别再纠结了，隔夜菜能不能吃？答案来了

好哒

      “隔夜菜”几乎是家家都会遇到的问题——吃剩的饭菜，倒掉觉得可惜，放进冰箱又担心不健康。坊间说法不一：有人说“隔夜菜会致癌”，有人则觉得“冷藏就没问题”。那么，隔夜菜到底能不能吃？答案其实没有那么简单。
　　所谓“隔夜”并不仅指放到第二天，而是指食物放置时间较长，通常超过8小时。

　　一、隔夜菜的主要风险
　　1、细菌滋生。食物在室温（20～30℃）下放置超过2小时，细菌就可能迅速繁殖。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等在温暖环境中繁殖最快，一旦摄入过多，就可能引发急性胃肠炎，出现呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状。
　　2、亚硝酸盐增加。蔬菜中含有硝酸盐，存放过程中可被微生物还原为亚硝酸盐。研究表明，菠菜、油菜等绿叶蔬菜在冷藏24小时后亚硝酸盐含量显著升高。亚硝酸盐进入人体后既可能与胺类结合生成强致癌物亚硝胺，还有可能因大量摄入导致急性中毒，出现头晕、乏力、紫绀等症状，严重时危及生命。
　　3、营养流失。维生素C、叶酸等营养成分特别“娇气”——对光、热、氧都很敏感。食物反复加热后，营养会大量流失。比如青椒隔夜存放，维生素C的损失可达三成以上。

　　二、哪些隔夜菜更需要警惕？
　　·绿叶蔬菜：如菠菜、芹菜、油麦菜，亚硝酸盐升高明显。
　　·凉拌菜：没有经过高温杀菌，隔夜后极易变质。
　　·海鲜类：如果鱼类、贝类等存放不当或不新鲜，可能产生组胺等耐热性毒素，即使经过烹煮也无法去除，食用后可能引起头痛、面部潮红、皮疹等“组胺中毒”症状。因此，海鲜类食材一定要确保新鲜，不建议长时间存放。
　　·木耳、银耳：木耳、银耳若泡发过久（尤其在室温下超过10小时）或保存不当，可能产生米酵菌酸。这种毒素耐高温，即使加热也难以去除，食用后可导致肝、肾损伤甚至死亡。建议木耳、银耳现泡现用。
　　米饭、馒头、炒肉类在冷藏条件下隔夜相对安全，食用时需彻底加热，避免反复多次。

　　三、怎样保存隔夜菜更安全？
　　1、尽快冷藏。剩菜应尽快冷却并放入冰箱冷藏，冷藏温度应保持在5℃以下，以防止细菌快速繁殖。
　　2、分装密封。按小份分装，用干净的保鲜盒或保鲜膜密封，避免反复开盖造成二次污染。
　　3、尽快吃完。最好在24小时内吃完，最长不超过48小时。冷藏只能延缓变质，并不能让食物“长久保鲜”。
　　4、彻底加热。食用前必须彻底加热，确保食物中心温度达到70℃以上，这样才能杀死大部分有害微生物。但需要注意的是，亚硝酸盐等化学成分不会因加热而减少。

　　四、减少剩菜的小方法
　　·分装保存：海鲜等分装小份冷冻保存，吃多少取多少。
　　·合理备餐：根据人数准备食材，避免过量。
　　·光盘行动：按需取餐，避免浪费。

　　▲重点人群注意：孕妇、婴幼儿、老人、免疫力低下者最好不吃隔夜菜。

　　隔夜菜到底能不能吃？关键在于食材类型、保存方式和存放时间。最健康的选择，还是现做现吃。如果确实有剩菜，记得：及时冷藏、尽快吃完、彻底加热。（广东省疾病预防控制中心）

门生

过年剩的“隔夜菜”这样处理

过年期间饮食丰盛，几乎顿顿都有些剩饭剩菜。对此，不少人犯了难：倒掉吧，实在是太可惜；第二天热一热吃吧，“亚硝酸盐超标”“致癌”“中毒”这些词，又让人担心……隔夜菜到底还能不能吃？我们又应该如何科学地处理隔夜菜？

一、什么是隔夜菜

首先我们要明确一点：所谓“隔夜菜”，并不是单单指当天吃剩下、放到第二天的菜，放置了一段时间就可以算隔夜，不是按照过没过夜来区别的。科学来说，放置时间超过8—10小时的菜，都属于隔夜菜。

二、隔夜菜含有亚硝酸盐，有毒性、会致癌

食物放置的时间越长，里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。不少人总担心吃了会引起亚硝酸盐中毒，甚至导致癌症。事实真是如此吗？

1.亚硝酸盐本身并不致癌

实际上，亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐。

另外，亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家范围标准内，是没有健康风险的。我们生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中，就可能添加了亚硝酸盐。

2.一定条件下，亚硝酸盐有毒害

不过，大家总说隔夜菜有毒性、会致癌，也不完全是空穴来风。

一方面，如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。

另一方面，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。

3.隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗

据《中国预防医学杂志》，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300—500mg，摄入1—3g可导致死亡。这是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类）亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。

所以，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，没那么容易引起急性中毒，偶尔吃一点问题不大，大家没必要“谈隔夜菜色变”。

三、6类隔夜菜处理建议

为了减少微生物污染，更好地保存营养和口感，保存隔夜菜的总原则是：趁热分装、尽快冷藏、吃前热透。值得注意的是，不同食物隔夜再加热对其口感和营养的损失各不相同。因此，保存方法也要有所区别。

绿叶类 PART01

反复加热，维生素损失严重；硝酸盐含量最丰富，对健康损害大。比如：芹菜、圆白菜、生菜等。

处理建议：最好别剩下，一顿吃完。实在吃不完的，需要尽快分装冷藏，保存时间不超过24小时。

根茎块蔬菜 PART02

与绿叶菜相比，硝酸盐含量低，隔夜对口感影响小。反复加热，维生素也会明显减少。比如：红萝卜、胡萝卜、土豆等。

处理建议：剩下后，及时分装冷藏；24小时内尽量吃完。

菌菇类  PART03

高蛋白低脂肪，加热后除维生素其他营养素损失不大；隔夜后，口感不会有太大影响。比如：金针菇、香菇、平菇等。

处理建议：剩下后及时分装冷藏，保存别超过1天。

豆制类 PART04

蛋白质和钙重新加热后，损失不大。煮好的豆制品水分含量高，容易变质。比如：豆腐、千张、腐竹等。

处理建议：吃多少，做多少，别剩；豆干、千张买回来及时放冰箱，散装豆腐切片，两面煎后冷藏保存；腐竹泡发后，别放超过2小时，需要及时放入冰箱保存。

肉类 PART05

再次烹饪对营养影响较小，肉类蛋白质丰富，容易受到细菌污染。比如：猪肉、鸡肉、牛肉等。

处理建议：实在吃不完，可以剩下，及时分装冷藏；预估24小时内吃不完，要冷冻保存；再加热，要蒸透，或者与其他食材做成菜。

海鲜水产品 PART06

多不饱和脂肪酸反复加热易损失；如果加热不透，放冰箱容易滋生细菌，但加热过头，会丧失鲜嫩的口感。比如：虾、鱼、蟹等。

处理建议：当餐吃完，别剩；尽量分装冷冻，吃多少，做多少。

四、科学储存吃得更安心

实际上，隔夜菜安不安全、能否食用，更关键的在于储存条件。如果能保证良好的储存条件，减少外来细菌的二次污染，有些隔夜菜依旧可以上桌食用；但若是储存不当，一些食物可能只放了短短数小时，也可能变质或产生有害物质，吃了后对健康很不利。所以可以遵循以下原则：

一、宁剩荤菜，不剩素菜

在一餐中注定要剩菜时，应优先将蔬菜都吃完，肉类荤菜吃不完的可以留到下一顿。具体可以参照下面这个保存时间排行榜：

●绿叶蔬菜：保存时间0天（凉拌菜更要尽快吃完）。

●主食：保存时间1到2天。

●畜禽肉类荤菜：保存时间不超过3天。

二、趁热放冰箱

剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大。而且，其中有些细菌产生的毒素，通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。所以，等菜品凉到不烫手的温度，大家就可以用保鲜盒分装好放冰箱了，别等到彻底凉了再放。

三、剩菜放冰箱，位置也很关键

①冷藏区的上层：可以放吃剩的饭菜和别的熟食。

②冷藏区的中间：适合放水果、蔬菜。

③最下层的恒温冷藏区：可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。

这样子生熟分开，可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟食上，降低交叉感染的风险。（出处：微信公众号“中国食品报官方平台”   来源：我是大医生官微、邵逸夫医院、39健康网、健康时报、食品安全导刊）