煮透的肉菜也会中毒？产气荚膜梭菌这种细菌专挑“放凉”时下手

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　　一碗香菇肉酱放倒一片？罪魁祸首竟是藏在“煮透”肉菜里的产气荚膜梭菌！这种细菌专挑煮好后慢慢放凉的食物“下手”，在食物中悄悄繁殖并释放毒素，进而导致食物中毒。

　　01 “隐形杀手”为何方神圣？

　　产气荚膜梭菌是元凶，为食源性疾病的主要致病菌之一。广泛存在于土壤、污水、食物及动物（包括人类）的正常肠道微生物群中，是一种常见的人畜共患条件性致病菌，堪称细菌界的“变形金刚”，属于革兰氏阳性菌，既有“荚膜”护体，又可产生“芽孢”休眠。

　　产气荚膜梭菌特别害怕氧气，会在密封的罐头、深层的伤口或者没煮透的肉里偷偷生存。哪怕你把食物煮得咕嘟冒泡了，但如果时间不够，有些休眠的“细菌种子”依然能幸存下来。等到温度降回舒适区，它们就会像被施了魔法般苏醒，疯狂繁殖！

　　产气荚膜梭菌青睐：含蛋白质的食品，如畜肉、鱼、禽肉类、肉酱汁等食物。

　　02 中毒三部曲：煮—放—吃

　　①大锅烹煮，加热不均

　　由于大块肉或大锅炖菜的体积较大，加热过程中热量难以均匀传递至中心部位，导致中心温度无法达到杀灭细菌芽孢的标准，使得部分芽孢得以存活。当环境适宜时，芽孢可能萌发并繁殖。

　　②缓慢放凉，细菌狂欢

　　此菌最佳生长温度为15~50℃，食物在该温度下缓慢放凉（如室温放置超过2小时）时，芽孢会迅速繁殖，每8min可增加一代。

　　③直接食用，毒素释放

　　放凉食物未再次充分加热，进食后细菌繁殖体在肠道中容易再形成芽孢，并产生肠毒素，引起腹痛、腹泻等症状，导致食物中毒的发生。

　　03 中招后有哪些临床表现？

　　潜伏期一般为2~36h，48h后症状缓解，除老幼体弱者外，一般预后良好。

　　A型菌→腹部痉挛性疼痛、胀气、腹泻（水样便），少有恶心和呕吐，一般不发热。

　　C型菌→引起的疾病较为少见，但症状比较严重，患者会出现剧烈腹痛、腹泻、肠黏膜出血性坏死等症状，进而引发坏死性肠炎，病死率高达40%。

　　04 4招预防“舌尖上的危险”

　　①生熟分开，保持卫生

　　烹饪和食物处理过程中，生熟器具要分开，注意保持双手和厨具的清洁。

　　②煮熟煮透

　　大块肉切开加热，中心温度≥70℃，并持续1分钟以上。汤汁煮沸后保持翻滚至少3分钟。

　　③快速降温

　　烹饪好的食品尽量避免长时间放置在室温下，大量的汤或炖菜应分成小份，快速冷却，2小时内放入冰箱低温冷藏，避免细菌繁殖。

　　④剩菜彻底加热

　　食物再次食用时，必须加热至70℃以上，确保热气穿透食物内部，以有效杀灭可能存在的细菌。

　　人间烟火气，最抚凡人心。愿这份对温度的把握，让每一餐烟火更安心。（广东省疾病预防控制中心）