清洗干净。冰箱中食物要生熟分层放置，避免交叉污染。熟食和市售包装即食食品放在冰箱冷藏室或冷冻室的上层，生的肉、禽、蛋、海产品、蔬菜等要用塑料保鲜袋或适宜的容器装好后再放入冰箱冷藏室或冷冻室底层。

　　3.食物彻底煮熟，不贪 “半生不熟”

　　加工肉、禽、蛋、海产品等食物时要彻底煮熟，尤其是烤肉、肉馅、大块的肉和整只鸡。剩饭剩菜再次食用时，必须要彻底加热。高温可有效杀灭沙门氏菌，100℃下数分钟即可被杀死。被沙门氏菌污染过的食物，很难通过闻气味或尝味道发现异常。因此，对储存较久的肉类，即使没有闻到异味也要注意彻底加热灭菌，以防引起食物中毒。已感染的人，不要为他人准备食物。

　　4.合理存放食物，别让冰箱成 “细菌温床”

　　在室温下，熟食存放的时间不要超过2小时，特别是在高温高湿的天气。剩饭剩菜建议在冷藏条件下存放（建议2-8℃），并尽快食用。畜肉、禽肉、海产品等，在放入冷冻层之前最好先分割成小块，独立包装。每次加工前取用小包食物，避免反复冻融。（广东省疾病预防控制中心）