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食品安全地方标准
脐橙蒸馏酒生产技术规范
1 范围
本标准规定了脐橙蒸馏酒的术语和定义、原辅料要求、环境卫生要求、生产工艺技术要求、产品技术要求等内容。
本标准适用于以脐橙为原料，以酵母为发酵剂，经清洗、去皮、榨汁、发酵、蒸馏、陈酿、调配等工艺流程，具有橙香风格脐橙蒸馏酒的生产。
2 术语和定义
2.1 脐橙蒸馏酒
以脐橙为原料，添加或不添加白砂糖，以酵母作为发酵剂，经清洗、去皮、榨汁、发酵、蒸馏、陈酿、调配而成，未添加食用酒精和非脐橙发酵产生的呈香呈味物质，具有橙香风格的蒸馏酒。
3 原辅料要求
3.1 脐橙
果实新鲜良好、风味正常、无病虫害及腐烂果，不使用任何有毒药物保鲜。果实中真菌毒素限量、污染物限量、农药最大残留限量应符合GB2761、GB2762和GB2763的规定。
3.2 白砂糖
应符合GB/T 317的规定。
3.3 酒用酵母
应符合GB 31639的规定。
3.4 生产用水
清洗用水应符合GB 5749的要求，调配降度用水应符合GB 19298的要求。
3.5 其他原辅料
应符合相应食品标准和有关规定。
4 环境卫生要求
厂房、生产用工器具及设备设施、人员健康和生产环境、安全生产、包装材料、贮放、出厂产品检验要求等应符合GB 14881、GB 8951的规定，并根据脐橙蒸馏酒生产工艺提出以下具体要求及说明。
4.1厂房设计特性要求
4.1.1根据脐橙蒸馏酒生产工艺需要，原料贮存、前处理、发酵、基酒贮存、蒸馏、陈酿、调配、灌装、成品包装、成品贮存应设置独立的厂房或车间，并有效分隔。
4.1.2原酒的贮存车间或者酒窖应保持卫生，不得与可能影响酒体质量的物品混存，墙面和天花板的材料应具有防潮功能。酒窖应具有一定的通风功能，根据生产需要可以进行温度和湿度控制。
4.1.3压榨后的果渣、发酵后的酒渣及蒸馏后的酒糟存放场所与生产场所隔离，以防止微生物繁殖及虫害孳生。
5 生产工艺技术要求
5.1工艺流程
脐橙蒸馏酒加工工艺流程图参见附录A。
5.2选果
选取新鲜良好、风味正常、无病虫害及腐烂的成熟果实，剔除果实以外其他可见杂质。
5.3清洗
用水冲洗1-2次，清洗后达到生产卫生要求。
5.4去皮
采用手工或脐橙磨油机除去外果皮，去皮率应大于85%。
5.5 压榨
通过压榨机分批或连续压榨，快速收集果汁，不得压破种子。
5.6 酶处理
添加适量的酶制剂（单独或联合使用果胶酶及纤维素酶），提高出汁率。
5.7杀菌
使用杀菌设备对酶处理后的橙汁进行巴氏杀菌（62℃-65℃，30分钟）或者高温瞬时杀菌（125±1℃，5秒），灭活其中的主要微生物。
5.8发酵
将杀菌后的脐橙汁温度降低到30℃以下，添加白砂糖，其添加量不超过橙汁总质量的10%。接种活性干酵母，预发酵温度为25℃-28℃，发酵启动后将温度控制为16℃-20℃进行后发酵，直至酒精发酵结束。
5.9澄清分离
酒精发酵结束后，采用自然澄清与澄清剂（膨润土、高龄土、明胶、硅胶）相结合的方法对原酒进行澄清后倒罐分离。
5.10过滤
采用过滤设备对原酒进行粗滤，去除肉眼可见沉淀物，满足后续蒸馏要求。
5.11蒸馏
采用壶式、塔式蒸馏器或两者的改进设备对澄清后的原酒进行液态法蒸馏。
5.12陈酿
将蒸馏后的橙酒装入橡木桶、不锈钢罐或陶缸等贮酒设施中在地窖内静置存放一定时间，使酒体自然反应、老熟。
5.13调配、过滤、灌装
根据产品分类要求进行调配、过滤和灌装。
6 产品技术要求
6.1食品安全要求
应符合GB 2757的规定。 附录A
脐橙蒸馏酒加工工艺流程图
前 言 ——本标准由秭归县屈姑食品有限公司提出； ——本标准由湖北省卫生健康委员会归口； ——本标准起草单位：华中农业大学、秭归县屈姑食品有限公司； ——本标准主要起草人：李二虎、徐晓云、潘思轶、范刚、李正伦、何祥、王太玉。
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发表于 2021-4-2 22:34:54
提升卡
置顶卡
变色卡
发表于 2021-4-3 16:15:36
楼主
好 这样可以直接阅读 这个标准是2021年7月1日执行