“罗永浩发文吐槽西贝预制菜”引争议 新华社、人民日报、央视集体发文

往东

刚刚，国务院食安办等部门宣布将对预制菜国家标准等公开征求意见。

近日西贝关店事件引发热议，有网友呼吁“不要浪费一次公共讨论的机会”。这件事情的原点就是预制菜。

早在去年9月“西贝事件”开始引发社会关注预制菜时，国务院食安办等部门就表示要积极推进预制菜国家标准制定和餐饮环节使用明示。今天进一步明确，国务院食安办已组织国家卫生健康委、市场监管总局等部门起草了《食品安全国家标准预制菜》《预制菜术语和分类》草案；会同市场监管总局、商务部等部门起草了关于推广餐饮环节菜品加工制作方式自主明示的公告，将于近日向社会公开征求意见。

关于预制菜，有几个关键问题需要进一步厘清。

首先，到底什么是预制菜。

消费者普遍认为，只要不是新鲜现做的都算预制菜。根据2024年六部门发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，预制菜是满足一定条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。市场监管总局相关司局负责人就该通知答记者问时表示，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求；中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。公众认知和官方定义存在差异，相关部门正在起草的预制菜新标准，当促成行业、公众达成基本共识。

其二，预制菜如何明示，这是消费者最关心的，同时也是最复杂的问题。

明示是保证消费者知情权、让消费者自主选择的重要措施。首先要具体而清晰地明确哪些餐饮制作方式应当明示。目前来看，为切实保护消费者权益，不仅要推广餐饮环节使用预制菜明示，也要推广商家对中央厨房的预加工菜品进行明示。从程序上看，明示这件事事关重大，涉及方方面面，需要采取非常严肃认真的态度。同时，相关规定也需要一个广泛征求意见的过程，吸收广大消费者提出的意见建议。相关部门将就餐饮环节菜品加工制作方式自主明示的相关办法向社会公开征求意见，是科学的、审慎的、考虑周全的，这样才能制度设计周严，才能执行到位，也才能降低社会成本，增强公信力。

其三，预制菜能不能安全地吃、有营养地吃。

其实，在现有监管格局下，预制菜配套的供应链管理，从中央厨房到运输配送、餐厨存储等，已经都有一系列的食品安全要求。“预制菜”是一个中性词，不应被简单贴上“好”或“坏”的标签。预制菜不是劣质产品的代名词，它可以做到安全、优质、健康。任何食品，包括现场加工的食品，从生产、加工、经营到销售的全过程，某个环节违规操作都可能对公众健康构成威胁。对此，应加大监管和科普力度，让商家老老实实生产，消费者安安心心食用。

再有，餐饮企业如何严把食品质量，守牢安全底线。

对于餐饮质量和安全，餐饮企业的责任是第一位的。近年来，已经有餐饮企业先行一步公布所有食材的溯源报告，并得到普遍认可。从实践看，主动预制菜明示的企业更能得到消费者信任。舌尖经济是最活跃的消费业态，餐饮业是重要的就业蓄水池，是提振消费、扩大内需的重要抓手。也正因为如此，广大餐饮企业要视质量和安全为生命，更加积极、真诚、有效回应社会关切，更加主动采取措施，坚决守好安全底线。

明晰标准、公开信息、对齐认知，寻找最大公约数，主管部门、餐饮企业、商业平台和消费者同心同向，共同探索解决问题的有效路径，给预制菜一个明明白白的未来，这是行业长远发展的基石。我们希望，让“西贝事件”成为预制菜行业规范发展、健康发展、高质量发展的新起点。

卡迪夫

之江观察：别让预制菜成为“夹生菜”

预制菜之争再次被推入舆论场，社会争执不断，你方唱罢我登场。然而，正如《人民日报》新媒体栏目20日在“三评西贝关店事件”中所指出，“唯独这一事件中被拿来说事的燃点‘预制菜’缺席了”。如果不厘清有关预制菜的概念、标准、监管和认知，下一场围绕预制菜的喧嚣恐怕很难避免。

其一，到底什么是预制菜？

西贝风波很大程度上是预制菜的行业和监管标准与民众朴素认知差异引发的。按公众理解，只要不是现炒现制，都应该算预制菜，但行业和法规上的界定要复杂得多。

目前，国家正统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准。而现阶段最主要依据的还是市场监管总局等六部委2024年出台的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》。根据《通知》，预制菜是指不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。《通知》明确，预制菜不包括主食类食品。

争议点产生在中央厨房产品的认定上。西贝之所以“打包票”自己不是预制菜，一个重要原因是依据现行标准，连锁餐饮企业自建中央厨房配送的产品，不管是成品、半成品还是净菜等，确实都不是预制菜。中央厨房是这几年餐饮行业发展的新模式，餐饮企业将食材加工环节，如宰杀、去鳞、基础调味等，前移至中央厨房完成，形成标准化产品甚至半成品、成品后冷链配送至终端门店，再经简单复热或组合后供餐。

企业这样做有其自身道理，有利于促进产品标准化、控制成本、提升效率。而监管部门将其排除出预制菜管理范围，也有其监管逻辑。因为，中央厨房是餐饮连锁企业内部供应链的一部分，其食品安全责任由餐饮企业主体统一承担。如果将中央厨房产品也定义为预制菜，可能导致同一产品在“生产”和“餐饮制作”环节接受两套略有交叉的标准管理，增加企业负担和监管复杂性。

问题是，消费者关心的并非严格的定义术语，而是菜是不是新鲜现做、原料是否新鲜。当企业用政策定义来回应消费者的日常理解时，认知的错位就造成了“我们吃的不是一个菜”的感觉，最后带来的就是舆论场上无休止的鸡同鸭讲。

解决这个问题，需要法律规范进一步明确，也需要行业协会、监管部门在关键时刻站出来广而告之。有报道称，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将向社会公开征求意见。这对于厘清预制菜争议无疑意义重大。而对企业而言，要避免陷入舆论漩涡，最根本还是信息公开，不管是预制菜还是中央厨房配送，你说清楚了，其他就交给消费者自己选择。另外，在这个产业链越来越长的年代，规模化的连锁企业更加要慎重宣传现场现做，以免给消费者过高的预期。

其二，如何保障消费者的知情权和选择权？

在预制菜认知差异背后还有标注之争。不同的产品、不同的标准适用不同的价格体系，这是做买卖的常识。这一条在预制菜身上失效了。《通知》要求大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。但这一要求只是倡导并非强制。

据报道，中国预制菜市场在2024年已经达到5400亿元，2025年可能突破6000亿元。问题是现实中有多少家饭店主动公示过？一些餐饮企业一方面享受着预制菜带来的效率提升、成本降低等福利，一方面又通过各种手法掩饰自己的行为，享受现炒现制的高溢价。把消费者当成冤大头，消费者能没怨气吗？这也就无怪乎新华社的评论说，“不怕你预制，怕你不告诉我”。某种程度上，网络舆论的怨气并非都指向西贝，而是对全行业的警示。西贝不过是刚好被送上了逆风口。

消费者并不都反对预制菜，但不同的人有不同需求。有些人对价格更敏感，如果你愿意价格实在些，且安全可靠，有人乐得你预制。而有些人对口感有要求，有些人则对食品安全问题更关注。如果所有商家都拿着预制菜装现做，就会搞坏行业生态，损害整体利益进而损害个体利益。

但是，信息的公开透明无法靠商家的自觉实现，必须依靠监管部门将其落实为法律上的责任和义务，并明确惩戒规定，实行常态化检查。有报道称，《预制菜食品安全国家标准》草案将餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，首次纳入强制信息披露范畴。希望这样的规定早日到来。

其三，在保留烟火气和工厂化生产中如何取舍？

从中国人的传统观念来说，“尝鲜”“吃现炒的”被奉为饮食的“最高待遇”。餐饮从业者不仅要面对商业模式的选择，也要面对民众的情怀追求。

但话分两头，作为我们消费者也大可不必谈预制而色变。国家加强预制菜食品安全监管、促进产业高质量发展，有利于保证供应效率、卫生标准、稳定口味。另外，社会快节奏运转，社会分工越来越细，餐饮业虽是个几千年的老行当，但是新技术也在不断提升产业内涵。商家在合规合法的前提下对于食材做一些预处理，也未必影响口感。随着包括“极速锁鲜”等新技术、新工艺的出现，我们不能简单认为预制菜就一定不安全、不健康。一些冷冻技术的使用，使得产品的保质期更长、营养保存度更高。

说到底，在规规矩矩做餐饮的人与只不过想明明白白吃顿安心饭的人之间，没有不可逾越的鸿沟。只要标准清晰了，信息公开了，认知对齐了，就能既保护消费者的正当权益，也不冤枉正规的企业。这不仅是解决问题的路径，更是行业长远发展的基石。（潮新闻客户端 评论员 王玉宝 高路）