别再纠结了，隔夜菜能不能吃？答案来了

好哒

      “隔夜菜”几乎是家家都会遇到的问题——吃剩的饭菜，倒掉觉得可惜，放进冰箱又担心不健康。坊间说法不一：有人说“隔夜菜会致癌”，有人则觉得“冷藏就没问题”。那么，隔夜菜到底能不能吃？答案其实没有那么简单。
　　所谓“隔夜”并不仅指放到第二天，而是指食物放置时间较长，通常超过8小时。

　　一、隔夜菜的主要风险
　　1、细菌滋生。食物在室温（20～30℃）下放置超过2小时，细菌就可能迅速繁殖。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等在温暖环境中繁殖最快，一旦摄入过多，就可能引发急性胃肠炎，出现呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状。
　　2、亚硝酸盐增加。蔬菜中含有硝酸盐，存放过程中可被微生物还原为亚硝酸盐。研究表明，菠菜、油菜等绿叶蔬菜在冷藏24小时后亚硝酸盐含量显著升高。亚硝酸盐进入人体后既可能与胺类结合生成强致癌物亚硝胺，还有可能因大量摄入导致急性中毒，出现头晕、乏力、紫绀等症状，严重时危及生命。
　　3、营养流失。维生素C、叶酸等营养成分特别“娇气”——对光、热、氧都很敏感。食物反复加热后，营养会大量流失。比如青椒隔夜存放，维生素C的损失可达三成以上。

　　二、哪些隔夜菜更需要警惕？
　　·绿叶蔬菜：如菠菜、芹菜、油麦菜，亚硝酸盐升高明显。
　　·凉拌菜：没有经过高温杀菌，隔夜后极易变质。
　　·海鲜类：如果鱼类、贝类等存放不当或不新鲜，可能产生组胺等耐热性毒素，即使经过烹煮也无法去除，食用后可能引起头痛、面部潮红、皮疹等“组胺中毒”症状。因此，海鲜类食材一定要确保新鲜，不建议长时间存放。
　　·木耳、银耳：木耳、银耳若泡发过久（尤其在室温下超过10小时）或保存不当，可能产生米酵菌酸。这种毒素耐高温，即使加热也难以去除，食用后可导致肝、肾损伤甚至死亡。建议木耳、银耳现泡现用。
　　米饭、馒头、炒肉类在冷藏条件下隔夜相对安全，食用时需彻底加热，避免反复多次。

　　三、怎样保存隔夜菜更安全？
　　1、尽快冷藏。剩菜应尽快冷却并放入冰箱冷藏，冷藏温度应保持在5℃以下，以防止细菌快速繁殖。
　　2、分装密封。按小份分装，用干净的保鲜盒或保鲜膜密封，避免反复开盖造成二次污染。
　　3、尽快吃完。最好在24小时内吃完，最长不超过48小时。冷藏只能延缓变质，并不能让食物“长久保鲜”。
　　4、彻底加热。食用前必须彻底加热，确保食物中心温度达到70℃以上，这样才能杀死大部分有害微生物。但需要注意的是，亚硝酸盐等化学成分不会因加热而减少。

　　四、减少剩菜的小方法
　　·分装保存：海鲜等分装小份冷冻保存，吃多少取多少。
　　·合理备餐：根据人数准备食材，避免过量。
　　·光盘行动：按需取餐，避免浪费。

　　▲重点人群注意：孕妇、婴幼儿、老人、免疫力低下者最好不吃隔夜菜。

　　隔夜菜到底能不能吃？关键在于食材类型、保存方式和存放时间。最健康的选择，还是现做现吃。如果确实有剩菜，记得：及时冷藏、尽快吃完、彻底加热。（广东省疾病预防控制中心）

门生

过年剩的“隔夜菜”这样处理

过年期间饮食丰盛，几乎顿顿都有些剩饭剩菜。对此，不少人犯了难：倒掉吧，实在是太可惜；第二天热一热吃吧，“亚硝酸盐超标”“致癌”“中毒”这些词，又让人担心……隔夜菜到底还能不能吃？我们又应该如何科学地处理隔夜菜？

一、什么是隔夜菜

首先我们要明确一点：所谓“隔夜菜”，并不是单单指当天吃剩下、放到第二天的菜，放置了一段时间就可以算隔夜，不是按照过没过夜来区别的。科学来说，放置时间超过8—10小时的菜，都属于隔夜菜。

二、隔夜菜含有亚硝酸盐，有毒性、会致癌

食物放置的时间越长，里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。不少人总担心吃了会引起亚硝酸盐中毒，甚至导致癌症。事实真是如此吗？

1.亚硝酸盐本身并不致癌

实际上，亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐。

另外，亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家范围标准内，是没有健康风险的。我们生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中，就可能添加了亚硝酸盐。

2.一定条件下，亚硝酸盐有毒害

不过，大家总说隔夜菜有毒性、会致癌，也不完全是空穴来风。

一方面，如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。

另一方面，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。

3.隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗

据《中国预防医学杂志》，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300—500mg，摄入1—3g可导致死亡。这是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类）亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。

所以，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，没那么容易引起急性中毒，偶尔吃一点问题不大，大家没必要“谈隔夜菜色变”。

三、6类隔夜菜处理建议

为了减少微生物污染，更好地保存营养和口感，保存隔夜菜的总原则是：趁热分装、尽快冷藏、吃前热透。值得注意的是，不同食物隔夜再加热对其口感和营养的损失各不相同。因此，保存方法也要有所区别。

绿叶类 PART01

反复加热，维生素损失严重；硝酸盐含量最丰富，对健康损害大。比如：芹菜、圆白菜、生菜等。

处理建议：最好别剩下，一顿吃完。实在吃不完的，需要尽快分装冷藏，保存时间不超过24小时。

根茎块蔬菜 PART02

与绿叶菜相比，硝酸盐含量低，隔夜对口感影响小。反复加热，维生素也会明显减少。比如：红萝卜、胡萝卜、土豆等。

处理建议：剩下后，及时分装冷藏；24小时内尽量吃完。

菌菇类  PART03

高蛋白低脂肪，加热后除维生素其他营养素损失不大；隔夜后，口感不会有太大影响。比如：金针菇、香菇、平菇等。

处理建议：剩下后及时分装冷藏，保存别超过1天。

豆制类 PART04

蛋白质和钙重新加热后，损失不大。煮好的豆制品水分含量高，容易变质。比如：豆腐、千张、腐竹等。

处理建议：吃多少，做多少，别剩；豆干、千张买回来及时放冰箱，散装豆腐切片，两面煎后冷藏保存；腐竹泡发后，别放超过2小时，需要及时放入冰箱保存。

肉类 PART05

再次烹饪对营养影响较小，肉类蛋白质丰富，容易受到细菌污染。比如：猪肉、鸡肉、牛肉等。

处理建议：实在吃不完，可以剩下，及时分装冷藏；预估24小时内吃不完，要冷冻保存；再加热，要蒸透，或者与其他食材做成菜。

海鲜水产品 PART06

多不饱和脂肪酸反复加热易损失；如果加热不透，放冰箱容易滋生细菌，但加热过头，会丧失鲜嫩的口感。比如：虾、鱼、蟹等。

处理建议：当餐吃完，别剩；尽量分装冷冻，吃多少，做多少。

四、科学储存吃得更安心

实际上，隔夜菜安不安全、能否食用，更关键的在于储存条件。如果能保证良好的储存条件，减少外来细菌的二次污染，有些隔夜菜依旧可以上桌食用；但若是储存不当，一些食物可能只放了短短数小时，也可能变质或产生有害物质，吃了后对健康很不利。所以可以遵循以下原则：

一、宁剩荤菜，不剩素菜

在一餐中注定要剩菜时，应优先将蔬菜都吃完，肉类荤菜吃不完的可以留到下一顿。具体可以参照下面这个保存时间排行榜：

●绿叶蔬菜：保存时间0天（凉拌菜更要尽快吃完）。

●主食：保存时间1到2天。

●畜禽肉类荤菜：保存时间不超过3天。

二、趁热放冰箱

剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大。而且，其中有些细菌产生的毒素，通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。所以，等菜品凉到不烫手的温度，大家就可以用保鲜盒分装好放冰箱了，别等到彻底凉了再放。

三、剩菜放冰箱，位置也很关键

①冷藏区的上层：可以放吃剩的饭菜和别的熟食。

②冷藏区的中间：适合放水果、蔬菜。

③最下层的恒温冷藏区：可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。

这样子生熟分开，可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟食上，降低交叉感染的风险。（出处：微信公众号“中国食品报官方平台”   来源：我是大医生官微、邵逸夫医院、39健康网、健康时报、食品安全导刊）

汤姆

隔夜菜究竟能不能吃

大家在日常生活中,应该有遇到过不少次家里的饭菜炒得太多然后又没有吃完的现象吧,这个时候会觉得倒了浪费,留着隔夜又不健康,所以开始陷入了两者之间的纠结中。

不过大部分人还是会选择留菜隔夜再加热吃,可是近几年关于隔夜菜吃了有毒、会致癌等消息越来越多,这种说法到底有没有可靠性?

01隔夜菜是什么?

很多人一直认为隔夜菜就是放了一夜的剩菜,实际上它的含义是指在烹饪后没有吃完,放置了一段时间的菜品,一般这个放置时间指的是5-8个小时,所以超过了这个时间范围的话,我们就可以将它定义成隔夜菜了。

02隔夜菜真的会致癌吗?

其实隔夜菜放久了,确实会有一定的致癌因素。导致隔夜菜致癌的罪魁祸首其实就是它里面的亚硝酸盐,虽然它是我们生活中比较常见的物质了,但摄入剂量高的话就会有中毒的现象产生,长期的摄入就会产生致癌性。

03隔夜菜还能吃吗?

隔夜菜能不能吃,主要还是关乎到亚硝酸盐在其中的含量高不高。其实无论是肉类还是蔬菜类,在低温下一天,它体内的亚硝酸盐都不会有什么大的波动。

而在常温或者是高温下,12小时左右就会产生大量的亚硝酸盐。所以隔夜菜在常温的放置下最好不要超过12小时,尤其是蔬菜,最好还是保存在冰箱等低温的环境下。

（一）隔夜菜“8不吃”

01绿叶菜隔夜最危险

通常,茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高,瓜类蔬菜稍低,根茎类和花菜类居中。因此,如果同时购买了大量蔬菜,应该先吃叶菜类的,比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃,应尽量少做茎叶类蔬菜,而选择瓜类蔬菜。

02隔夜海鲜损肝肾

螃蟹、鱼类、虾类等海鲜,隔夜后会产生蛋白质降解物,损伤肝、肾功能。如果实在买多了,可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好,放入冰箱冷冻,下次再烹调。

03久放半熟鸡蛋很危险

很多人都爱吃半熟蛋,可是这种蛋杀菌不彻底,再加上鸡蛋营养丰富,格外容易滋生细菌。久放后食用,易发生危险。所以蛋最好也不要隔夜,即煮即吃最好。

但是,如果第一次鸡蛋煮熟了,而且在低温、密封情况下储藏,一般保存48个小时都没有问题。

04银耳、木耳、蘑菇要当心

不论是野生的还是人工栽培的银耳、木耳、蘑菇等,都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间实在有点久,就只能忍痛扔掉,否则可能引起肠胃不适。

05隔夜汤不放金属器皿

剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内,会析出对人体有害的物质。

存汤的最好办法是:汤里不要放盐之类的调味料。煮好汤,用干净的勺子盛出当天要喝的。喝不完的,最好是用瓦锅,或保鲜盒存放在冰箱里。

06隔夜卤味不要吃

预防食物中毒,春夏季节吃卤味不要隔夜。即使放在冰箱里,也并非绝对“保险”。冰箱里易滋生霉菌,还有嗜冷菌等。

07隔夜凉拌菜

凉拌菜在加工的时候就已经受到了较多污染,若将它隔夜保存,即使冷藏也很有可能已经变质。

08隔夜土豆不要吃

土豆是个好东西,但是也不能隔夜后再加热使用,这样不仅会造成土豆营养成分的流失,还会对我们的身体造成损害。

（二）隔夜菜该如何存放

无论是在外就餐还是在家烹饪,最好都以新鲜为主。

保存不同种类的剩菜,也有相应的条件。

01肉类

硝酸盐含量比较低,所以,可以储存的时间较长,建议不超过3天。

02蔬菜

建议当天就吃完,此外,还需要注意放置时一定要保存在冰箱中冷藏,特别是夏天室温较高的时候。

只要处理和储存方式正确,就可以避免毒物的产生。

不过,蔬菜最好还是做多少吃多少,尽量别剩。

（三）隔夜菜要注意要点

最后提醒一下大家,对于隔夜菜要注意这4点:

1.隔夜菜、剩菜能不能吃,跟储存条件和储存时间有关。

2.有的隔夜菜可以吃,但还是尽量少吃,按量做菜,尽量不剩菜。

3.如果在日常生活中无法避免吃隔夜菜,也要采用低温储存,冰箱里放剩菜要注意分开低温储存,避免交叉污染,选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。

4.隔夜菜、剩菜食用前,一定充分加热、热透!（ 来源：科普中ID:Science_China）

阳钢

五种隔夜菜打死也不能吃

最近，关于“隔夜菜致癌”的说法被炒得沸沸扬扬。那么，这种说法有无道理呢？大连营养学会常务理事王兴国告诉《生命时报》记者，久置确实会让食物中的有毒成分增加。

“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，放置时间超过8—10个小时，就应该算隔夜了。而导致食物中有毒成分增加有两个方面的原因，第一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除。另一个原因是在放置时受到了外来细菌的二次污染。以下几种菜久置尤其有害。

绿叶菜隔夜最危险。通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。

隔夜海鲜损肝肾。螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

半熟蛋易致病。很多人都爱吃蛋黄软软的半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌，食用后会发生危险。如果蛋已熟透，而且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。

银耳蘑菇要当心。不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉。

汤别放金属器皿里。熬汤费时费力，人们往往熬一大锅，一连吃好几天。剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。存汤的最好办法是，汤里不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅或保鲜盒存放在冰箱里。（来源：凤凰网   生命时报 ）