陈皮与橘红的前世今生

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（一）陈皮、橘红小史

     东晋以前是橘皮，因为“以陈者为良”，由是东晋310年左右出现了“陈橘皮”，进而简称“陈皮”（约公元700年）。752年《外台秘要》出现“青橘皮”。 1047年北宋•王兖《博济方》有“青皮”29个。

     北宋初《苏沈良方》中出现“陈橘红”， 北宋初期张锐的《鸡峰普济方》中有两方的方名出现“橘红”， “橘红”在北宋似乎多出现在方名中。大约南宋开始医方中就较常用“橘红”一词了，属于橘皮的别称，因为当时的橘皮使用时都是要去白的。

     元代以前,中原地区所使用的橘皮应该主要来自长江流域。长江流域从上游到下游，自古就是柑橘的传统产区。《禹贡》就提到扬州的贡品中有“橘柚”；橘，《说文》云:“果出江南，樹碧而冬生。”《爾雅翼》江南爲橘，江北爲枳。《吕氏春秋》 “果之美者，江浦之橘，云梦之柚”；《史記•貨殖傳》：“蜀漢江陵千樹橘，其人與千戸侯等。”唐代土贡中，江陵郡（荆州）贡橘皮；沣阳郡（湖南澧县）、夷陵郡（湖北宜昌）、馀杭郡（今杭州）都有贡柑橘。

     张仲景所用的橘皮大概是当地所产，因为河南南阳地区自古就有橘和橙的栽培。张衡(公元78—139年)在《南都赋》中曾有"穰橙邓桔"的句子，就是说在南阳地区的粮东有橙、邓县有橘。

     《本经集注. 橘柚》就说“一名橘皮。生南山川谷，生江南。……以东橘为好，西江亦有而不如。其皮小冷。治气乃言欲胜东橘，北人亦用之，以陈者为良。”陶弘景所说的“东橘”大概是指长江下游及江淮沿海一带所产吧；但“西江”不清楚具体所指。大概是指长江中上游一带。古诗词中，西江常指长江，说西江橘皮“小冷”大概是因为东橘所处更“阳”而已，“北人亦用之”是因为当时南北方割据政权基本在长江中游隔江而治。陶弘景这里阳地所产橘皮更好的观念大概是后世南方陈皮兴起的理论根源。

     到了大约明朝初期，“广陈皮”或“广皮”用词出现。明代初期1406年《普济方》中有三处“广皮”； “广陈皮”一处。说明此时“广陈皮”已经成名。明代中期1505年刘文泰《本草品汇精要》＜卷之三十二\果部上品.果之木＞橘皮、陈皮：“（道地〕广东”。明代后期，广东陈皮有两处地方最出名：一是化州陈皮，二是新会陈皮。但前者真品产量极少，流通品实际多为伪品，以至明清医家对化州橘红的描述基本都属于没有见过真品的错误描述（如基本没有医家说出化橘红有毛的特征，医家知道有毛是很近代的事情）。后来的时代，新会陈皮继续原本的称呼，而化州陈皮则演化为“化州橘红”。

     大约２０世纪初左右时期，橘皮类药材好以“橘红”为总称，如１９２４年何廉臣的《实验药物学》中认为“广橘红”市面上有四种：赖橘红（化橘红，最良）、广橘红（新会皮）、福橘红（福建皮，最劣）、衢橘红（浙江皮，亦劣）。（未完，下续2、3、4楼。汤一笑）

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（二）广陈皮的成名之路

     陶弘景原本说橘皮“以东橘为好，西江亦有而不如。”又认为越阳地所产的橘皮越好，此理论最后发展导致了广皮成为道地药材。

     明代初期“广皮”、“广陈皮”就已经有一定名气。其成名应该还因为质量好，尤其是香味佳。明代中期1505年刘文泰官修《本草品汇精要》就已经把橘皮、陈皮的道地产地明确为“广东”。明末李中梓撰于1637年的《医宗必读.本草徵要.果部.橘皮》中说橘皮“广中最佳，福建者力薄；浙产便恶劣矣，愈久愈佳。”医家已经形成了橘皮越往南方者越好的观念。清初三大家之一的张璐1695年的《本经逢原.卷三.果部.橘皮》：“苦辛温，无毒。产粤东新会，陈久者良。”又解释说“橘禀东南阳气而生，故以闽粤者最胜。其逾淮而北则变为枳，此地气使然，与人之乡音习俗无异。”这就更从天地阳气的角度确立了越南方橘皮越好的“理论”，是对陶氏理论的继承发展。之后叶桂的医案中多用“新会皮”、“化橘红”，对其后学者影响很大，尤其是吴越的后学医家。

     明代，“广皮”虽已经有点名气，但应该还不是很出名的土产。《明史》称：“广郡有所贡，不过葵扇（新会）、莞香（东莞）、橙、荔之属。”

     橘皮被视为一种热性的药物，由此对其开皮的片数和开皮的方向也有相当的讲究，如开皮的片数只能是阳性的单数，不能开阴性的双数：新会陈皮是开三瓣；化橘红是开五瓣或七瓣（五爪橘红或七爪橘红，开瓣多是因为它是大柚皮）。《本草纲目拾遗》引用的《岭南杂记》也说化橘红：“其皮厘为五片七片，不可成双”；按我个人的制作经验，柑皮开三瓣晒出来的陈皮形态好，舒展如花瓣，而开四瓣则易缩卷，成品形态不好。新会皮开皮的方向是从柑果的尾部（阴部）开划，不能从果蒂的阳部开划，清•屈大均的《广东新语. 橘柚》中就说：“凡食柑者，其皮宜阳擘，不宜阴擘，阳擘者自上而下，下者蒂也，阴擘自下而上，则性太寒，不宜入药”。过去乡下种柑者如果不这样开皮，则属于把皮弄坏了，出售也不那么值钱的，现在剥皮似乎也没有这么讲究了。加工陈皮也最好要挑日照好的天气才可以加工，剥出来的陈皮首先要晒两三个小时，皮软了之后再整个翻肚，内白朝外的晒干。化橘红的晒法相同。五邑地区乡下老人晒陈皮只要无雨，夜间多是不收的，不避露水，好像有点任其发酵的意思。

     有曾种植新会柑的朋友说，树顶那几个柑果的皮最好。但果皮也不能被阳光灼伤。树底柑果的果皮最次。

     因为橘皮为热药，所以张锡纯认为“橘红为虚劳温病之禁药”，在《医学衷中参西录.医话.虚劳温病皆忌橘红说》中他说：“半夏、橘红皆为利痰之药，然宜于湿寒之痰，不宜于燥热之痰，至阴虚生热有痰，外感温热有痰，尤所当忌。究之伍药得宜，半夏或犹可用，是以《伤寒论》竹叶石膏汤、《金匮》麦门冬汤皆用之。至橘红则无论伍以何药，皆不宜用。”

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（三）从化州陈皮到化州橘红　　

     化州橘红最早称为化州陈皮，属于“广陈皮”的一种。化州陈皮的出名应该比新会陈皮更早，其地理纬度位置也比新会偏南。

     明代末年万历（1573年 - 1620年）版《高州府志.卷三.食货.物产.药之属》，其中有“陈皮”、“橘红”、“枳实”。没有明确提到“化州橘红”。高州府＜物产.果之属＞中柚、橘、橙、香橼都有。值得注意的是＜药之属＞的药物排列次序，在前十种药物中，只有“陈皮”出现（排第八），而“橘红”排第十四，似乎当时高州一带的橘皮类药材还不是名声很响，否则会首先被提及。而且当时的橘皮类药材应该是“陈皮”比“橘红”著名，这也符合前论。（明代化州属于高州府六县之一）。当时广东一带普遍出产“橘红”，如同样是万历年间的《雷州府志.卷四.地理志.土产.药之产》中也有“橘红”，雷州就在化州的附近。

     有些关于化州橘红的文章说万历版《高州府志》记载有“化橘红唯化州独有”的说法。我认为应该属于胡说。此书所提到的橘红，无法确定是橘皮橘红还是毛橘红。

     最早提到化州陈皮的大概是清初1658 年喻昌的《医门法律》，《医门法律》＜ 卷三\中风门.附痹证诸方. 肺痹，用紫苏汤＞：“其陈皮虽能下气，然必广东化州所产，口中嚼试，其辣气直入丹田者为贵。今肆中药无道地，下气亦非陈皮所胜矣。”这比1695年最早提及新会陈皮的张璐《本经逢原》还要早３７年。喻昌1658年所提及的化州陈皮，与1680年左右就已经著名的化州橘红相距不过20来年（此时已经有多处文献提及化州橘红为名土产），化州陈皮很可能就是化州毛橘红的前身。直到清光緒16年[1890]彭贻荪、章毓桂、彭步瀛的《化州志》还说化橘红是“愈陈愈良”，透露了化橘红的出身。1818年成稿的香山（今中山）人黄芝笔记《粤小记.化州橘红》中也说：“化州橘红者，即今之陈皮是也，……而吾郡商贾恒以柚皮伪之，……”。

     但张璐1695年的《本经逢原.卷三.果部.橘皮》首先提及新会陈皮，其次才提及化州柑皮。又似乎当时新会陈皮的名气高于化州皮。

     吴焕先生的《化州橘红的本草研究》以为化橘红入药最早的文字记载，始见于康熙14年（1675年）的《广东通志》，这一说法其实是有问题的，先且不论喻昌的《医门法律》，实际上这本《广东通志》在1697年才刊行，比1683年吴绮的《岭南风物记》、屈大均成书于１６８７以前的《广东新语》都要晚面世。

     吴仪洛 公元1757年的《本草从新》也称为“化州陈皮”。 1765年赵学敏的本草纲目拾遗》引《百草镜》：“广东高州府化州出陈皮，去白者名橘红，今亦罕得。”后来之所以以“橘红”一名著名，大概是因为化橘红本身是柚，柚皮厚而白多，加工药材时更加要尽量去白，否则白太多会让人怀疑药效。这样加工的药材，“橘红”的名称当然是最恰当的。


     叶桂 (1667——1746年)的《临证指南医案》中有“化州橘红”１处，“化橘红”４处。《未刻本叶氏医案》中“化橘红”６处；

     尽管清中期1765年赵学敏的《本草纲目拾遗》中“化州橘红”已经单独立目，但从它的内容来看，当时的医家应该极少见过真品化橘红，因为此书＜化州橘红＞条目下的内容，根本就没有提到化州橘红有“毛”的外观特征。已经足以说明问题。赵学敏所引《百草镜》说：“纹细，色红润而皮薄，多有筋脉，味苦辛，入口芳香者，乃真化州橘红也”，《百草镜》所说的“真化州橘红” 实际上应该是橘皮橘红，因为这段话跟李时珍所说的橘皮类橘红完全相同（李时珍曰:“橘皮纹细色红而薄，内多筋脉，其味苦辛）。

     但清代的医家总算有人知道化橘红不同于一般的橘皮，如张璐认为是柑皮；《本草纲目拾遗》所引吴震方《岭南杂记》说化州橘红“其实非橘，皮浓肉酸，不中食。”但是也没有提到化橘红有“毛”的外观特征，所以吴震方所说的“非橘”者也未必是真毛橘红。（吴震方1694年前后在世，字青坛，浙江石门人）。

     可见化州橘红还真是个异类，从１６５８年到１７６５年已经出名的百多年间，居然没有什么医家见过它的真面目，其名声大概还是文人渲染的成分居多，由于这段时间市面流通的所谓化州橘红其实基本是伪品，也可以说它的名声是建立在伪品疗效和文人渲染的基础之上的。医家之所以对化州橘红认识错误而混乱，原因一是真品产量极少，二是伪品横行。就算到了１８４８年吴其濬的《植物名实图考》说：“橘红产广东化州，大如柚，肉甜，刮制其皮为橘红……”，显然也没有说正确，“大如柚”说对了，而 “肉甜”则完全不对，而且也没有提及有毛。或许当时外地医家所见的“真品”化橘红，大多也就是当地无毛的一种柚皮，即近代习称的“光七爪”“光五爪”之类的柚皮。


     最早的化州陈皮是否就是今天的化州柚所制作，这已经很难考究了，或许早期的化州陈皮还是包括橘皮、橙皮的（化州橙原产广东化州）的。另外，最早的那一棵化州州署大堂左廊下龙井边的化州橘红到底是不是今天栽培的毛橘红，也很可疑的。那棵东西据说“为大风所拔，新种一株，味不及”。清光緒16年[1890]彭贻荪、章毓桂、彭步瀛的《化州志》，卷二物产药之属下提到化州药物“惟橘红最为佳品，其种二，有红白瓤之分，即柚也，……然亦署内城内者宜用，愈陈愈良，城以外嗅味即迥殊，非手制目击莫辩，误用或反不利。”还说“旧志缺而不载”，认为是担心引来“供亿之累”。反映当时的所谓正品化橘红也不单是毛橘红一种，某种红肉果柚皮也是。难怪１８４８年吴其濬的《植物名实图考》说：“橘红产广东化州，大如柚，肉甜，刮制其皮为橘红……”。

     从有关历史资料来看，清以前方书所说的橘红多系指橘皮去白的加工品。清乾隆以后（1800年后）方书所说的橘红，大概多指化州毛橘红了。据说在清代中叶，全化州县种植橘红已经有300多亩（约1万多棵）。

     《王氏医案绎注》（王士雄的医案，王氏医案约成书于１８５０年）中出现“赖橘红”、“赖氏橘红”（及陈皮）合计４４处，清代末期这个时候的医家应该才使用到真的化州毛橘红。２０世纪初张锡纯的医书中就有直接称“毛橘红”了。恽丽梅《清宫医药与医事研究》中记录有光绪26年（1900年）—29年间地方官员有大量的化州橘红贡品，使用的名称有“署内橘红”、“老树橘红”、“毛橘红果”、“绿毛大橘红”、“凤尾橘红”、“苏泽堂橘红”等；有干果、也有加工成片的。

     故宫博物院药材药具库收藏的清末贡品橘红，木合、锡合、油纸、黄纸四层包装，橘红呈大小划一的枣核形薄红皮，几十张一扎黄线捆扎，一合一千片。包装合上并未写明产地。故宫博物院的关雪玲认为是橘皮类橘红，但没有提供专门的鉴定。按当时化州橘红的名气，其实可能是化州橘红（柚红）。见关雪玲〈清代宫廷医学与医学文物〉，紫禁城出版社，２００８年１２月第一版第８２页。

      （从恽丽梅《清宫医药与医事研究》的资料看，光绪28年广东巡抚德寿进贡的“署内橘红”正是一千片。）  

      橘红，顾名思义，原本就是指其果实的外表皮。过去商品药材都是掌片、五爪、七爪的果皮（精加工者要求削内白至见油眼）。唯有毛橘红是个异类，居然有以整个果实干燥为橘红的，迥异药用传统，清末贡品中就有这种果橘红，不知道这种独异于传统的药材形式起于何时？有何用药依据？如今化州橘红早已经是连皮带囊一起以干燥原果或切片方式销售，以传统的“去其囊、取其皮”的掌片、五爪、七爪制作方式已经基本绝迹，或许偶而一些出口货还如此加工。

      另外见现在某些商人推销化橘红，仅强调其化痰止咳、解酒宽中的诸多功效，似乎是一种随便使用的食物。以致一些不对证的患者服用后情况变坏或不良反应。这种不负责任的商业推销方法应该批评。

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（四）新会陈皮的兴起

     明代中期1505年刘文泰官修《本草品汇精要》＜ 卷之三十二\果部上品.果之木＞橘皮、陈皮：“（道地〕广东”。还比较泛指。

     明代后期陈嘉谟编著于公元1565年的《本草蒙筌》＜卷之七\果部.青橘皮＞：“浙郡俱生，广州独胜。”“新采者名橘红，气味稍缓，胃虚气弱者宜；久藏者名陈皮，气味辛烈，痰实气壅服妙。”明代广东行省设十府，广州府是其一，广州府下辖一州十五县，新会县属其一。尽管当时新会县属于广州府，但并不意味着当时的新会陈皮已经特别出名（当时的化州属于广东行省下的高州府）。

     最早推崇新会陈皮的大概是清初三大家之一的张璐，他1695年的《本经逢原.卷三.果部.橘皮》：“苦辛温，无毒。产粤东新会，陈久者良。”“橘禀东南阳气而生，故以闽粤者最胜。其逾淮而北则变为枳，此地气使然，与人之乡音习俗无异。”又说柑皮：“辛苦微寒，无毒。柑皮产广东化州者最胜。与橘皮虽同为下气之品，然性之温寒各异。”当时化州皮也已经出名，但医家其实并不清楚它到底为何物，张璐认为是柑皮，尽管不对，但至少知道它不是橘皮。同样，张璐也不清楚新会陈皮其实才是柑皮。张璐江南长州人（今江苏苏州）。

     新会陈皮的兴起可能跟当地明清出现了很多大贸易商人有关。黄启臣、黄国信先生《广东商帮》认为，新会人不仅善农耕，而且精商贸，在广州府属地内实为佼佼者，是广东商帮的重要组成部分。在广州商帮中南海人和新会人占２／１０；此书列有“明清广东商帮商人情况简表”，属古冈州（即新会）籍的商人有１０位，其中新会潮涟卢氏就占了６个。新会“出江帮”商人不仅足迹遍及大江南北，而且把生意做到了海外。新会自古就是“独葵之制，几遍天下”，明清时期，新会商人利用运销葵制品之便，将当地土产陈皮大批销往外省。所以新会陈皮的兴起除了张路、叶桂等一代名医的推崇外，吴粤商人的商业运作应该也是一个很重要的原因。

     叶桂 (1667——1746年)的《临证指南医案》中有“新会皮”２５处。《未刻本叶氏医案》中“新会皮”３处。

     新会陈皮的名气也跟它药食两用的效用有关，这一点化橘红是没法相比的（化橘红味较苦），用于烹调、糖水和零食制作的广陈皮，远比用于中药的要多。五邑、港澳地区的人提起陈皮首先想到的是调料，而不是中药。五邑地区是著名的侨乡，祖籍五邑的海外华侨华人、港澳台同胞将近400万。对于这些人来说，陈皮就意味着故乡的味道，它总是与家乡的各种美食联系在一起的。外出的游子每次回乡、探亲基本都要携带陈皮这类土产回去的，光是这一消费群体就相当庞大了。新会陈皮有今天的名气是不难理解的。

     陈皮是不是象传统认为的越陈越好？商人当然愿意相信并宣传这种观点。但现代生药学似乎并不支持这种说法。传统认为，存放三年以上的柑橘皮才能叫陈皮，且越陈越好。但有关研究资料表明，陈皮久贮后，其主要有效成分挥发油含量大减，存放3年，挥发油几乎损失殆尽，且其重要成分橙皮甙含量降为2.65％，而2010年版《药典》规定不得少于3.5％，如按此规定，一般存放的陈皮已经属于不合格药品，当然以单一成分论药材药效，恐怕很多人不服，但《药典》是法律。值得注意的是，按药典标准，称为陈皮者就是柑皮或橘皮，并不需要存放三年才叫陈皮。也有结论不同的研究，新会中医院针对消化不良这一病症，通过研究对比5年、10年以及20年三组的陈皮药效，证实此三组年份中，的确是越陈越好。但20年以上仍待研究。

     陈皮越陈越好的观念在民间根深蒂固。土产店中的陈皮年限越久则越贵。号称世界上最古老仍在运营的药厂，创始于1600年的广州陈李济药厂一直就选用新会陈皮入药，目前库房中仍有不少收藏百年的新会陈皮，属于其镇厂之宝。1915年广州大水成灾，陈李济义卖百年新会老陈皮赈济灾民，一两陈皮一两金，权贵富贾仍相争相购买，一时传为佳话。抗日战争时期，广州沦陷后，陈李济的老员工什么都没拿，大家一个个都背着用麻袋装的老陈皮逃难，足见对老陈皮的珍视。2011年11月18日的首届新会陈皮文化节上，陈李济也送来一盒百年新会陈皮亮相。当然陈皮要能保存如此久而不坏是要有特殊的保存方法的。据说陈李济是先去掉皮里的囊，然后还需经过某些药材熏染。

     另有资料记载，清朝贡品的陈皮是放在果皮仓楼上，楼下用数口蜜锅长久蒸熏加工，成品陈皮外表色如檀香木，百年不会生虫长霉。但这种方法成本太高，目前没有听说有人在使用了。

     不论是新会陈皮还是化州橘红，传统其实都是认为愈陈愈良的，现在的《药典》就没有这种讲究了，甚至果皮存放三年才算陈皮的传统《药典》其实也不支持，这大概就是受到现代药学研究的影响，是时代的烙印。中医中药的时代之变可见一斑。（完。汤一笑）

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补充一点说明：
     如果在网上搜索关于陈皮、橘红的资料，能看到很多相关商人发布的宣传资料，我用地方志、医书的资料比照后，认为多数属于商业推销、吹牛放炮、小说家言之类的东西，多不可信。故很多这类资料我都不予采信。比如广东一带柑橘的栽培尽管历史悠久，但新会陈皮、化州橘红的成名历史绝对没有他们吹嘘的那么悠久。史料显示它们不过是在明末清初才开始较有些名气，而且化州陈皮的成名似乎稍早于新会陈皮。清初很多医家和文人应该既没用过，也没有见过真正的毛化橘红，却爱津津乐道化橘红如何如何，夸夸其谈。还有像明末清初化州所谓的“尤开山护橘起义”，我查清光緒16年[1890]彭贻荪、章毓桂、彭步瀛的《化州志》，查清光緒16年[1890]的《高州府志》，查肇庆市地方志办公室刘伟坚、李护暖、谢子熊等１９８８年２月出版的《肇庆历史大事记》，都没有提到这件事情，不知出自哪里？所以也不能采信。（汤一笑）